Искал намедни в интернетах про лимонад из ревеня, и в Google ИИ наткнулся на весьма тревожную инфу. Если кто не знал - советую обратить внимание. Напишу коротко, своими словами, то что узнал из вопросов к ИИ. Если у кого есть есть желание - сделайте пост получше. Речь идет про щавелевую кислоту, которой богаты щавель и ревень (и шпинат, но он сам свою кислоту нейтрализует).
В общем так - щавель и ревень необходимо: либо бланшировать минуты две и выливать отвар, либо есть их обязательно с молочными продуктами - щавелевый суп обязательно со сметаной.
Есть два вида негативного влияния щавелевой кислоты:
Вытягивает кальций из зубной эмали. Сырой ревень, из-за своих тведрых волокон, особенно нежелателен
Попадая в кровь (в печени), формирует соли щавелевой кислоты (оксалаты). Они не разрушаются, а выводятся в почки, где остаются и участвуют в формировании почечных камней. Гарантия 100%
Второй пункт - кальций, содержащийся в молочных продуктах, связывает кислоту до того, как она попадет в печень. И образовавшиеся оксалаты не попадают в кровь, а выводятся через ЖКТ
Ревень китайский или турецкий (Rheum palmatum): цветущий и плодоносящий стебель с листом. Цветная цинкография по М.А. Бернетту, около 1842 г.
В ноябре 1657 года в России был издан указ, вводивший смертную казнь за нелегальную торговлю сибирским ревенем.
«А будут русские люди или иноземцы сибирские жильцы корень ревень привозить и продавать, и тем людям быть казненным смертью безо всякия пощады», — грозил купцам лично царь Алексей Михайлович, по какому-то недоразумению прозванный Тишайшим.
Может показаться странным, что в Московском царстве так ревниво относились к ревеню и так строго охраняли государственную монополию на торговлю этим кислым растением, которое сейчас используется в качестве начинки для пирогов.
Но тут важно понимать, какую часть растения мы имеем в виду: вершки или корешки? Для кулинарии нужны были стебли.
Старинные английские поваренные книги называют их «сибирскими» — «siberian stalks».
В то время как царский указ запрещал торговлю корнем ревеня, добываемым в Китае.
Этот корень ценился на вес, если не золота, то уж точно серебра, как непревзойденное слабительное средство.
Причем ценился вплоть до XIX века.
Королевское снадобье
Но это, впрочем, в шутку,
Петра я не виню:
Больному дать желудку
Полезно ревеню.
Писал А.К. Толстой в своей стихотворной «Истории государства Российского», сравнивая реформы Петра I с могучим слабительным средством.
Кроме того, в мировой истории известен случай применения ревеня как средства дипломатии. Накануне первой Опиумной войны (1839—1842), когда английские корабли блокировали китайское побережье, официальный Пекин пригрозил ввести эмбарго на экспорт ревеневого корня в Европу. Это был, в буквальном смысле слова, удар ниже пояса. Китайское правительство рассчитывало, что страдающие запорами европейцы, не получив облегчения в аптеке, каким-то образом повлияют на агрессивную внешнюю политику Великобритании. Но расчет не оправдался. Слишком велики были доходы от торговли опиумом, чтобы считаться с общественным мнением.
Хотя и от ревеня прибыль была — ах, какая! Едва появившись на европейском рынке, он сразу вошел в топ самых дорогих лекарственных средств. Цена его неумолимо росла по мере продвижения к западу. В Сибири XVII века пуд ревеня стоил от десяти до восемнадцати рублей — втрое дороже приличного коня, молодой рабыни, верблюда или крестьянского дома. В Москве драгоценный корень продавали по пятерной цене, а в Европе цена на ревень улетала за облака.
Итальянский иезуит Маттео Риччи, живший в Макао в 1582—1601 годах, сообщал, что в Пекине фунт настоящего ревеня можно было купить за десять центов, тогда как в Европе он стоил шесть или семь таких же золотых монет. Во Флоренции эпохи Возрождения фунт ревеня доходил в рознице до шести тысяч сольди — в десятки раз дороже других популярных слабительных. Медицина Нового времени наследовала алхимическим традициям Средневековья и придерживалась очистительного принципа. Главным способом лечения было «отворение крови» и «послабление желудка». То есть, пиявки и ревень.
Сэмюель Коллинз
Сохранились рецепты XV—XVI веков, из которых следует, что ревень был королевским лекарством. Эликсир из него лондонские лекари прописывали английскому монарху Генриху VIII, подорвавшему здоровье в многочисленных браках. Архивы Аптекарской палаты в Москве хранят рецепт на ревень, который личный врач Алексея Михайловича, шотландец Сэмюель Коллинз, прописал князю Михаилу Долгорукову в декабре 1665 года.
В аптеках Италии именно китайский ревень составлял основу самых дорогих слабительных средств. Корень измельчали в порошок и, соединив с другими веществами, готовили настойку или пилюлю, которые пациенты принимали прямо у прилавка под надзором провизора. Учитывая высокую стоимость лекарственного материала, клиенты, желавшие сэкономить, могли заказать корень в торговой компании, получавшей товары из России, и прийти в аптеку со своим ревенем.
Как ревень стал «русским»
Овладев Сибирью, Россия стремилась получить максимум выгоды из своего транзитного положения между Китаем и Европой. По сибирскому тракту с востока на запад везли ценнейшие экзотические товары из Поднебесной — шелк, чай, ревень. Одновременно правительство пыталось разведать в Сибири и на Урале запасы собственного ревеня. Уж очень заманчивыми казались перспективы его перепродажи в Европу, учитывая использование бесплатного труда государственных крестьян.
Вид Верхотурья конца XVII в. Гравюра. 1705 год
В 1653 году крестьянин Федор Иванов из Верхотурья подал царю Алексею Михайловичу жалобу на то, что государева служба по поиску корня, востребованного западной медициной, отнимает столько сил и времени, что «крестьянское дело» остается без ухода. Ревеня в сибирских лесах было сколько угодно, целые заросли, только это был не тот ревень, а его местный подвид, внешне похожий на китайский, но гораздо слабее по действию. Европейские аптекари не дали бы за такой продукт и медного гроша. Так получилось, что Федор Иванов и другие уральские мужики трудились зря. Вместо вожделенного эликсира государство получило ненужные кулинарные заготовки, опередившие свое время. Ревень пойдет на пироги только 200 лет спустя, когда американские плантации обеспечат весь мир дешевым сахаром. Во времена Алексея Михайловича единственное, что можно было сделать с выкопанным из русской почвы корнем ревеня, — это настоять на нем водку. Что люди и делали в свое удовольствие.
Тем временем Московское правительство, осознав бесполезность поисков «китайского корня» в Сибири, сделало ставку на то, что всегда удавалось ему лучше всего, — на контроль. В конце XVII — начале XVIII века в России была выстроена система скрупулезной инспекции каждой партии ревеня из Китая. В Кяхте и других таможенных пунктах корень проверяли и сортировали. Бракованные экземпляры уничтожались. Корни «со знаком качества» уплывали в Европу через Архангельск. Благодаря введенным строгостям появился бренд «русский ревень», которому доверяли в Европе. Плюсом было еще и то, что ревень шел через Россию сухопутным путем. Считалось, что растению вредна морская качка. В конце XVI века голландец Ян ван Линсхотен прямо утверждал, что ревень, побывавший на караванной дороге, «ценится выше и продается лучше». Поэтому купцы сознательно предпочитали перевозить ревень по суше, даже если имели возможность доставлять его морем.
При Алексее Михайловиче в борьбе за монополию на торговлю ревенем государство даже установило смертную казнь для любого, уличенного в незаконном обороте драгоценного растения. Практика, однако, была менее суровой. Когда сибирские купцы, пойманные с контрабандным ревенем вскоре после принятия закона, объяснили, что ничего не слышали о новом запрете, таможенники просто конфисковали товар и отпустили нарушителей.
Вторжение русского ревеня в Венецианскую республику
24 ноября 1656 года в порт итальянского города Ливорно вошел корабль под российским флагом.
Портрет русского посла Ивана Чемоданова
На борту находились важные пассажиры — московские дипломаты Иван Чемоданов и Алексей Постников, направлявшиеся в Венецию. Груз, который они с собой везли, был поистине царским: сундуки с мехами, бочки черной икры и 4 500 фунтов ревеня — две тонны тщательно отсортированного корня высшего качества. Главной целью дипломатической миссии было подружиться с Венецианской Республикой и сделать ее союзницей Москвы, изнемогавшей в очередной северной войне против Швеции и Польши. А заодно выгодно продать ревень. В Москве рассчитывали, что Италия — страна аптек и богатых клиентов, страдающих запором, — с радостью примет такой товар. Но реальность оказалась куда более сложной.
Итальянские аптекари привыкли покупать ревень маленькими партиями — фунт, два, три. То, что русские привезли целую гору этого корня, вызвало скорее настороженность. А вдруг это какая-то афера? Чемоданов и Постников ходили от лавки к лавке, показывали образцы, рассказывали о том, какой путь проделал ревень из Китая в Европу. Дипломатов принимали вежливо, но сделки заключать не спешили. Московские послы жили в доме английского негоцианта Чарльза Лонгланда в атмосфере веселых ужинов и любопытства со стороны тосканской знати.
Губернатор Ливорно от имени Великого герцога Фердинанда Медичи преподнес дипломатам лучшие тосканские вина. Россияне со словами благодарности приняли дары, а затем, к изумлению итальянцев, перелили все вина в одну емкость. Оказалось, что они собираются перегнать эту смесь в дистиллят, так как беспокоятся о том, что транспортировка драгоценных бутылок выйдет слишком дорогой. Видимо, в то время посланцам из России также приходилось экономить валюту. Тем более что по ходу своего путешествия они терпели большие расходы.
«Итальянская гавань с памятником Фердинанду I Медичи в Ливорно» Хендрик ван Миндерхаут
Вскоре после их прибытия в Центральной Италии началась чума, и были введены карантинные ограничения. Для проезда в Венецию через территорию Папского государства требовалась особая «чумная виза», выдаваемая в канцелярии Святого Престола. Россиянам пришлось ждать разрешения четыре месяца. Миссия застряла. Все пошло не по плану. Когда Чемоданов и Постников наконец вырвались из флорентийского карантина, дож Венеции некстати заболел и не смог принять участие в церемонии приветствия московских гостей. Несмотря на то что венецианцы выслали им навстречу 30 галер, украшенных персидскими коврами, москвичи все равно чувствовали себя униженными из-за отсутствия дожа. Вдобавок ко всем несчастьям в тексте торжественного адреса на имя Алексея Михайловича были перепутаны царские титулы. Возвращение в Москву с такой бумагой гарантированно сулило ссылку в Сибирь или что-нибудь похуже. Испуганные и раздраженные Чемоданов и Постников непрерывно сносились с Палаццо Дукале, а в свободное время бегали с ревенем по аптекам, получая вежливые отказы. Никто в мире не умел торговаться лучше венецианцев, которые были хорошо осведомлены о размере партии ревеня, привезенной незадачливыми послами.
Часть груза они все-таки реализовали, но совсем не по тем ценам, о которых мечталось. Китайский ревень был дорогим и востребованным товаром, но рынок — слишком узким и рискованным, чтобы запасаться этим снадобьем впрок. Московские посланники привезли слишком много товара, и этим уронили цены, нанеся удар по бизнесу, приносившему огромную прибыль. В результате две тонны китайского корня оказались не драгоценным товаром, а громоздким багажом, доставляющим массу хлопот владельцу. Не исключено, впрочем, что посланники царя пытались «впарить» венецианцам ревень, произраставший в Сибири и собранный несчастными крестьянами.
Смена идентичности: из лекарства в пищу
В следующие столетия ревень претерпевал смену идентичности — из аптеки он постепенно перемещался на кухню, хотя долгое время считался одновременно и лекарством, и едой.
Окончательное превращение кислых стеблей ревеня в десертный продукт стало возможно благодаря расширению американских плантаций сахарного тростника. До этого европейцы совсем не были сладкоежками, потребляя в среднем одну чайную ложку сахара в месяц. Ситуация изменилась в середине XVII столетия, когда экспорт сахара в Европу стал ежегодно возрастать. Как раз в это время Чемоданов и Постников безуспешно пытались сбыть в Венеции груз ревеня.
«Сахарная мельница и производство сахарных голов» Бриджмен Берлин
В XVIII веке плантации Нового Света окончательно подсадили европейского простолюдина на сладкое. Фраза, которую популярный исторический анекдот несправедливо приписывает бедняжке Марии-Антуанетте о бедняках: мол, могут есть пирожные, если у них нет хлеба, при всей циничности отражала реальную ситуацию. Пирожные стали доступны не только богачам.
В это же время появляются первые рецепты сладких блюд из ревеня. Одно из первых упоминаний «сибирских стеблей» этого растения встречается в рецепте, отправленном по почте через Атлантический океан в 1739 году.
Изображение сахарного тростника и искусства производства сахара (1749)
Пироги, компоты и варенье постепенно изменили роль ревеня в материальной культуре.
Но почему он перестал быть лекарством? Целебные свойства остались при нем, а до расцвета фармакологии в середине XX века было еще далеко. Историк Эрика Монахан из университета Нью-Мексико считает, что медицинское использование ревеня было «убито» капиталистическим способом производства. Ревень трудно поддавался разведению и не вписывался в логистику капитализма. Он рос долго и капризно, как настоящий аристократ, — требовалось 5—7 лет до получения зрелого корня, который можно использовать в медицине. При этом, как говорят ботаники, ревень склонен к «бастардизации» (естественному скрещиванию с другими видами растений) и не поддается масштабному, систематическому, контролируемому и предсказуемому размножению.
Как известно, автомобиль «T» Генри Форда стал лидером продаж благодаря конвейерной сборке Картофель и кукуруза, сахарный тростник и табак можно считать сельскохозяйственными аналогами автомобиля Форда. Ревень остался в прошлом, вместе с парусными кораблями и боярскими шубами, в которых Чемоданов и Постников с важным видом прогуливались по площади Святого Марка.
Черешки листьев ревеня, употребляемые в пищу. Фото с сайта gastronom.ru.
Наверное, всем знакомы заросли ревеня, которые прячутся в дальних уголках наших огородов. Это неприхотливые травянистые растения из семейства гречишных с крупными сердцевидными листьями и высокими белыми или розовыми соцветиями. Сейчас в России, на наш взгляд, это растение несколько подзабыто и используется недостаточно. Но в прошлом, всё было иначе, и ещё несколько веков назад ревень представлял собой огромную ценность. Давайте разбираться…
Тонизирующее средство, в состав которого входит ревень лекарственный. Из аптеки Ханоя (Вьетнам), 1964 год. Из фондов Ботанического музея БИН РАН.
Уже в 2700 годах до нашей эры корневища ревеня широко применялись в китайской традиционной медицине, для борьбы с запорами, отеками, лихорадкой, как противовоспалительное и очищающее средство. Ревень лекарственный также был хорошо известен древним арабам, арабские купцы привозили его в Персию. Из Персии ревень попал в Грецию и Рим ещё во времена античности. А примерно с XI-XII веков он начал проникать и в Европу. Сначала через Персию, а потом и морским путем через Индию. Ревень тогда считали «целебнейшим из всех растений» и использовали для лечения многих болезней. Учитывая длительную непростую пересылку корневищ ревеня из Китая в Европу, ценился он очень высоко и стоил очень дорого. В середине 16 века ревень во Франции стоил в 5 раз дороже шафрана, а в Англии середины 17 века ревень стоил в 3 раза дороже опиума.
Ревень тангутский, подвид ревеня пальчатого, используется в медицине. Фото с сайта klau.club.
В середине 17 века Россия стала активно распространять свое влияние на Сибирь вплоть до границ с Китаем. И с 1653 года китайское правительство разрешило продавать ревень России. Вскоре китайские купцы стали активно поставлять лучший лекарственный ревень в сибирские поселения, обменивая его на пушнину и другие ценности. Российское правительство быстро увидело и оценило выгоду от перепродажи китайского ревеня в Западную Европу, и уже в 1704 году Петр 1 ввел исключительную царскую монополию на продажу этого растения. Впоследствии эта монополия продлевалась русскими императрицами Анной Иоанновной, Елизаветой Петровной и Екатериной Великой. В начале 19 века пуд качественного ревеня в России стоил 300-400 рублей.
И только в середине XIX века, когда китайские порты открылись для международной торговли, Россия практически прекратила экспорт ревеня. А с появлением новых действенных лекарственных препаратов ревень и вовсе утратил свою популярность в медицине, и стал использоваться в основном в кулинарии, где используются крупные мясистые черешки листьев.
И если лекарственные препараты изготавливали в основном из корневищ ревеня лекарственного (Rheum officinale) и ревеня пальчатого (Rheum palmatum), то в кулинарных целях стали популярными другие виды, обладающие наиболее крупными черешками и лучшими вкусовыми качествами. Это ревень волнистый, он же обыкновенный (Rheum rhabarbarum), ревень компактный (Rheum compactum), ревень Виттрока (Rheum wittrockii), ревень смородинный (Rheum ribes) и другие.
Кстати, в ревене содержится много витаминов и минеральных веществ, поэтому его употребление полезно для здоровья. Сейчас ревень культивируется во многих странах, включая Америку, выведено много гибридов и культурных сортов этого растения. Также он применяется в ландшафтном дизайне, а ещё в окраске тканей и дублении кож, поскольку содержит большое количество дубильных веществ.
Кусочки корневища ревеня черноморского (Rheum rhaponticum). Из собрания Ф.И. Рупрехта, 1856 г. Из фондов Ботанического музея БИН РАН.
Приглашаем всех любителей ботаники присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира растений!
Знаете, что общего между римским императором Нероном и современным шеф-поваром модного ресторана? Оба они не могли устоять перед очарованием простых листовых овощей, каждый из которых прошёл путь от древних огородов до наших тарелок. Устраивайтесь – я расскажу вам про семерых зелёных друзей, которые изменили историю кулинарии.
История происхождения:
Ревень известен человечеству более 5000 лет. Изначально использовался в Древнем Китае как лекарственное растение. В Европу попал через Великий шёлковый путь, где его корни ценились на вес золота. Как пищевое растение начал использоваться только в XVIII веке в Англии.
Места произрастания:
В России ревень отлично растёт в средней полосе, на Урале и в Сибири. Это морозостойкое растение прекрасно переносит суровые зимы и неприхотливо в уходе. Дикие виды встречаются на Алтае и в горных районах Сибири.
Внешний вид:
Многолетнее травянистое растение с мощной корневой системой и крупными листьями на длинных мясистых черешках. Листовые пластины достигают 50-60 см в диаметре, имеют характерную сердцевидную форму с волнистыми краями. Черешки могут быть окрашены от светло-зелёного до насыщенного бордового цвета, часто с красноватыми крапинками.
Вкус и аромат:
Съедобные черешки ревеня обладают ярко выраженным кисло-терпким вкусом с фруктовыми нотками. Кислинка напоминает одновременно яблоко и лимон, но имеет свой неповторимый характер. При термической обработке вкус становится мягче, появляется легкая сладость. Аромат свежий, с травянистыми и фруктовыми оттенками.
Использование в кулинарии:
Ревень – уникальный овощ, который чаще используется в десертах, чем в основных блюдах. Его кислинка прекрасно сбалансирует сладость выпечки и десертов. При приготовлении важно помнить, что листовые пластины содержат высокую концентрацию щавелевой кислоты и не используются в пищу. В кулинарии применяются только черешки, предварительно очищенные от волокнистой кожицы.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для приготовления освежающего компота нарежьте черешки ревеня кусочками по 2-3 см, проварите 5-7 минут с сахаром и палочкой корицы. В конце добавьте свежую мяту и дайте настояться – получится ароматный напиток с приятной кислинкой.
2. Создайте необычный соус к мясу: потушите ревень с луком-шалотом и яблоком, добавьте бальзамический уксус и коричневый сахар. Пюрируйте до однородной консистенции – этот кисло-сладкий соус отлично подчеркнет вкус жареной свинины или утки.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
История завоевания мира тёмными горьковатыми листочками из Китая знают многие, а вот историю ревеня, который тоже растёт в Сайлюгемском нацпарке...
Ревень считался отличным слабительным средством, а китайский ревень - лучшим. С начала активной торговли России и Китая ревень стал одним из первых импортных товаров российских купцов. На рынках Европы ревень от росийских продавцов потеснил товар других купцов. За ревень расплачивались зеркалами, бархатом, хрусталём.
Российское государство ввело монополию, запретило продажу внутри страны и проверяло качество ревеня, который закупало у китайцев и бухарцев. Торговля шла бойко до тех пор, пока Китай не открыл порты европейцам и не появился новый путь в Азию. Покупать ревень у перекупщиков из России стало невыгодно.
Жители Алтая ревень тоже ценили - запекали в золе и ели с лепёшкой. В листья заворачивали рыбу и запекали на костре. Сегодня варят варенье и кисель, делают пастилу и мармелад, пироги.
