Первый продукт из цельномышечного мяса который я приготовил много лет назад - это была корейка. Поскольку супруга у меня мясоед, а качество магазинного продукта меня не устраивало, то я решил сделать его сам.

Для приготовления нам понадобится корейка без кости.

На 1 кг сырья - 5% нитритной соли. Обмазываем мясо со всех сторон солью. Добавляем черный и красный перец (грамовку не указываю, т.к. как у всех свои вкусовые предпочтения по остроте).
Можно (но этот пункт не обязателен) добавить аскорбиновую кислоту (продают в аптеке в виде порошка) из расчета 0.2-0.3 гр на кг сырья. Аскорбинка работает как антиокислитель и стабилизатор цвета.
Подготовленное мясо укладываем в пакет или в любую пластиковую емкость и закрываем ее стрейч-пленкой.
Отправляем в холодильник на 5 дней для просолки. Ежедневно переворачиваем мясо. Образовавшуюся жидкость не сливаем.
Через 5 дней достаем мясо и вывешиваем его на сутки подсохнуть при комнатной температуре. Затем мясо уворачиваем его в марлю (пару слоев) и подвешиваем в холодильнике минимум на неделю. Либо заворачиваем в бумажное полотенце и кладем на решетку (чтобы была обсушка со всех сторон). Время сушки зависит от многих фактор: качество сырья, наличия сала на корейке, тип холодильника (обычный или ноуфрост). Готовность поймете сами. Мясо должно стать более плотным и его можно нарезать тонкими слайсами.
После готовности мяса можно провести его холодное копчение (1,5ч). Влияет на вкус в положительную сторону. Для тех кто живет в частном доме это даже не потребует финансовых вливаний и строительства коптильни. Если интересно, то могу рассказать.

Для говядины пропорции соли ниже - 4% нитритной соли.
Куриные снеки