Netu.Nika

Первый продукт из цельномышечного мяса который я приготовил много лет назад - это была корейка. Поскольку супруга у меня мясоед, а качество магазинного продукта меня не устраивало, то я решил сделать его сам.

Для приготовления нам понадобится корейка без кости.

На 1 кг сырья - 5% нитритной соли. Обмазываем мясо со всех сторон солью. Добавляем черный и красный перец (грамовку не указываю, т.к. как у всех свои вкусовые предпочтения по остроте).
Можно (но этот пункт не обязателен) добавить аскорбиновую кислоту (продают в аптеке в виде порошка) из расчета 0.2-0.3 гр на кг сырья. Аскорбинка работает как антиокислитель и стабилизатор цвета.
Подготовленное мясо укладываем в пакет или в любую пластиковую емкость и закрываем ее стрейч-пленкой.
Отправляем в холодильник на 5 дней для просолки. Ежедневно переворачиваем мясо. Образовавшуюся жидкость не сливаем.
Через 5 дней достаем мясо и вывешиваем его на сутки подсохнуть при комнатной температуре. Затем мясо уворачиваем его в марлю (пару слоев) и подвешиваем в холодильнике минимум на неделю. Либо заворачиваем в бумажное полотенце и кладем на решетку (чтобы была обсушка со всех сторон). Время сушки зависит от многих фактор: качество сырья, наличия сала на корейке, тип холодильника (обычный или ноуфрост). Готовность поймете сами. Мясо должно стать более плотным и его можно нарезать тонкими слайсами.
После готовности мяса можно провести его холодное копчение (1,5ч). Влияет на вкус в положительную сторону. Для тех кто живет в частном доме это даже не потребует финансовых вливаний и строительства коптильни. Если интересно, то могу рассказать.

Для говядины пропорции соли ниже - 4% нитритной соли.
Куриные снеки

Мясные чипсы на 1.5млн зависли

Снеки, о которых идет речь в посте, достаточно легко приготовить в домашних условиях. В посте я для примера выложу фото куриных снеков, но все сказанное в посте (рецептура и технология приготовления действительно для говядины/свинины/баранины/птицы.

Для приготовления снеков из птицы нам понадобится куриное филе, соль сахар.
На 1 кг сырья 3% соли, 1% сахара. Перец (красный или черный) по вкусу. Я делаю без них.

Подмораживаем филе, чтобы было проще распускать на слайсы. Нарезаем мясо ножом или слайсером шириной 7-8 мм. Добавляем в нарезанное сырье соль и сахар. Оставляем в тепле на пару часов. Этого времени будут достаточно, т.к. процесс сушки занимает около суток и соль с сахаром за это время равномерно распределится. Если дома есть дегидратор/сушилка для овощей то выкладываем мясо на лотки и отправляем сушиться мясо при температуре 40-45 градусов минимум на 12 часов. Готовность вы для себя сами определите. Кому-то надо суше, кому-то. Температуру выше ставить можно. Будет быстрее, но на выходе получите менее качественный продукт. Я сушу мясные изделия не выше 40 градусов. По окончанию готовности можно сложить в пакет и отправить продукцию в холодильник на несколько часов, чтобы влага равномерно распределилась.

У тех, у кого нет сушилки есть достаточно простой выход. Можно из брусков сделать деревянную рамку и обтянуть ее пластиковой сеткой с мелкими ячейками. Но в этом случае нужен будет постоянный обдув рамки вентилятором. Если лень самим делать, то на Озоне есть готовое решение "Набор из 5 сетчатых поддонов для дегидраторов, 25х20см". Размер не имеет значение, привел для примера.
В некоторых моделях электрических духовок есть возможность выставить низкую температуру. Тогда это тоже хороший вариант.

Из кг сырья получается около 300-350 гр готовой продукции в зависимости от степени усушки.

Фото с одними куриными снеками я не нашел, поэтому держите фото с бастурмой и снеками.

Если пост зайдет, то расскажу как в домашних условиях сделать полендвицу из корейки, повялить кусковое филе птицы, сделать безоболочечную колбасу, копчение и т.д.

P.S. для приготовления продукции использую нитритную соль.