Синий сыр теперь можно сделать розовым
Горгонзолу, рокфор и дорблю теперь можно будет сделать с бежевой, желтой и даже розовой плесенью. Однако красители тут совершенно не при чем. Во всем виноваты очередные попытки ученых сделать грибов-мутантов. К счастью, выбор ученых пал не на кордицепс, а на обычную плесень Penicillium roqueforti. Поэтому апокалипсис пока отменяется и самое страшное, что нам грозит, это сердечный приступ французов, когда они увидят свой рокфор в новом амплуа. Но что же там за мутанты такие? Давайте разбираться.
Сыры с голубой плеснью получают свою окраску в результате деятельности того самого плесневого грибка Penicillium roqueforti. Её голубой или, вернее сказать, синий цвет обеспечивается специальным пигментом дигидроксинафталин (ДГН)-меланином, который синтезируется внутри клетки грибка. Синтез многостадийный, и в нем принимают участие 7 генов. Отбирая мутантов грибка после обработки ультрафиолетовым излучением, учёные в первую очередь выделяли те варианты, у которых изменилась окраска. И оказалось, что у таких грибков действительно обнаруживаются мутации в генах, ответственных за синтез ДГН-меланина. Причём конечный цвет зависит от того, ген, отвечающий за какую стадию синтеза, оказался нарушен.
7 последовательных этапов синтеза ДГН-меланина.
На этой картинке наглядно видно, что выключая гены, работающие на разных этапах, можно получать разные цвета - от желтого до розово-бежевого (авторы утверждают, что это розовый).
После таких манипуляций сыр действительно получился других цветов - от бежевого до почти молочного.
Сыр, полученный на основе исходного (не мутантного) грибка на картинке j, а исходная плесень на картинке а. Остальные - мутанты.
Главный вопрос - а что со вкусом? И тут все хорошо. По утверждениям авторов работы - изменений нет. Вкус и аромат сохранился. Поэтому такие штаммы могут представлять большой коммерческий интерес для производства новых сыров "не синего" цвета. И, конечно, авторы проверили такой сыр на безопасность. В случае плесневых сыров нас в первую очередь волнует, не превышено ли содержание токсичных веществ, таких как микотоксины. У Penicillium roqueforti есть и специфический токсин — рокфорин. Однако содержание этих веществ в мутантных вариантах не превышало уровень, характерный для исходного грибка.
Попробовали бы такой сыр или без синей плесени уже не то?
