Поморский пирог из голов палтуса
В нашей культуре тоже есть шокирующая иностранцев еда. Есть множество рыб, с более приятными головами, но самой вкусной оказалась самая ужасная на вид. Не достаточно было зубастого рта, природа наградила палтуса глазом на лбу.
На севере России этот пирог с головами едят очень часто и сегодня. И никогда я не задумывался, что с ним что-то не так, пока не угостил им друзей из Москвы. Увидев застывший ужас в их лице, я впервые осознал, что блюдо специфическое.
Дело не в экономии. Головы палтуса стоят от 600 до 850 р/кг. За эти деньги можно купить филе трески или тушку окуня. Можно добавить немного и взять даже дорадо. Но на севере головы палтуса продаются сотнями кг в месяц.
Это традиционная поморская кухня. Поморы рыбу покупали не в магазинах и могли сделать себе пироги из любой рыбы. Но через века прошел именно этот рецепт.
Вырезаем глаза, жабры и зубы. Режем головы пополам.
Тесто
Сначала делаем опару: разводим сахар с 100 гр муки и дрожжами в теплом молоке (150мл, 30 — 35° С). Количество муки и молока не строгое, у вас должна получиться жидкая смесь, как для блинов.
Теперь оставляем ее в теплом месте на час.
Подготовка голов
Вырезаем глаза, жабры и зубы. Зубы вырезаются легко: на челюсти есть паз, в который вставляется лезвие ножа и аккуратно достается вся челюсть.
Головы режем пополам. Режутся они легко: у рыб нет твердых черепов, их головы мягкие.
Жарим лук
Я не знаю что тут добавить.
Снова тесто
Опара должна сильно увеличиться в объеме. Теперь смешиваем яйца с растопленным сливочным маслом. Эту смесь добавляем в опару, высыпаем оставшуюся муку и молоко (тоже теплое). Замешиваем это всё. Можно уже не в посуде, а оставить в виде колобка.
Снова оставляем на час. Колобок должен увеличиться в объеме.
Запекаем
От теста отделяем примерно 1/3 — это будет тонкая верхняя корочка.
Раскатываем толстую нижнюю и выкладываем лук и головы. Закрываем тонким раскатанным листом. Духовка на 180°С на 30-40 минут. За 15 минут до конца достаньте пирог и смажьте сверху яичным желтком, смешанным со сливочным маслом.
Почему его так любят
В пироге почти не будет начинки. Гголовы состоят из мелких косточек и жирной соединительной ткани. После запекания они полностью растапливаются. Удовольствие от этого блюда состоит из двух частей.
Хрустеть корочками. У головы действительно другой химический состав. Она исчезает после запекания и впитывается в хлеб. Вкус гораздо сильнее, чем у пирога из филе палтуса.
Обсасывать косточки. Косточки в голове у палтуса мягкие и полые. Внутри полостей находится жирное мясо. Процесс похож на поедание раков и высасывание клешней.
Если хочется больше рыбной начинки, то можно добавить филе трески, минтая, окуня, самого палтуса. Но головы — обязательный элемент.
Разыгралась фантазия. В центре — попытка изобразить чешую. Справа два глаза и рот.
Ингредиенты
Головы палтуса — 600-700гр
Мука — 400 гр
Молоко — 350 гр
Яйцо — 2 шт + 2 желтка на смазывание корки в конце
Сливочное масло — 90гр ( 70 в тесто, 20 на смазывание корки с желтком)
Лук репчатый — 600гр (не пугайтесь такому объему — ужарится)
Масло подсолнечное — для жарки лука на глаз
Остается вопрос — где купить головы палтуса?
В рыбных магазинах Вологодской, Архангельской, Мурманской, Ленинградской областей это популярная позиция. Люди действительно часто готовят этот пирог и покупают много голов.
Но это скорее местная аномалия, в основном головы палтуса перерабатываются промышленностью на рыбную муку.
Поэтому вам придется приехать на Русский север, чтобы попробовать поморские традиции на месте.
Рыбные блоги не только на пикабу:
Телеграмм: https://t.me/nikitaandfish
