Да, в пересчёте на килограмм выходит не слабо: больше 10 000 р/кг. Но так стоит любая настоящая икра. Она имеет себестоимость около 6000–7000 р/кг. И продаётся с адекватной наценкой до 40%.
А вот водянистое желе, с себестоимостью 15 рублей, продаваемое за 180р (наценка 1100%). Вот это по настоящему дорого!
Впрочем, на банке с желе состав написан честно, ноо очень-очень мелким шрифтом. Поэтому на эту приманку обычно клюют люди постарше.
Отличить настоящую икру можно и не читая состава вовсе.
Продавать и производить икру без QR-кода сегодня запрещено. Следовательно если на продукте его нет, то и икры в нём тоже нет.
А еще, вы можете скачать приложение "Честный знак" и сканировать эти коды.
Там будут подгружены все документы о происхождении товара. И даже будет инфографика с местом вылова, производства и перемещением товара по стране.
1/2
Это все работает на молочные и любые другие товары с "Честным знаком". Но именно в икре этот сервис действительно раскрывается. Желающих подделывать молоко за 100р/литр практически нет. А вот вот продажа желе под видом икры приносит более 1000% маржи. Эта маржа кружит головы авантюристам и темщикам.
Поэтому скачивайте, пользуйтесь. Для покупки икры действительно полезный сервис.
Эта мысль может шокировать, но потратьте пять минут на прочтение и всё встанет на свои места.
А зачем вообще обществу поддерживать малое предпринимательство? Для нас не имеет значения работает ли наш гражданин на большом предприятии по Трудовому Кодексу или сам себе придумывает работу. Во втором случае, предприниматель, конечно, молодец. Не сидит без дела, крутится вертится и всё такое. Но вопрос стоит все же в гос. поддержке. Она осуществляется только в надежде на то, что какой-то из микробизнесов вырастет и будет создавать экономические блага, повышая общий уровень жизни и пополнять казну бюджета.
Эта поддержка осуществляется активно через корпорацию МСП и центры «Мой бизнес». Гранты, льготы, помещения, консультации — всё очень круто. Спасибо сотрудникам этих организаций и Родине за подставленное вовремя плечо. Это пример эффективной поддержки, но есть и медвежья услуга, которая ведет к снижению развития МСП. Беззубость системы, а конкретно: запрет плановых проверок Роспотребнадзора и отсутствие у ФНС инструментов для кары черных рынков.
Мысль понятная — освобождаем малый бизнес от проверок, и он будет развиваться. Но на практике это приводит к обратному эффекту. Рынок — это конкурентная среда. Отсутствие карающих мероприятий дает преимущество именно черным игрокам, которые не отчисляют в бюджет никаких налогов, подвергают общество риску, не соблюдая СанПин. Экономика — это сад, и наш садовник решил не пропалывать грядки от сорняков. Может ли садовник теперь рассчитывать на сбор урожая (налогов)?
О каких преимуществах идет речь:
Налоги. Особенно с 2026 года не платить налоги и скрывать доходы стало очень выгодно. Черный игрок получает огромное преимущество перед честными игроками на рынке. Проигрывает бюджет.
СанПин. Соблюдение всех норм требует вложений. Для торговли продуктами вам нужно всё оборудование покупать в двух экземплярах, ведь сырую и готовую продукцию нужно хранить отдельно. Вложения белого бизнеса в оборудование умножается на два, а следовательно рентабельность падает в два раза. Черный игрок может не боятся проверок и выводить больше прибыли.
Контролирующие системы: Меркурий, Честный знак, Онлайн-кассы. Да, сами системы практически бесплатны. Но для всех них нужно оборудование: компьютеры, сканеры, ККТ, фискальные накопители, а еще ежегодная подписка у операторов фискальных данных, ЭДО и так далее. В итоге, сумма на обслуживание систем контроля выходит существенная. Стоит упомянуть и время. Просто проведение товаров по всем этим системам уже требует огромных усилий, либо отдельного сотрудника, что тоже ложится в себестоимость.
«Меркурий», «Честный знак», и Онлайн-кассы сами по себе очень полезные системы для всех нас: оберегают от разной заразы в продуктах, помогают выявлять подделки и обман потребителей. Но они будут работать только в одном случае: если за их нарушение будут прилетать огромные штрафы. Работать в белую должно быть выгоднее, чем в черную. Отсутствие проверок и наказаний переворачивает эту логику.
Есть устойчивый миф, мол бизнес мучают проверками. На деле всё ровно наоборот:
Роспотребнадзор не проводит плановые проверки вообще. Сегодня у него нет такой функции. Он проводит их только если есть заявление от потребителя.
Для открытия пищевого производства не требуется разрешение. Достаточно подать уведомление «я начал работать». Даже их, кстати, никто не подает в 90% случаев, последствий все равно никаких нет.
У налоговой нет инструментов для наказания за торговлю без чеков и ИП. Тут есть интересная поломка в государственном механизме. ФНС может возбудиться только на субъект с ИНН, который можно идентифицировать. Если не регистрировать ИП, нигде не указывать реквизитов и работать без кассы и чеков, то доказать факт нарушения очень сложно. Де юре ты нарушаешь, но ФНС не может тебя идентифицировать и оштрафовать.
Все гос. органы не проявляют инициативу. Механизмы наказаний начинают работать только через заявления от граждан.
Штрафы за торговлю без ИП, чеков, нарушения СаНПиН смешные. Дешевле платить эти штрафы каждый день, чем открывать ИП и платить налоги.
Много правил и контроля при отсутствии последствий за их нарушение создают среду, в которой единственная выгодная стратегия для выживания бизнеса это уход из законного поля. Даже если очень хочешь быть социально ответственным предприятием, ты просто не выживешь в среде, где нарушение законов дает +200% к рентабельности.
Листерии с корюшки уже колонизируют палтус. Да и корюшка тоже не настоящая. Это пехерей.
В итоге, что мы имеем, как общество:
Опасность для здоровья граждан. Прикладываю фото к посту. Тут сырая рыба лежит на копченой. В сырой рыбе, даже после разморозки есть листерии. Опасные бактерии, но они погибают при жарке-варке. Копченую рыбу вы уже не будете жарить, а съедите сразу, поэтому ей нельзя пересекаться с сырой рыбой. В этом магазине рыба не то, что пересекается. Сырая рыба ЛЕЖИТ сверху на копчёной, без упаковки. Реально опасное для здоровья нарушение.
Урон бюджету. Правила игры, в которых побеждает тот, кто не платит налоги.
Нет потенциала роста. Я начал этот текст с того, что поддержка бизнеса из бюджета нужна только в надежде на то, что он вырастет и начнет отдавать обществу деньги, которые в него проинвестировали. В текущих реалиях этого не произойдет.
Монополизация. Всё описанное мной это проблемы мелкого бизнеса. Для огромных игроков это возня насекомых. В итоге эти правила игры удерживают переход малого бизнеса в средний, затягивая его в тень. В перспективе мы получим экономику, где есть монополия и черный рынок. Ничего по середине не будет.
Я управлял магазинами, и в Москве, и в Вологде. На своей шкуре ощутил разницу в муниципальном управлении. В столице, через две недели, после открытия ко мне пришли представители городских властей и потребовали договор на вывоз мусора. Если что, его обязаны иметь вообще все ООО и ИП во всей стране. В Вологде (да, думаю и в большинстве регионов) их нет ни у кого, и нет никаких последствий за его отсутствие, все бизнесы просто выбрасывают мусор куда хотят. Я думаю, мне не нужно прикладывать фотографии мусорных площадок в Москве и в Вологде. Разница огромная.
Порядок, чистоту и эффективность невозможно поддерживать без системы наказаний. Отсутствие наказаний наказывает тех, кто соблюдает правила.
У меня к вам непростой разговор — ВСЯ дикая рыба заражена паразитами.
"Фу! Теперь не буду есть рыбу!" — неправильная реакция, потому что ВСЁ дикое мясо и птица тоже заражено паразитами.
Хорошая новость в том, что для профессионалов это давно не новость. Промышленность уже всё предусмотрела за вас. На прилавках магазинов лежат только безопасные продукты. Однако вы все равно можете увидеть червячка, который испортит вам настроение. А еще опасность представляют самостоятельно выловленная рыба, охотничья дичь и домашние любимцы, которые могут полакомиться дикой птичкой с листериями и облизать вам лицо.
Не буду забивать вам голову видами паразитов и их циклами. Постараюсь дать упрощенную, но практичную картину.
Не все паразиты опасны для человека. Даже те, что опасны, опасны только в живом виде. Мёртвые паразиты наносят только психический урон.
Если вы встречали в рыбе из магазина спиралевидного червячка, то это был анизакид. Не спешите писать в магазин или Роспотребнадзор. Вам откажут в заявлении, а магазин вернет деньги, только если захочет. Анизакид появился в рыбе не на прилавке и не на производстве, а в океане, когда рыба была еще живой. И, внимание! Он есть во всей дикой рыбе! Если вы решили выкинуть рыбу, то зря. Ведь все предыдущие разы, когда вы её ели, он там тоже был. Просто вы не заметили.
Промышленная дикая рыба глубоко замораживается, хранится и перевозится в — 18°С. Всё, что было живым внутри рыбы умирает уже за 5 дней, но до прилавков она доезжает не раньше двух недель от вылова. Во первых, из-за логистики, а во вторых, её специально выдерживают в морозилках для обеззараживания. Червячки в ней умрут и не будут представлять угрозы, но вы всё еще можете увидеть их.
Копчёная и солёная рыба тоже делается из замороженного сырья, поэтому безопасна. Особенно часто червячков видят в солёной селёдке. Причина проста — её солят и покупают непотрошеной, а все эти кольчатые негодяи любят жить именно во внутренних органах, а не в мышцах. Тут типичная ошибка выжившего: вы видите много паразитов в рыбе, потому что часто видите рыбьи кишки. Если бы вы часто потрошили лесных рябчиков или целую курицу с внутренними органами, вам бы тоже не понравилось.
Чем ближе к природе — тем опаснее. Чем больше промышленности — тем безопаснее.
Такова суровая реальность. Природа это кишащий жизнью бульон, а не стерильное производство.
Другое дело промышленность. Никто не хочет вам навредить, ведь вы должны купить второй раз! Сотрудники пищевых производств о вас уже позаботились. Но вы можете поймать рыбу, птицу и любое животное самостоятельно. Вы же никому не отдали за них деньги, так? Поэтому и нет того, кто переживает за ваше здоровье. Позаботьтесь теперь о себе сами. Для того чтобы убить всех паразитов достаточно либо нагреть, либо заморозить продукт:
• Замораживать надо 7 дней при температуре не выше минус 18°С.Домашний холодильник морозит только по краям камеры, поэтому кладите продукт к стенке, иначе глубоко внутри температура может не упасть до нужного минуса даже за неделю.
• Нагрев. Состояние прожаренности (смена цвета и текстуры) это разрушение белков. Если белки мяса/рыбы разрушены, то и белки всех тех, кто был внутри разрушены тоже. А значит все мертво и безопасно.
Засолкой убить паразитов можно только в очень большой концентрации соли (30% от веса рыбы/мяса). Малосольную рыбу и тар-тар из ДИКОЙ рыбы/мяса можно делать только предварительно глубоко проморозив. Но это не касается аквакультуры (фермерской рыбы). За ее безопасностью специалисты постоянно следят.
Паразит не плавает в воде и не ползает по земле, он перемещается от носителя к носителю, когда животные едят друг-друга. Если рыбу кормить кормом, и ограничить ей доступ ко дну водоема сеткой, то она не сможет съесть ни улитку, ни рачка и не подцепит из них паразита. Это основная причина безопасности фермерской рыбы, но есть и другие мероприятия.
Рыбу регулярно отбирают, режут на мелкие кусочки и разглядывают под микроскопом. Результаты исследований прикрепляются к каждой партии рыбы в системе "Меркурий". Вы можете попросить эти документы в любом магазине. Продавец их будет долго искать, скорее всего будет звонить начальнику, но в итоге найдет. В магазинах никто не знает где конкретно они лежат, потому что их никто никогда не спрашивает. У нас за 5 лет работы их спросили 4 раза. Но они точно есть, ведь торговать без них просто запрещено. Вся рыба на прилавках подвергнута таким исследованиям и безопасна. Дикая рыба уже проморожена за вас, а фермерская рыба безопасна и охлажденной.
Продавать рыбу без ветеринарных документов нельзя. Но, конечно, это происходит. И чем меньше предприятие, тем больше нарушений. Встретить самостоятельно посоленную, не промороженную рыбу без документов больше шансов в палатке у дороги, чем в крупном супермаркете. И это правило работает глобально — чем меньше предприятие, тем опаснее.
Если весь ваш бизнес это один морозильник и стол, то в случае отравления клиента вы потеряете морозильник и стол. Жить можно. А когда из-за вашей ошибки работу могут потерять десятки человек, а вы можете потерпеть миллионы убытков, то вас ОЧЕНЬ беспокоит безопасность продуктов.
Объясню на примере. Рыбак любитель наловил 300кг трески и заморозил на берегу в ларе с генератором. Но у него мало опыта и он не знал, что нельзя забивать ларь под крышку, ведь морозят только стенки камеры. Рыба промёрзла по краям, а в центре температура не падала ниже –8°С. Рыба твердая, но все паразиты выжили и прекрасно себя чувствуют.
Рыбак привозит эту треску в родную Тулу и пытается продать оптом в рыбные магазины. Крупное предприятие ему откажет — нет ветеринарных документов. Даже если цена низкая, для большой компании риски страшнее. А маленький ИП легко купит и реализует такую рыбу.
Это всё укладывается в правило, о котором я написал выше "Чем больше промышленности, тем меньше паразитов"
• Поймал сам — точно замораживай неделю.
• Маленькая лавка — в продаже так же может быть самостоятельно выловленная местная рыба без документов, лучше перестрахуйся и проморозь.
• Большой магазин — тут никто не будет рисковать. Все уже проморозили за вас и хранили правильно. Вся рыба с документами и исследованиями.
Ученые и специалисты не сильно переживают насчёт паразитов. Эти создания естественная фауна для мира. Как я уже сказал, они есть во всей рыбе и мясе, что вы едите всю жизнь. Червячки в ягодах и фруктах тоже не новость. Конкретно в рыбе есть один крупный вид, который видно невооруженным взглядом. Именно на его спиральки чаще всего нарываются при разделке селёдки.
Самое интересное! 95% всех жалоб на паразитов в рыбе это вообще не черви, а НОРМАЛЬНЫЕ ЗДОРОВЫЕ органы гидробионтов: пилорические отростки на желудке у рыбы и сперматофоры у кальмара.
1/2
Советую не разглядывать морские потрошки, не зная рыбьей анатомии. Фантазия может разыграться.
Покупайте промышленную рыбу там, где заботятся о вашей безопасности.
Еще интересные или полезные факты о паразитах:
• Опасность представляют именно дикие животные. Контакт домашних и диких лучше исключать. Например, если кошка съела уличную птицу или собака в лесу нашла и прикусила белку. Провинившимся шерстяным не надо давать лизать лицо и вам лучше теперь мыть руки после них.
• Дикие птицы вообще основные разносчики паразитов. Опасен в том числе их помёт.
• Есть орган любой рыбы, который вообще не подвержен паразитам — молоки (это как икра, только у самцов).
Пишу только о той рыбе, которая лежит на прилавке в вашем магазине. Как выбрать, что готовить. Если интересно, то буду рад видеть вас на своих основных каналах:
Многие недоумевают "что делать с такой мелочью", потому что применяют к их разделке те же принципы, что и к крупной рыбе. Но с мелкой рыбешкой, нужен другой подход. Тогда 2кг можно почистить за 15 минут.
Не нужно снимать чешую. Она нежная и отвалится на этапе мойки рыбы под водой.
Не нужно вспарывать брюшко лезвием, как на крупной рыбе. Кладем рыбу боком и отрезаем брюшко целиком. Потрошки тоже не вычищаем. Они уплывают с чешуей на этапе мойки.
Кости у мелкой рыбы нежные и тонкие как ниточки. Вы их не почувствуете, можно есть рыбу целиком. Но для детей или людей с брекетами, если нужно, то кости можно выдернуть одним движением из уже готовой (жареной или соленой) рыбы.
Ряпушка это кстати микро лосось. Подтверждение этому можно найти на хвосте. У нее есть жировой плавник (это мягкий плавник без костей). Он есть у всех лососевых видов рыб. И по нему можно понять, продают вам настоящего Омуля (тоже семейство лососей), или подкладывают вместо него Ханоса (в 3 раза дешевле). Вместо ряпушки, могут так же подсовывать кильку. Килька такого жировичка на хвосте тоже не имеет. Вот такая универсальная метка для всех лососевых.
Мягкий жировой плавник без костей на хвосте микро лосося. Такой же есть и у Сёмги.
Чистим
Итак, правильный порядок действий для экономии времени и сил.
Подкладываем под доску пакет, либо пищевую пленку, чтобы быстро скидывать потроха и не упичкать кухню.
Срезаем голову, если из рыбы вываливается икра, то выдавливаем ее в баночку как из тюбика с зубной пастой.
Отрезаем брюшко целиком, вместе с потрошками. Не нужно скребсти лезвием и доставать оттуда что-то.
Обезглавленную безбрюшковую рыбу промываем под водой комфортной температуры руками. С рыбы отпадет все чешуя и все оставшиеся потрошки.
Пакет выбрасываем. Получаем вычищенную рыбу в чистой кухне.
Я 2 кг чищу за 15 минут. С этого веса выходит примерно 40-50 гр икры. Про то, что с ней делать в конце поста.
1/4
Больше всего времени экономится, если не вспарывать брюшко, а отрезать его целиком
Далее готовить можно как угодно:тушить с овощами, запекать, жарить, варить суп. Но лучший вариант это засолка. Это же лосось! Хоть и маленький.
Солим
Базовый рассол: 1 литр холодной кипяченой воды + 5 столовых ложек соли (это 55-65 гр соли). Ставим в этом рассоле (тузлуке) рыбу на 12 часов или больше в холодильник.
Потом можно употреблять в таком виде. Но это скучно, советую достать из рассола, полить маслом и добавить укропа, лука или кориандра.
Хорошо сочетается с огурцом, луком, бородинским хлебом, вареной картошкой.
1/3
Про остальные рецепты рассказывать не буду. Только напомню, что при жарке в большом количестве масла, сначала хорошо обсушите рыбу салфетками. Не пожалейте бумажных полотенец. Все равно не сэкономите. Если будете жарить влажную рыбу, то масло будет брызгать по всей кухне. Потом уборки на пол дня.
1/3
Солим икру
С 2 кг ряпушки я насобирал 40 гр икры. Можно больше, если быть внимательнее и аккуратнее. Не смотря на скромный урожай, все равно его засолим. Это же целых два бутерброда.
Заливаем икру водой с температурой 50-60 градусов. Болтаем, так отделаются пленочки и прочие штуки.
Фильтруем икру, сливаем воду. Лучше через ткань, но можно и через бумажные салфетки. Открываем салфетку и руками убираем все лишнее (чешуйки, пленочки и т.д.).
Высыпаем в баночку. Добавляем 1 гр соли на 20-30 гр икры (3-5% от веса икры).
И еще капельку масла. Буквально каплю. Чтобы икринки не слипались и были подвижными.
Убираем на 12 часов в холодильник.
Икра будет очень жидкой, но когда постоит, потом будет посуше. Правда, все равно более жидкая, чем та, к которой мы привыкли. Обычно в икру добавляют влагоудерживающие добавки - глицерин (Е422). Совсем немного, но он впитывает в себя всю влагу и икра становится сухой и рассыпчатой. В домашних условиях с 40 граммами ряпушковой икры в этом нет смысла.
Сезон ряпушки уже подходит к концу. Пост вам пригодится через год, в конце октября 2026. Но впереди, весной, еще сезон Корюшки. Все что написано выше, справедливо и к ней. Так что сохраняйте пост и подписывайтесь на мой телеграмм канал о рыбе. Там есть видео версия этого поста. https://t.me/nikitaandfish
Это не биологическая статья и не рыбацкая байка. Это инструкция для покупателя в супермаркете. Имейте это ввиду.
Сложности начинаются сразу же с названия. В магазине под именем "лосось" могут лежать 11 разных видов рыб. И когда вы покупаете пирог из лосося, салат с лососем, пельмени лососевые, то там может быть кто угодно из них, но скорее всего самый недорогие – горбуша и радужная форель.
Проблема в имени существует из-за параллельно трех систем наименования рыбы:
Биологические названия видов на латыни. Тут объяснения не нужны. Максимально четко и понятно.
Торговые названия. Это когда разные биологические виды продают под одним названием, потому что кулинарные свойства одинаковые.
Например, масляная рыба это торговое название, под ним продаются сразу эсколар, руветта, клыкач и еще пару видов. Объединяют их, потому что без головы и шкуры это буквально одно и тоже. Зачем мучать граждан латынью?
Культурные названия. То, как мы привыкли называть рыбу между собой. Причем эти названия отличаются в разных регионах. Сюда же можно отнести и маркетинг. Компании могут осознанно продвигать свой собственный вид рыбы и убедить всех нас, что она реально существует. Например, Сёмга (Salmo Salar) это научно и по ДНК одна и та же рыба, что в Норвегии, что в Мурманске. Но Норвежские компании до 2014 года убеждали нас в особых свойствах их рыбы. Стоит сказать, что эти свойства действительно будут другими. Из-за корма, и из-за других условий выращивания. Но научно, по первой системе наименования это одна рыба.
Я не буду писать или дискутировать о том, как правильно называть. Тут черт ногу сломит. Хорошая новость в том, что уже существует консенсус среди продавцов и производителей как мы все понимаем лососей. И в магазинах в 95% случаев будет использоваться эта систематика.
Лососевые это семейство, включающие в себя 11 видов (на самом деле больше, но 11 вы можете купить в магазине). И когда в названии пишут "лосось", вы можете только предполагать имеется ввиду семейство или конкретно лососевый лосось. Да, лососевый лосось.
ЛОСОСЕВЫЙ ЛОСОСЬ = АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ = СЁМГА
Лосось, семейства лососевых. Атлантический лосось, Сёмга, научно Salmo Salar. Под этими названиями одна и таже рыба. Самый дорогой из всех видов и именно под него маскируются, когда называют другие виды под обобщающим словом "лосось", имея ввиду семейство.
Что важно знать:
Бывает только фермерским (аквакультура). Он находится под угрозой исчезновения и ловить его промышленно запрещено. К слову, есть квоты на промышленный вылов, около 40 тонн в год. Но это настолько мало, что можно сказать что их нет. Вылов горбуши, например, исчисляется сотнями тысяч тонн в год. Так что, если на ценнике, будет написано "дикая сёмга", то это 99,99% обман. Важно заметить что это касается именно магазинов. Конечно, кто-то лично на удочку может съездить и поймать себе дикую сёмгу и угостить вас.
На данный момент (2025 год) есть два места, откуда он к нам приезжает.
Из Чили - в замороженном виде. Охлажденным с другого конца планеты он не доедет (срок годности охлажденной рыбы 15 дней).
И Мурманск. Мурманский бывает и замороженный и охлажденный на льду. За 4-6 дней он добирается из Баренцева моря до прилавков в Москве, Питере и центральной России. До Урала наверное тоже добирается 7-8 дней. Дальше, наверное, уже только заморозка.
Я имею ввиду время именно до ваших рук. Фура быстрее приедет, но нужно еще распределять по точкам, оприходовать и т.д.
До сих пор существует миф о норвежском лососе. До 2014 года наш рыбный рынок активно осваивали норвеги и продвигали свою рыбу. Особенно в Питере и Москве этот бренд еще живет и люди его все еще спрашивают в магазине. А кто-то даже якобы продает его. Но с 2014 года его не поставляют в Россию из-за взаимных санкций. Сейчас либо Чили, либо Мурманск.
Если вы читаете статью из будущего, то может быть уже пробовали Вологодскую сёмгу. В наше время она еще подрастает и ближайшие годы будет поступать в магазины. Она отличается тем, что расти будет не в море, а в бассейнах со сложной системой фильтров и подготовки воды. Скорее всего опыт будет удачным и подобные заводы будут строится и в других городах. Так что тут информация актуальна только на пару лет.
Есть два сорта в продаже: супер и орд. Супер - идеальная рыба, без нареканий. Орд - чуть подешевле. На нём допускаются повреждения и дырки на шкуре (это под водой рыбу кусают подводные жучки). Есть еще сорт индастриал. Его не продают в розницу, там сильные повреждения и рыба страшненькая. Вся идет в переработку.
Сезонности у него нет. В любое время года достается из садков на ферме. Можно покупать его охлажденным на льду в центральной России. Если ваш город больше чем в 4000км от Мурманска, лучше уж заморозку берите. Смотрите на срез, чтобы слайсы не распадались, если это стейк. Еще можно потыкать пальцем, вмятина должна выправляться обратно. Ну и запах, конечно.
Икры семги никому из нас не попробовать. Просто потому что на фермах ее выращивают специально на мясо. Икра выходит сильно дороже, чем та-же икра горбуши, но по свойствам не сильно лучше. Нет коммерческого интереса в семговой икре, поэтому её и нет.
РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
Oncorhynchus mykiss, Радужная форель, Микижа.
Сегодня самая распространенная на прилавках, потому что сильно проще выращивается. А главное, она растет и в пресной воде! А это значит, что фермы находятся повсюду и вы можете купить её через 12-24 часа после вылова, практически в любом городе России. Она тоже жирная, как и семга, поэтому часто заменяет её в роллах и других рецептах.
Отличительная черта - красная полоса на боку.
Что надо знать:
Тоже только фермерская. Дикая конечно есть, её ловят рыбаки как хобби, но промышленной добычи в огромных объемах для магазинов нет.
Продается на льду охлажденной почти везде, потому что её не обязательно выращивать в море, можно выращивать в пресном озере. Компаний по выращиванию сотни в разных регионах России.
Но, её можно выращивать и в соленой воде. Она будет выглядеть точно так же, с такой же полосой на боку. Но вкус мяса будет другим. Морская обычно дороже на 20-40%, чем пресноводная. У пресноводной иногда бывает речной земляной привкус. ( он исправляется лимоном). Чаще он появляется летом, когда вода цветет. У морской такого не бывает никогда.
В сентябре-ноябре и в феврале-апреле в ней попадается икра.
Бывают специальные сорта – триплоиды, у которых икры нет, в принципе. Но у них более вкусное мясо.
Как отличить самку и самца при выборе форели, чтобы найти икру описано в отдельной главе ниже, потому что это общее правило для всех лососей.
Но икра в целом переоценена. Когда в рыбе есть икра, мясо в ней будет хуже – более тощим и бледным. Подумайте, фермеры не дураки и не просто так, специально, заводят мясных триплоидов, которые вообще не дают икры. Советую относится к икре проще, если попалась - круто, будут бутерброды. Не попалась - круто, мясо качественнее.
Делаю эту оговорку, потому что иногда по накалу азарта, мне кажется что у нас не рыбный магазин, а казино.
Дырка на шее. Кому то кажется, что через эту дырку каким то хитрым образом из рыбы выкачивают икру. На самом деле рыбе спускают кровь. Рыбу поднимают сеткой, достают, надрезают горло и бросают обратно в воду, чтобы стекла вся кровь. Потом уже достают повторно, чтобы упаковать в коробки. Во первых, без крови сроки годности больше. Во вторых, при разделке рыбы дома вам комфортнее, иначе у вас вся кухня была бы в крови. В третьих, при перевозке рыба не бьется в ящике и с ней легче работать. Ну наконец, она же меньше весит без крови. Иначе вы бы платили еще 800 рублей за вес крови в ней.
ЧЕРВИ !!! Их нет. В 99,99% случаев неподготовленный покупатель воспринимает за червей желудочные пальцевидные отростки в форели. Каждый раз поражаюсь, как подло придумала природа, что сделала рыбе орган в виде червей. Многим после разделки приходиться оплачивать психолога. Понять, конечно, можно, посмотрите как выглядит этот орган.
1/3
Эти придатки позволяют рыбе эффективнее всасывать пищу. Они есть не только в форели, а во всех лососевых и даже во всех рыбах, вообще.
У меня нет фото, но еще внутри рыбы есть маленький черный комочек. Это не пиявка, а селезенка. И если я рассказываю это, значит к нам в магазин возвращают рыбу из-за "пиявок".
Опасность может представлять копченая рыба, купленная на обочине на трассе, выловленная неизвестно кем, когда и непонятно как хранившаяся. Рыба в магазине имеет документ с ответом на каждый из этих вопросов. На всем пути, от воды до прилавка, с рыбой работают люди, проходящие мед осмотр каждый год. Можно зайти в систему контроля за продуктами "меркурий" и посмотреть весь путь передвижения рыбы: на каких кораблях выловлена, на каких машинах ездила, в каких условиях хранилась. Сфера зарегулирована государством. И это хорошо. Это для вашей безопасности.
ТИХООКЕАНСКИЕ ЛОСОСИ
В одну категорию запишем сразу всех: горбуша, кета, голец, кижуч, нерка, чавыча, сима.
Всех по одну гребенку, потому что все что опишу ниже относится ко всем видам. Иногда с исключениями, о которых скажу. Не вижу смысла перегружать инструкцию. Она должна быть понятной и короткой.
Что важно знать:
Наконец-то тот самый ДИКИЙ ЛОСОСЬ. Все эти ребята бывают только дикими. Выращивать их дороже, чем ловить.
Исключение – в Чили на фермах выращивают Кижуча. Но Российский кижуч - дикий.
Из-за того что они дикие, их мясо будет не таким жирным. Фермерская рыба мало двигается, хорошо откармливается. В дикой же природе у них жизнь посложнее, поэтому жирка они накапливают не так много.
Их мясо бледно розовое, а не ярко красное, как у аквакультурных. Фермерские кормятся специально кормом, придающим им цвет. А в дикой природе опять же, посложнее с этим. Но не пугайтесь этих цветных добавок, ведь это натуральные продукты. Краситель каротин и кармин создают водоросли, потом эти водоросли едят всякие креветки и рачки. И поэтому креветки и рачки тоже красные. Потом этих рачков едят уже лососи. И так, краситель из водорослей переходит по цепочке в красную рыбу. Так работает в дикой природе. На фермах этот же натуральный краситель из обычных водорослей, моркови или свеклы. Просто он дается в бОльших объемах, чтобы цвет был красивее.
Стоит тут сделать оговорку про Нерку. У нее очень яркое красное мясо. Настолько, что иногда выглядит не естественно. При этом она дикая и набирает такой цвет естественным путем.
Покупать её нужно только замороженной. Брать охлажденную есть смысл, только если вы находитесь на берегу Тихого океана с июля по сентябрь. Логистика в 8 тысяч километров не позволяет привезти его на льду. Если тихоокеанские лососи лежат на льду, то их разморозили. С одной стороны, в этом нет проблемы, ну разморозили и разморозили. Но с другой стороны, зачем вам брать рыбу которая полежала в тепле 12-20 часов? Возьмите рыбу, замороженную однократно на Камчатке после вылова и разморозьте сами впервые. Ожидание в 30 минут перед готовкой не такая уж и большая проблема.
Есть сезонность. Это важно. У них удивительная природа. Они плавают где то в Тихом океане 2-3 года и в какой то момент им бьет в голову желание размножаться и они плывут ровно в ту реку, в которой вылупились из икринки. Тут то коварный человек уже и расставил сети. Это происходит один раз в год – с июля по сентябрь. И если вы хотите купить дальневосточных лососей в мае, то им всем, во всех магазинах будет 8 месяцев от вылова. Срок годности у них кстати в заморозке – от года до двух (потрошеные хранятся дольше, чем с внутренностями).В сентябре, октябре, когда ей месяц или два от вылова, она вкуснее. Это правда чувствуется.
В июле и августе сложная ситуация. Уже начинают поступать свежие уловы, но в наличии на складах есть еще старые, которым уже 12 месяцев, и есть даже те, которым 23 месяца и остается 1 месяц до конца срока годности. Тут главное не ошибиться. Можно попросить в магазине этикетку с мешка. Старые выловы обычно сильно дешевле и стоят. Продать старую рыбу по цене нового улова это конечно большая наглость. Но злостного умысла я не встречал, это всегда просто безразличие. Когда нет интереса к своей работе, то продавец просто и сам не знает, когда она там выловлена. Ему это вообще и не интересно.
Всегда икряная. Если рыба непотрошеная, то она будет икряной, потому что ловят их только в нерест. Про определение пола рыбы ниже, в одном разделе про сорта.
Я вам рассказал что она только замороженная. Но есть одно интересное исключение из правил. В 60 годах в СССР решили, что им надоело возить горбушу с дальнего востока и они подселили горбушу в Белое море. Она там 50 лет обживалась и теперь ее разрешено ловить даже в промышленных объемах. И из Белого моря до Питера, Петрозаводска, Вологды и даже до Москвы ее вполне можно довезти охлажденной на льду в течение 24 часов. Но это происходит один раз в два года в июле. В нечетные года 2025, 2027, 2029 во второй половине июля. Крупные федеральные сети этим пока не заморачиваются, но в небольших рыбных магазинах можно встретить.
Почему раз в два года? Цикл жизни горбуши - 2 года. Рождается, 2 года плавает в море, плывет на нерест, скидывает икру , умирает. Рождается, живет 2 года. И так по кругу. На камчатке есть два отдельных не пересекающихся стада. Четное стадо и нечетное стадо, поэтому там рыба есть каждый год. В Белом море тоже есть оба стада. Но четное очень слабое и там рыбы почти нет. В нечетные года на нерест идут большие косяки.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТА И ПОЛА ЛОСОСЯ
Проще не перечислять признаки, а рассказать про их биологию, тогда вы будете понимать как видеть сорта и пол. Справедливо для всей семьи лососевых, включая и Сёмгу и Форель и всех Тихоокеанских.
Как я уже писал выше, у лососей есть цикл жизни. Сначала они плавают в морях и океанах и все выглядят одинаково серебристыми и красивыми рыбами, потом плывут размножаться (на нерест) в пресноводные реки. В этот момент, когда они из соленой воды заходят в пресную, их организмы начинают разрушаться и меняться. У самок появляется икра, а у самцов мутации, причем у каждого лосося свой прикол: нерка становится ярко красной, горбуша - горбатой, у кеты "акварельные" разводы и так далее. В самом конце, когда рыба сбросит икру, она вообще умрет и все берега будут завалены мертвыми лососями.
Во время этих изменений тела, меняется и мясо рыбы. Оно становится сухим, теряется жир и цвет. Чем больше этих мутаций, тем больше и негативных изменений в мясе. В конце, мертвый лосось после выброса икры, вообще не пригоден в пищу.
До и после нерестовой мутации. Слева рыба 1 сорта (морская, серебрянка), справа рыба 2 сорта (речная, нерестовая). У каждого из видов лососей свой "стиль" мутаций.
Итак, по порядку:
Плавает в морях и океанах. Любой лосось тут серебристый и ровный. Максимально жирное мясо. Это рыба 1 сорта. В народе такую называют "серебрянкой" или "морской".
Плывет на нерест в реку против течения, чтобы скинуть икру. Начинаются постепенные изменения. В большей степени у самцов. Лосось с нерестовыми изменениями это 2 сорт. Мясо будет сухим и не плотным.
Сбрасывает икру и умирает. Рыба не пригодная в пищу.
Кстати, часто в новостях вижу шокированных обывателей, которые записывают видео об экологической катастрофе, когда видят берега в мертвой рыбе. Тут нет катастрофы, это обычная лососевая жизнь.
Как определить пол, думаю вы уже догадались. Нерестовые изменения или "брачный наряд" ярко выражен именно у самцов. Поэтому, если хочется определить самку, чтобы найти икру, то нужно искать в рыбе эти мутации. Это легко определить в рыбе 2 сорта. Но когда рыба 1 сорта (серебрянка), то в ней этих мутаций почти нет, они только только начинаются. И надо искать самые зачатки этих признаков: слегка вытянутую челюсть, чуть позеленевшую кожу, легкую горбатость и так далее. Все эти признаки будут сигнализировать о том, что это самец.
Эти мутации справедливы и для Сёмги и для Радужной форели. У них тоже есть свои мутации во время нереста и их сорта так же различаются по этому принципу. Но так как эти два вида только фермерские, то технологи их стараются не доводить до 2 сорта с мутациями, а вылавливать раньше. В магазинах вы вряд ли встретите сёмгу или радужную форель с сильными нерестовыми изменениями.
В следующем посте расскажу о всё о засолке сёмги точки зрения науки и технологии. И расскажу свои уже сотни раз проверенные вкусовые сочетания.
Статью написал специально для пикабу, но если было интересно, то подписывайся на мой телеграмм канал. Там с помощью кружков можно показать больше, а еще есть видео контент. https://t.me/nikitaandfish
Очень полюбил все эти японские супы и рамены. Переварив десятки версий, понял, что рецепты тут бессмысленны.
Вам обязательно нужно: мисо-паста, водоросли (не обязательно комбу, ламинария подойдет), китайская капуста. Всё!
Дальше уже кидаем все что придёт в голову: жареную свиную грудинку, яичную лапшу, грибы, яйцо, рыбу, морских гадов и так далее. Все равно получится вкусно, можете даже сами выдумать какое нибудь японское название своему новому рамёну. Главное, не комбинировать несочетаемое, например: говядина+гребешок.
1/2
Если понимаешь, что нужно больше есть морских чудовищ, но пугают кости. Мой канал может помочь сориентироваться в подводных жителях, употребляемых в пищу. https://t.me/nikitaandfish
Знаешь, что нужно есть рыбу чаще, но пугает разделка? Тогда тебе к нам: https://t.me/nikitaandfish Как покупать, когда покупать, как готовить. Полезный контент без рекламы и продаж.
Рецептов из минтая оказалось не так уж и много. На десятый раз пришлось придумывать свой. Перепробовав кучу вариантов, я понял, что лучшее сочетание для минтая — это картофель, сливочное масло и яйцо. Но хотелось ещё и обыграть саму квадратную форму продукта.
Троянские дряники
тресковые/минтайные кубики — 400 г (4 шт.);
картофель — 500 г;
яйцо — 3 шт.;
мука — 100 г;
сливочное масло — 80 г;
лимонный сок — 1 ч. л.;
смесь перцев дроблёная — 30 г (2 стандартных пакетика).
Процесс:
Картофель натереть на крупной тёрке и отжать лишнюю влагу, чтобы дряник был похрустящей.
Добавить яичный белок и муку, смешать.
В желтки добавить лимонный сок, поставить на водяную баню и взбивать, вливая горячее (разогреть в микроволновке) сливочное масло. Снять сразу, как начнёт появляться омлет на дне миски.
Рыбу обвалять в перце и обжарить.
Дряники слепить тонкими квадратами, как кубики минтая. Удобно на доске сформировать и снять лопаткой. Обжарить.
Перченая рыба балансируется пресным но шелковистым голландезом и хрустящей картошкой. Видео-версия, как всегда, в моей телеге:https://t.me/nikitaandfish
