Кулинарная мастерская

Не люблю я английское слово Dumpling. Дамплинги. Дамплинг обозначает на английском языке клёцки. Галушки по нашенскому. Изначально. Но в их понимании это слово объединяет и галушки и пельмени и любую начинку завёрнутую в тесто. Особенно это касается азиатских пельмешек. Но только у китайцев сотня тысяч видов пельменей (не считал, может вру). Они различаются по форме. По начинке. По способу приготовления. По месту происхождения. Варим, парим, жарим? По другому! С чем их будем кушать, будем ли из них делать суп? И вообще. По какому поводу мы их готовим? И на всё это есть свой иероглиф. А китайцы далеко не единственная нация на востоке...

А они их дамплинги... Варвары, как сказали бы китайцы, презрительно плюнув через плечо. Сегодня мы будем готовить цзяоцзы. 饺子 (упрощенное) или 餃子 (традиционное) письмо. А именно те цзяоцзы, которые варят, (водяные пельмени) Шуй цзяо (кит. 水饺, shuǐ jiǎo). Мы будем готовить с самой традиционной начинкой (но не единственной). Свиной фарш с квашенной пекинской капустой. Их готовят обычно на Новый Год. Вернее можно сказать так, Новый Год без этих пельменей не бывает. И они называются 酸菜饺子. 酸菜 квашеная традиционная китайская капуста. 饺子 как вы поняли собственно наши пельмени цзяоцзы. Как это сложно)))

Но готовить их не так сложно, как произносить их названия)

Сначала подготовим их традиционную капусту 酸菜. Это пекинская капуста. Квашеная. Не сильно отличается от нашей квашенной белокочанной. Только без морквы и без укропа. Ну и слегка по вкусу отличается. Я буду готовить к осени кимчи. Всегда готовлю. Ну и приготовлю из пекинской капусты эту 酸菜. По рецепту нашей православной квашенной белокочанной. Я не думаю, что будет сильно отличаться. Забегая вперёд скажу. Мне и моей жене пельмешки 酸菜饺子 понравились. Собственно поэтому и выкладываю этот рецепт.

Всё смешалось в Поднебесной. И даже традиционные новогодние цзяоцзы готовят в любой день. Ну а мы, не связанные оковами религии, вообще можем их готовить в любой день.

Сначала подготовим капусту.

Если найдёте именно это капусту (а она есть на наших маркетплейсах), то делим упаковку пополам. Упаковка 300 грамм. Значит нам надо 150 грамм. Промываем капусту под холодной водой слегка. И выкладываем на разделочную доску. Слегка измельчаем, как на фото красиво китайским ножом. А если не красиво, то абсолютно любым и откладываем в чашку. Можно и казацкой шашкой, но монахи Шаолинь не поймут и посмотрят косо.

Нам понадобятся.

1 Мука пшеничная. 300 грамм. Для теста, конечно же.

2. Фарш свиной или смешанный. 250 грамм.

3. Китайская квашеная пекинская капуста. Пол пачки. 150 грамм. В фарш.

4. Имбирь. 1 чайная ложка с горкой, натёртого на тёрке. В фарш.

5. Чеснок. 1-3 зубчика в соус.

6. Лук зелёный, белая часть или лук-порей. 5 стебельков зелёного (белая часть) или 5 сантиметров лука порея. В фарш.

7. Красный острый перец. По желанию в фарш. У меня пол чайной ложки кайенского.

8. Чили масло. 1 чайная ложка в соус.

9. Ароматный тёмный рисовый китайский уксус. 1-2 чайные ложки в соус. Мне нравится по-кислее.

10. Соль. Пол чайной ложки в тесто. Пол чайной ложки в фарш.

11. Тёмный соевый соус. 1 чайная ложка в фарш.

12. Светлый соевый соус. 6 чайных ложек. 3 в фарш + 3 в соус.

13. Кунжутное масло. 1 чайная ложка в фарш. 1 чайная ложка в соус.

14. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка в фарш.

15. Приправа 13 специй. Пол чайной ложки в фарш.

16. Устричный соус. По одной чайной ложки в фарш и в соус. (не обязательный ингредиент), но мне так нравится больше.

17. Вода. 160 мл в тесто и немного ещё в фарш, если понадобится.

18. Масло растительное. 3 столовые ложки в фарш.

Как и у любой русской хозяйки есть свой рецепт борща, так и у китайской хозяйки есть свой рецепт пельмешек цзяоцзы. Я попробовал десяток рецептов, но мне зашёл этот. Он же самый распространённый в Китае. Особенно на севере.

По сравнению с фаршем на русские пельмени (мясо, соль, лук и чёрный перец) фарш на цзяоцзы покажется дюже замороченным. Но всё же не сложней квантовой механики. Любой цзяоцзы не может быть в двух местах одновременно.

И так для начинки берём 250 грамм фарша. Китайцы берут свиной, но мне нравится смешанный фифти/фифти с говядиной. Кладём пол чайной ложки соли. Чайную ложку куриного бульона. Пол чайной ложки приправы 13 специй для китайского аромату. Ложку чайную с горкой тертого имбиря. Белую часть зелёного лука (опять каламбурю. Подскажите, как правильно это говорить, что бы не наступать на те же грабли) И острый молотый перчик (тут по желанию). Ни кого не неволим. С сухими инграми покончено.

Нагреваем на сковородочке или в сотейнике 3 столовые ложки растительного масла. Примерно до 140 градусов Цельсия и и выливаем его на наш лук и имбирь.

Пришло время добавить жидкие ингредиенты. Вливаем 3 чайные ложки светлого соевого соуса. 1 чайную ложку тёмного соевого соуса. 1 чайную ложку кунжутного масла. 1 чайную ложку устричного соуса (это не обязательно, но поверьте на слово, так лучше). И всё тщательно перемешиваем. Должны образовываться мясные нити липнущие и тянущиеся меду пальцами. Если фарш недостаточно жидкий, то постепенно добавляем и вмешиваем воду.

Готовим соус к цзяоцзы. Классический вариант такой. Светлый соевый соус 3 чайные ложки, ароматный выдержанный китайский тёмный уксус 1 чайная ложка. Я кладу 2 чайные ложки. Мне нравится по кислее. 1 чайная ложка кунжутного масла. 1 чайная ложка измельчённого чеснока. Я тоже кладу чуть больше. 1 чайная ложка чили масла. Я уже выкладывал рецепт чили масла. Хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону. И моё ноу хау. Я кладу для сладости 1 чайную ложку устричного соуса. Вы же можете делать по классике.

Перед тем как делать начинку, замешиваем простецкое тесто. В муку (300грамм) отправляем пол чайной ложки соли. И постепенно вмешивая вливаем 160 мл воды. Достаём тесто из миски и хорошо перемешиваем на столе с мукой. Закрываем плёнкой и даём отлежаться 30 мин.

Забегая в прошлое, вот именно в этот момент мы готовим начинку. Как раз, когда мы закончим с фаршем, тесто успеет отлежаться 30 минут.

Большими пальцами вдавливая в середину куска теста, формируем тор. Ладно. Бублик.)) Дырку от бублика не трогаем и дальше не используем, а тороидальную форму теста превращаем ножом в 2 колбаски. Ладно. Цилиндры, неаккуратной формы. Слегка их разравниваем, покатав на столе с мукой ладошками. Одну колбаску убираем опять под плёнку, а вторую безжалостно режем ножом на кусочки. Затем их приплющиваем и слегка пудрим (не носик, а кусочки теста мукой). Раскатываем скалкой на традиционные, как на русские пельмени, круглые тонкие кусочки теста. Стараемся чуть тоньше, чем обычно раскатать тесто.

Кладём в середину лепёшечки нашу начинку. Можно зафигачить вот такую красивую форму пельмешкам, защипывая края, как показано на видосике.

Но китайцы часто не заморачиваются и делают их формой, похожими на наши православные вареники. Прищипывают начинку посредине. Кладут тесто с начинкой в кулак. Надавливают, чтобы вылез шарик между большим и указательным пальцем. И потом защипывают со всех сторон. Извиняюсь, что не снял процесс.

Приступаем к самой ответственной и долгожданной фазе. Варке наших цзяоцзы. Кипятим воду, солим. Когда вода закипит, кладём пельмешки в кипяток. Помешивая, доводим их до кипения. Как только они закипят, выливаем стакан (200 мл) холодной чистой воды в кастрюлю. Помешивая, опять ждём закипания. Опять наливаем стакан холодной воды. Помешиваем и ждём закипания. Как только они закипели, окончательно вливаем в кастрюлю ещё стакан холодной воды. И вот они закипели. Выключаем сразу кастрюлю. Баоцзы готовы!

Я сначала недоверчиво воспринял эту технологию варки пельменей. Но за всё время их варки, они ни разу не были недоваренными. Были сочными и самое главное, ни один пельмень за всё время не разварился! Даже, когда я по ошибке залил всего 2 стакана воды, они были полностью готовые. Со временем, стал так варить наши русские пельмешки по этой технологии. Даже покупные из не очень тугого теста, никогда не разваривались. Рекомендую. Сам в шоке!

Приступаем к поеданию. Обязательно ставим рядом приготовленный нами соус. С ним пельмешки раскрываются по полной! Раньше эти пельмешки китайцы готовили строго на Новый Год. Но традиции в Китае очень пошатнулись. Молодёжь сильно не соблюдает их. И их стали готовить в любое время. Помимо этого варианта, я готовил с тофу, с креветками, с фунчозой (не удивляйтесь) и с кучей других продуктов. Квашеную капусту можно заменить на свежую бланшированную кипятком.

От себя скажу. Мне больше нравятся традиционные русские пельмени. Жене наоборот. Соус я часто делаю и к русским и китайским пельмешкам. Прикольно очень с креветками делать. Есть жаренные и приготовленные на пару цзяоцзы. Но у них уже свой иероглиф).

Индийскую кухню трудно отнести к "высокой". Я конечно с махараджами не обедал, но большинство индусов живёт за чертой бедности. И их пища должна быть дёшева, калорийна и быстро готовиться. И одним из таких блюд является индийская чечевичная похлёбка Дал. Повседневная еда простых индусов. Однако, что бы правильно её приготовить, надо около 20 видов специй. Я знаю, что сейчас будет много приколов и шуток про индийскую уличную еду.))) Объявим конкурс на лучший прикол и на лучшие видео.))). Тем более дал часто готовят на улице. И он, как раз выглядит так, как это показывают на этих видео. Но это вкусно.

Но не все индусы живут в антисанитарии и в нищете. У меня есть друг. Работает переводчиком с английского. Заканчивал наш местный педагогический институт. Тогда мы и с ним познакомились. Сейчас работает в американской компании. Его начальник. И друг. По национальности индус. Мы с ним встречались у друга дома, ходили по барам и пабам. В общем, тоже хорошо общались. И вот друг должен был с начальником индусом, приехать в наш город по делам. И я предложил им посидеть у меня дома. Это нетипичный индус. Родился и имеет гражданство Катара. Учился в Лондоне. По вероисповеданию христианин. Сын учится в Испании. Кстати. Я его спросил. Как лучше называть его национальность? Индус, индиец? Или ещё как. Он сказал, как тебе удобно на русском. На хинди всё равно это по другому.)))

Я давно готовлю и люблю дал. Пряный и острый супчик. Другу местному готовил. И ему он он тоже нравится. И мой дал любит. Сказал ты готовишь лучше, чем индус.))) В общем я решил приготовить. Наряду с основным блюдом и закусками к вискарю.

И так, нам понадобятся.

Сначала займёмся заготовками. В Индии прекрасные помидоры. Спелые и сочные. У нас же они более приземлённые, так сказать.)) Поэтому я решил снять с них шкурку и нарезать мелко. Сначала надрезаем крест накрест сверху. И ошпариваем кипятком. Вырезаем "жопки". Снимаем шкуру. И нарезаем мелко и произвольно.

Лук нарезаем средне-мелким кубиком.

Чечевицу 3 стакана (750 грамм). Промываем от пыли и пока откладываем в сторону. Имбирь натираем на тёрке. А чеснок давим на чеснокодавке. Кстати. В Индии зачастую уже продают натёртую смесь чеснока и имбиря в обыкновенных магазинах и базарах.

Я подумал и решил, что трудно будет понять, что за чем класть в блюдо и в каких количествах. Поэтому решил всё разместить на стол в том порядке, в котором буду использовать.

Для общего понимания, я всё разместил в 4 ряда, по очерёдности, что за чем. Если так стало удобней, то напишите в комментариях.

Я взял пяти литровую кастрюлю. Забегая вперёд. По 2 тарелочки съели сразу за столом. Я дал дал))) с собой мужикам поужинать и осталось дома на неделю мне. Жена дал не особо ест. Хотя поела. Как я говорил вы можете всё поделить на разные потребности. Основная формула дала. На 250 грамм чечевицы 700 грамм воды. Ну и по трети специй из указанного количества. Можно взять 500 грамм и добавить 1400 грамм воды и соответственно так же всего остального.

Первый ряд сверху

1 Растительное масло. 3-4 столовые ложки.

2. Сливочное масло. Лучше Гхи или топлёное. Но их нет. Каюсь. 1 столовая ложка.

3. Зира (кумин) в зёрнах. 1 чайная ложка.

4. Сухой цельный чили перчик. 5 штук. У меня злой и ароматный.

5. Гвоздика. 5 бутонов.

6. Куркума. 2 чайные ложки.

7. Семена горчицы. Полторы чайной ложки.

8. Корица молотая. 1 чайная ложка.

Разогреваем глубокую сковороду, если в малом объёме. А у меня это пятилитровая кастрюля. На среднем огне. Специи не должны гореть. Наливаем растительное масло. Кидаем сливочное масло. Лучше всего масло ГХИ. Или топлёное масло. Простое сливочное масло даёт сыворотку. Что и видно на фото. Я посчитал это не существенным. Затем кладём ложку чайную цельной зиры (кумина). Это одно и тоже. Кстати мой друг индус говорит зИра. А в Европе и в Мексике говорят кумин. Кладём перцы стручками и помешивая жарим минуту. Но что бы ни чего не сгорело. Затем кладём все специи из верхнего ряда. (Гвоздика, куркума, семена горчицы, корица молотая.) И жарим ещё 30 сек, постоянно помешивая. То есть с момента нагрева масла на прожарку специй из первого ряда хватит 1,5 минуты. Запахи пойдут - мама не горюй! Приступаем ко второму ряду.

Второй ряд с верху.

1 Имбирь натёртый на тёрке. 2 столовые ложки.

2. Чеснок, выдавленный на чеснокодавке. 2 столовые ложки.

3. Куркума. Да. Опять 2 чайных ложки.

4. Острый чили перец порошком. У меня 1 чайная ложка кайенского перца. Правда, попробовав окончательно добавил ещё одну.)) Дал должен быть острым. Вы смотрите по себе.

5. Паприка. 1 столовая ложка.

6. Кориандр молотый. 3 чайных ложки.

7. Тмин молотый. 1 чайная ложка.

8. Зира (кумин) молотая. 2 чайных ложки.

Выкладываем наш тёртый имбирь и давленный чеснок. Перемешиваем. Как только пойдёт потрясающий запах, кладём всё специи из второго ряда разом. Минуту жарим и переходим к третьему ряду. Тут специи могут напитать в себя всё масло. И что бы не горело, можно добавить ещё ложку масла. Пока идёт этот этап температуру не добавляем. Как перейдём к третьему ряду, то увеличиваем температуру.

Третий ряд сверху.

1 Лук репчатый. 3 средних луковицы. Общим весом уже нарубленного 350 грамм.

2. Помидоры без кожицы, порезанные кубиком. У меня вышло 3 помидора общим весом 580 грамм.

3. Чечевица оранжевая. Промытая. 750 грамм.

4. Вода фильтрованная. ТУТ ЕСТЬ ПРАВИЛО. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. На фото 2100 мл. Такая у меня хитрая банка.))) Но если вода сильно испарялась, то добавьте ещё по ходу варки.

Как уже говорил, кладём лук и слегка увеличиваем температуру. Постоянно помешивая, жарим полторы минуты. Затем добавляем помидоры вместе с жидкостью, которую они образовали. Жарим 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Нижний ряд.

1 Соль. Конечно по вкусу. В свой дал я добавил 3 чайные ложки. Нам нормально.

2. Сахар. 2 чайные ложки.

3. Гарам масала. 3 чайные ложки. Можно сделать самому. Перейдите по ссылке. Я делал её сам.

4. Сок лимонный. 3 столовые ложки.

5. Кинза. В конце готовки по вкусу.

Переходим к нижнему ряду. У меня 2 элемента из третьего ряда должны быть в нижнем. А именно чечевица и вода. И я посолил и насыпал сахар до того, как налил воду. Но это не повлияло на вкус.

И так кладём всю чечевицу в кастрюлю. Разравниваем. Напомню у меня 750 грамм оранжевой чечевицы. В Индии 100 видов и цветов, только на одном базаре! Кладём 3 чайной ложки соли и 2 сахара. И всё опять перемешиваем. Выливаем воду. Напомню формулу дала. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. У меня 750 грамм дала. Я вылил 2100 мл воды. Можно ещё раз помешать. Поскрести ложкой дно. Когда первый раз готовил, каюсь пригорело.))) Но сейчас делаю уже идеально!

Как закипит, варим 20 мин. Если у вас сильно выкипает, можно добавлять воду ещё. А можно и убавить огонь.)) Затем добавляем 3 чайные ложки гарам масалы. И перемешиваем. Как её готовить я написал в посте Гарам масала . Но можно и купить в индийских магазинах. Или заказать в маркетплейсах. Но можно нарваться на сильно удешевлённый вариант.

Кстати друг индус оценил мою гарам масалу. Сказал, что очень богатая и аутентичная. А вот приправу карри, которую я делал тоже сам, не оценил. Сказал, что ерунда какая то.))))

Сразу после гарам масалы, выльем в похлёбку 3 столовые ложки лимонного сока. И кинем охапку резанной кинзы. И выключаем. Даём чуть постоять.

Как есть. Я отварил рис басмати. Он у нас продаётся на маркетплейсах. Я беру сразу по 5 кг. Как готовить рис, писал в одном из постов.

Я дал себе налил отдельно, а рис поставил отдельно в тарелке. А индус попросил сначала в тарелку положить рис, а сверху налить похлёбку. Затем он сразу всё перемешал. Я сверху посыпал перцем паутинкой и добавил кинзы.

По остроте. Мне было не сильно остро от 2 чайных ложек кайенского перца. А парни сказали, что прямо впритык. Чуть перца больше и для них было бы очень остро. Панкаж дал оценил. Сказал, что у меня он вышел прямо по ресторанному. Он дома когда готовит, часто ленится всё добавлять. Так если у вас чего то нет, то смело можете готовить "по-домашнему". Предложил мне открыть в городе индийский ресторан. Поржали от души.))

Сказал, что вариантов дала в каждой провинции множества. Где то добавляют листья карри. Матушка его готовила только на горчичном масле. И первую ложку в масло сразу клала ложку семян горчицы. Что бы они там раскрылись и лопнули. А потом все те же специи, что я клал. Попробую в следующий раз.

Кстати. Вы можете встретить во многих рецептах такую специю, как Асафетида. Это смола одного растения. Растёртая. Обладает неким чесночным запахом. Многие наши обезьяне суют её во все индийские блюда и спорят с пеной у рта. Я спросил у Панкажа. Зачем её кладут? Оказалась её кладут НЕ ДЛЯ ЗАПАХА В БЛЮДЕ!!!!! Да с запахом Асафетида связана. Но несколько в другом смысле.)))) Её кладут, что бы не было дикого пердежа после поедания. Но она так же убивает и уменьшает вкус и запах специй. Поэтому, если у вас с этой проблемой всё в порядке, то не кладите её. А если наоборот?.... То ловите индийский лайфхак!))) Не благодарите.

Готовьте. Это вкусно. Это необычно. Это пряно, остро. Прямо в кайф!

Стругаем подкопчёный окорок(можно грудинку, можно что-то другое. Или бекон. А можно и чисто с мясом сделать)

Берём бабушкину сковородку(литой алюминий, произведена годах в 60-х 20 века, каменты по сковородке ожидаются) наливает масла не особо много и не особо мало. Сначала жарим мясо, когда оно дойдет до корочки докидываем окорок и жарим до появления вкуснейшего запаха и желания все съесть прямо сейчас. В этом момент насыпали специм

Делаем мешанину из специй. Исключительно на свой вкус. Все как вы любите. Я люблю примерно вот так

Закидываем специи в сковороду. Активно мешаем. Да. До этого этапа все делаем на достаточно сильно огне. Ибо нам нужна корочка. Реакция Майяра. И брызги масла на плите - куда же без них!

После того как пару минут или минуту обжарил мясо по специями, снимаем сковородку с огня. А мясо со сковородки. В осковородке оставляем то что вытопилось и специи. Если вас смущает фото сковородки и маслом и остатками специй - сорян. Это вот так выглядит)

Обжаренная мясная часть выглядит примерно вот так

Даём мясу слегка остынуть. Тем временем на мелкой тёрке натираем сыр. Я не знаю какой сыр сюда подойдёт лучше. Поэтому взял из холодильника и натер

Пока сыр отдыхает, сковороду возвращаем на огонь и заливаем туда сливки. Грамм 200. У меня получилось налить 300. В общем.- произвольно. И греем на медленном огне

Греки сливки на медленном огне, даём им чуть-чуть закипеть и закидываетэм туда мясо. На этом этапе, у меня мясо полностью было покрыто сливками.

После этого достаем из холодильника 1-2 вида консервированного халапеньо

После того как покипит добавляем сыр. Мешаем

Важный момент по соли. Я люблю.соленое, поэтому в процессе чуть досолиль. Но надо учитывать что и сыр дает солёность. И подкопченый окорок. У меня получилось достаточно соленое. У вас тоже получится)

Ну и как сливки подвыпарились, берём рис из мультиварки( его не стоит солить)

Сверху кидаем мясо и соус. И едим. Приятного аппетита.

Фоткал на банку халапеньо, поэтому заранее прошу прощенья у фуд-фотографов и блогеров.

И да, все было настолько вкусно, что я забыл сфоткать готовое блюдо с бумажкой. Товарищи модеры, в порядке исключения, можно в этот раз так. А потом я честное слово исправлюсь. Готовил я. Сковородки мои. Продукты мои.

@Charuscha, это, конечно в коле, но тоже прикольно)

Часто этот корейский салат делают с морковкой. Но мне нравится, когда оба салата приготовлены по отдельности. Некоторые не едят различный ливер и субпродукты (как моя жена). Да и каждый может смешать в тарелке, как ему нравится. По этому приготовлю отдельно Морковчу (морковку по-корейски). Может кому и пригодится рецепт.

Сначала нам надо подготовить свиные уши. Подробно как это делать, описал в прошлом посте. Коротко. Опаливаем горелкой. Скоблим ножом и железной щёткой. Моем. Отрезаем толстую часть основания уха. Нам будут нужны только "лопухи". Ставим на предварительную варку. Варим 5 мин. Выливаем в дуршлаг вместе ушами и пеной. Моем под холодной проточной водой. Опять кладём в кастрюлю с холодной водой. Солим немного. Чайную ложку с горкой. В отличии от китайского салата, кладём совсем немного специй. Я добавил 2 лавровых листа и чайную ложку чёрного перца горошком. Как только закипит, убавляем температуру и варим на маленьком огне полтора - два часа.

Затем достаём их, остужаем и нарезаем соломкой.

Морковь нарезаем на специальной тёрке/шинковке для корейских салатов. Не стремитесь "до талого" натереть морковь. Можно реально сильно порезаться.

1 Свиные ушки. 3 штуки. Без толстых частей. Только лопухи. У меня вышло уже отваренных и нарезанных ровно 350 грамм.

2. Морковь достаточно крупная. 5 штук. Опять же, почищенная и нарезанная 650 грамм.

3. Лук репчатый. 5 луковиц. почищенный и нарезанный перьями 530 грамм.

4. Чеснок. Уже пропущенный через чеснокодавку. 60 грамм.

5. Паприка.

6. Молотый кориандр.

7. Соевый соус. Обычный. Лайт. Светлый.

8. Уксусная эссенция. 70%-я.

9. Сахарный песок.

10. Острый красный перец. У меня кайенский. Вы же берите по своему вкусу и возможностям.

11. Молотый чёрный перец. По вкусу.

12. Соль.

13. Глутамат натрия (E621) По желанию.

14. Растительное масло.

15. Кинза свежая. Пучок 30 грамм. Забыл на общем фото запечатлеть.

16. Кунжутные семечки. По желанию. В ушки. Тоже забыл запечатлеть на общем фото.

Специально не дал всех граммовок. Дальше распишу каждый салат по отдельности. Это "стандартный" набор корейских специй, который идёт практически во все корейские салаты. За редким исключением, это и даёт вкус корейским салатам.

Но для начала сделаем ещё одну подготовку. Многие в корейские салаты лук не кладут вовсе. Многие жарят его до золотистого цвета. Видел, как клали вообще сырой лук. Но я люблю, что бы он был мягкий, сладкий, но внутри чуть-чуть слегка хрустел. Самую малость. Нарезаем лук тонкими перьями. В сковороду наливаем ложку растительного масла, и тушим на среднем огне до такого состояния. Не пережариваем, но и сырым не оставляем. На первом фото в карусели лук просто нарезанный. В процессе пассерования он стал стеклянным. Пропала горечь. Он стал мягким и сладким. Но без зажарок. Делим лук на 2 части, поровну в оба салата.

Теперь готовим сам салат из свиных ушек.

1 Свиные ушки сваренные и порезанные соломкой. 350 грамм.

2. Половина нашего пассерованного лука. Уже доведённый до кондиции не взвешивал, но сырого перьями 260 грамм.

3. Чеснок. Уже пропущенного через чеснокодавку 30 грамм.

4. Паприка 1 чайная ложка.

5. Острый перец. Тут ориентируетесь по вкусу. Я добавил чайную ложку кайенского.

6. Кориандр молотый. 1 чайная ложка.

7. Сахарный песок. 1 чайная ложка.

8. Соль. Тоже по вкусу. Так как ушки при варке мы уже солили, то я добавил 1/3 чайной ложки. Неполную чайную.

9. Чёрный перец. Тут тоже перчим по вкусу.

10. Соевый соус. 3 чайные ложки.

11. Уксусная эссенция 70%. От половины до чайной ложки. Я добавил 0,8 чайной ложки.

12. Растительное масло. 2 столовые ложки.

13. Пучок свежей кинзы. 20-30 грамм. Можно не добавлять, если не любите.

14. Семечки кунжута. 1 чайная ложка. По желанию.

Как готовим. В чашку с нарезанной тонкими полосками свиными ушками, добавляем наш пассеризованный лук. И тщательно и равномерно перемешиваем. Тонкой струйкой наливаем уксусную эссенцию 70%. И соевый соус.

Часто слышал и видел такое. Я эссенцию лить не буду, а налью 6%-й или 9%-й уксус. Ну тогда всё испортите. Чтобы добиться нужного уровня кислотности, то придётся лить в 10 раз больше слабопроцентного уксуса! То есть уксусу в салате будет столько же, но наш салат будет сильно жидким. Вы же добавите много лишней воды. Советские корейцы всегда добавляют уксусную эссенцию 70%! В любом случае советую весь уксус сразу не лить, а наливать его частями. Пробовать и потом добавлять ещё.

Затем сверху кладём наши специи. 1 чайную ложку молотой паприки. Острый перец по вкусу. Молотый кориандр 1 чайную ложку. 1 чайную ложку сахарного песку. Чёрный молотый перец по вкусу. И на всё это - 30 грамм пропущенного через чеснокодавку чеснока. Или мелко нарезанного ножом.

Затем в маленькой сковородке или сотейнике, нагреваем да 120-130 градусов Цельсия 2 столовых ложки растительного масла. Важно сильно его не перегреть. В конце кладём чайную ложку семечек кунжута (можно этого не делать). И выливаем его на нашу горку специй и чеснока. Желательно в пару заходов.

Затем всё перемешиваем рукой в перчатке и добавляем рубленую крупно кинзу. Или не добавляем. Тут дела вкуса.

Салат готов. Желательно поставить в холодильник на пару часов. А лучше на ночь.

Готовим морковку по-корейски (морковчу).

После того, как поставили вариться уши. Мы почистим морковь экономкой и натрём её же на корейской тёрке. Вернее на тёрке для корейских салатов. Затем добавим пол чайной ложки сахара и пол чайной ложки соли в тазик с морковкой. Тщательно обминаем рукой в перчатке всю морковь с солью и с сахаром. Корейцы делают салаты работая руками. После того, как всё обмяли, накрываем тарелкой и отправляем тазик в холодильник на час. Потом опять работаем кулачками обжимая и сливая сок. Морковь должна стать мягкая и без лишней влаги. У меня с морковки выделилось 100 грамм сока.

Нам понадобится.

1 Крупная морковка. 5 штук. В натёртом виде на тёрке для корейской морковки, у меня вышло 650 грамм.

2. Лук репчатый. Не знаю, как там в луковицах. Но уже нарезанного перьями у меня вышло 260 грамм.

3. Чеснок. 30 грамм. Уже мелко нарезанного или пропущенного через чеснокодавку.

4. Молотый кориандр. 1 чайная ложка.

5. Паприка. 1 чайная ложка.

6. Острый красный перец порошком. Тут строго по желанию. А у меня пол чайной ложки кайенского.

7. Сахарный песок. 1-2 чайные ложки. Пол чайной ложки для выхода сока. Чайная ложка или полторы в салат.

8. Соль. По вкусу. Часть посолить морковку, что бы отжать сок (пол чайной ложки), а часть подсолить по вкусу. Тоже пол чайной ложки. Итого 1 чайная ложка.

9. Чёрный молотый перец. Желательно свежемолотый.

10. Глутамат натрия (E621). По желанию. Я добавил пол чайной ложки.

11. Светлый соевый соус. Он же лайт. Он же обычный. Я добавил 3 чайные ложки.

12. Уксусная эссенция 70%-ная. От 0.5 до 1 чайной ложки.

13. Растительное масло. 2 столовых ложки.

Достаём просоленную и подсахарённую морковку из холодильника. Отжимаем руками, сливаем сок. И кладём в чашку, где будем готовить морковчу. Выкладываем туда же пассеризованный заранее лук и перемешиваем хорошо.

Затем наливаем 2-3 чайные ложки соевого соуса. Я добавил 3 чайные ложки. И одну чайную ложку 70%-го уксуса. Это сделал я. Вы можете на такое количества моркови добавить от 0.5 до 1 чайной ложки эссенции. Оптимально для большинства 0.7-0.8 чайной ложки.

Мелем над морквой чёрный перец в меру своего вкуса.

Затем выкладываем на поверхность моркови 1 чайную ложку сладкой паприки. 1 чайную ложку молотого кориандра. Лучше взять целый, прогреть не много на сухой сковородке и растолочь в труху в ступке. Добавить в меру своей перцеедности и огнеупорности острый перчик. Половину чайной ложки глутамата натрия. Можете не добавлять, обращать вас в свою веру не буду. Ложку-полторы сахарного песку. И выкладываем сверху давленный чеснок.

На маленькой сковороде разогреваем до 130 градусов Цельсия 2 столовой ложки растительного масла. И выливаем в 2-3 приёма на специи и чеснок. Перемешиваем ложкой наш салат и окончательно досаливаем, подслащаем его. Если надо конечно. Затем желательно, поставить минимум на час в холодильник.

Как вы видите процесс приготовления не сложный. И очень похожий для обоих салатов. В принципе, как и для других салатов по-корейски. Панчанов, как их называют сами корейцы. Корейский обед, ужин состоит и нескольких основных блюд и у кучи панчанов в маленьких чашечках. Кстати и завтрак почти такой же.)))

Вы можете перед употреблением смешать оба салата в вашей тарелке в нужных пропорциях. А можете съесть по отдельности.

Продукты недорогие и есть на любом рынке. Корейские соусы и специи есть на любых маркетплейсах и стоят тоже не дорого.

По свиным ушкам. Мне реально сложно назвать фаворита. И Свиные ушки по китайски. Ароматный азиатский салат с уникальной хрустящей текстурой и ушки по-корейски очень вкусны. Они имеют одинаковую хрустящую потрясающую текстуру. И ни на что не похожи. Ушки по-китайски более пряные. А по корейски с привычной уже нам кислинкой. Я буду готовить и так и так. Ну а кто наберётся смелости и приготовит что то, то я буду рад. А если выложит фото и поделится своим мнением, то буду рад вдвойне.