Несколько советов тем, кто пока не очень знаком с китайской кухней, во всех смыслах: 1. Муку используйте только с высоким содержанием клейковины. 2. Если не уверены в том, что вам нравится вкус имбиря, то на первый раз добавьте его совсем немного. 3. Это же относится и к жгучему перцу . Я бы сказал - даже вообще его не кладите в фарш - лучше подать отдельно, как и перцовое масло. А вот смесь 13 специй , или нечто подобное, настоятельно рекомендую сначала попробовать, заварив в кипятке половину чайной ложки, чтобы убедиться в отсутствии неприятной горечи и наличии нужного Вам аромата. Можно вообще упростить задачу - добавить свежемолотый чёрный перец и белый сычуаньский. Если любите кинзу - можно добавить в фарш и её. 4. Аккуратнее с солью, так как и капуста достаточно солёная, и куриный порошок, и соевый соус, как и устричный. 5. Не забывайте, что качественное кунжутное масло имеет очень яркий аромат, похожий на запах нерафинированного подсолнечного масла , поэтому тоже для начала добавляйте его совсем немного, буквально несколько капель. 6. Уксус можно, в принципе, использовать любой, если нет китайского тёмного. Ближе к нему - бальзамический, неплох и обычный рисовый. Общий принцип - чем жирнее начинка - тем кислее соус. Как вариант - можно уксус не добавлять вообще, а подать отдельно нарезанный на 4 части лимон или лайм - кому надо - может выжать себе в тарелку. Конечно, это некий отход от классической рецептуры, но зато позволяет каждому довести вкус готового блюда до своих личных предпочтений. 7. Кому не очень близок вкус устричного соуса , но нравится рыбный - используйте его, но немного. 8. Не допускайте сильного кипения, бурления и не забывайте немного и аккуратно помешивать , когда закладываете пельмени, во избежание их прилипания ко дну кастрюли.
Не люблю я английское слово Dumpling. Дамплинги. Дамплинг обозначает на английском языке клёцки. Галушки по нашенскому. Изначально. Но в их понимании это слово объединяет и галушки и пельмени и любую начинку завёрнутую в тесто. Особенно это касается азиатских пельмешек. Но только у китайцев сотня тысяч видов пельменей (не считал, может вру). Они различаются по форме. По начинке. По способу приготовления. По месту происхождения. Варим, парим, жарим? По другому! С чем их будем кушать, будем ли из них делать суп? И вообще. По какому поводу мы их готовим? И на всё это есть свой иероглиф. А китайцы далеко не единственная нация на востоке...
А они их дамплинги... Варвары, как сказали бы китайцы, презрительно плюнув через плечо. Сегодня мы будем готовить цзяоцзы.饺子 (упрощенное) или 餃子 (традиционное) письмо. А именно те цзяоцзы, которые варят, (водяные пельмени) Шуй цзяо (кит. 水饺, shuǐ jiǎo). Мы будем готовить с самой традиционной начинкой (но не единственной). Свиной фарш с квашенной пекинской капустой. Их готовят обычно на Новый Год. Вернее можно сказать так, Новый Год без этих пельменей не бывает. И они называются 酸菜饺子. 酸菜 квашеная традиционная китайская капуста. 饺子 как вы поняли собственно наши пельмени цзяоцзы. Как это сложно)))
Но готовить их не так сложно, как произносить их названия)
Сначала подготовим их традиционную капусту 酸菜. Это пекинская капуста. Квашеная. Не сильно отличается от нашей квашенной белокочанной. Только без морквы и без укропа. Ну и слегка по вкусу отличается. Я буду готовить к осени кимчи. Всегда готовлю. Ну и приготовлю из пекинской капусты эту 酸菜. По рецепту нашей православной квашенной белокочанной. Я не думаю, что будет сильно отличаться. Забегая вперёд скажу. Мне и моей жене пельмешки 酸菜饺子 понравились. Собственно поэтому и выкладываю этот рецепт.
Всё смешалось в Поднебесной. И даже традиционные новогодние цзяоцзы готовят в любой день. Ну а мы, не связанные оковами религии, вообще можем их готовить в любой день.
Если найдёте именно это капусту (а она есть на наших маркетплейсах), то делим упаковку пополам. Упаковка 300 грамм. Значит нам надо 150 грамм. Промываем капусту под холодной водой слегка. И выкладываем на разделочную доску. Слегка измельчаем, как на фото красиво китайским ножом. А если не красиво, то абсолютно любым и откладываем в чашку. Можно и казацкой шашкой, но монахи Шаолинь не поймут и посмотрят косо.
То что нужно для китайских пельмешек.
Нам понадобятся.
1 Мука пшеничная. 300 грамм. Для теста, конечно же.
2. Фарш свиной или смешанный. 250 грамм.
3. Китайская квашеная пекинская капуста. Пол пачки. 150 грамм. В фарш.
4. Имбирь. 1 чайная ложка с горкой, натёртого на тёрке. В фарш.
5. Чеснок. 1-3 зубчика в соус.
6. Лук зелёный, белая часть или лук-порей. 5 стебельков зелёного (белая часть) или 5 сантиметров лука порея. В фарш.
7. Красный острый перец. По желанию в фарш. У меня пол чайной ложки кайенского.
8. Чили масло. 1 чайная ложка в соус.
9. Ароматный тёмный рисовый китайский уксус. 1-2 чайные ложки в соус. Мне нравится по-кислее.
10. Соль. Пол чайной ложки в тесто. Пол чайной ложки в фарш.
11. Тёмный соевый соус. 1 чайная ложка в фарш.
12. Светлый соевый соус. 6 чайных ложек. 3 в фарш + 3 в соус.
13. Кунжутное масло. 1 чайная ложка в фарш. 1 чайная ложка в соус.
14. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка в фарш.
15. Приправа 13 специй. Пол чайной ложки в фарш.
16. Устричный соус. По одной чайной ложки в фарш и в соус. (не обязательный ингредиент), но мне так нравится больше.
17. Вода. 160 мл в тесто и немного ещё в фарш, если понадобится.
18. Масло растительное. 3 столовые ложки в фарш.
Как и у любой русской хозяйки есть свой рецепт борща, так и у китайской хозяйки есть свой рецепт пельмешек цзяоцзы. Я попробовал десяток рецептов, но мне зашёл этот. Он же самый распространённый в Китае. Особенно на севере.
То что нужно для приготовления фарша (начинки).
По сравнению с фаршем на русские пельмени (мясо, соль, лук и чёрный перец) фарш на цзяоцзы покажется дюже замороченным. Но всё же не сложней квантовой механики. Любой цзяоцзы не может быть в двух местах одновременно.
1/8
Делаем начинку.
И так для начинки берём 250 грамм фарша. Китайцы берут свиной, но мне нравится смешанный фифти/фифти с говядиной. Кладём пол чайной ложки соли. Чайную ложку куриного бульона. Пол чайной ложки приправы 13 специй для китайского аромату. Ложку чайную с горкой тертого имбиря. Белую часть зелёного лука (опять каламбурю. Подскажите, как правильно это говорить, что бы не наступать на те же грабли) И острый молотый перчик (тут по желанию). Ни кого не неволим. С сухими инграми покончено.
Нагреваем на сковородочке или в сотейнике 3 столовые ложки растительного масла. Примерно до 140 градусов Цельсия и и выливаем его на наш лук и имбирь.
Пришло время добавить жидкие ингредиенты. Вливаем 3 чайные ложки светлого соевого соуса. 1 чайную ложку тёмного соевого соуса. 1 чайную ложку кунжутного масла. 1 чайную ложку устричного соуса (это не обязательно, но поверьте на слово, так лучше). И всё тщательно перемешиваем. Должны образовываться мясные нити липнущие и тянущиеся меду пальцами. Если фарш недостаточно жидкий, то постепенно добавляем и вмешиваем воду.
Готовим соус к цзяоцзы. Классический вариант такой. Светлый соевый соус 3 чайные ложки, ароматный выдержанный китайский тёмный уксус 1 чайная ложка. Я кладу 2 чайные ложки. Мне нравится по кислее. 1 чайная ложка кунжутного масла. 1 чайная ложка измельчённого чеснока. Я тоже кладу чуть больше. 1 чайная ложка чили масла. Я уже выкладывал рецепт чили масла. Хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону. И моё ноу хау. Я кладу для сладости 1 чайную ложку устричного соуса. Вы же можете делать по классике.
Соус к цзяоцзы.
Перед тем как делать начинку, замешиваем простецкое тесто. В муку (300грамм) отправляем пол чайной ложки соли. И постепенно вмешивая вливаем 160 мл воды. Достаём тесто из миски и хорошо перемешиваем на столе с мукой. Закрываем плёнкой и даём отлежаться 30 мин.
Забегая в прошлое, вот именно в этот момент мы готовим начинку. Как раз, когда мы закончим с фаршем, тесто успеет отлежаться 30 минут.
Большими пальцами вдавливая в середину куска теста, формируем тор. Ладно. Бублик.)) Дырку от бублика не трогаем и дальше не используем, а тороидальную форму теста превращаем ножом в 2 колбаски. Ладно. Цилиндры, неаккуратной формы. Слегка их разравниваем, покатав на столе с мукой ладошками. Одну колбаску убираем опять под плёнку, а вторую безжалостно режем ножом на кусочки. Затем их приплющиваем и слегка пудрим (не носик, а кусочки теста мукой). Раскатываем скалкой на традиционные, как на русские пельмени, круглые тонкие кусочки теста. Стараемся чуть тоньше, чем обычно раскатать тесто.
Кладём в середину лепёшечки нашу начинку. Можно зафигачить вот такую красивую форму пельмешкам, защипывая края, как показано на видосике.
Но китайцы часто не заморачиваются и делают их формой, похожими на наши православные вареники. Прищипывают начинку посредине. Кладут тесто с начинкой в кулак. Надавливают, чтобы вылез шарик между большим и указательным пальцем. И потом защипывают со всех сторон. Извиняюсь, что не снял процесс.
1/8
Не бойтесь теста, мужики! Это не сложней карбюратора.
Приступаем к самой ответственной и долгожданной фазе. Варке наших цзяоцзы. Кипятим воду, солим. Когда вода закипит, кладём пельмешки в кипяток. Помешивая, доводим их до кипения. Как только они закипят, выливаем стакан (200 мл) холодной чистой воды в кастрюлю. Помешивая, опять ждём закипания. Опять наливаем стакан холодной воды. Помешиваем и ждём закипания. Как только они закипели, окончательно вливаем в кастрюлю ещё стакан холодной воды. И вот они закипели. Выключаем сразу кастрюлю. Баоцзы готовы!
Я сначала недоверчиво воспринял эту технологию варки пельменей. Но за всё время их варки, они ни разу не были недоваренными. Были сочными и самое главное, ни один пельмень за всё время не разварился! Даже, когда я по ошибке залил всего 2 стакана воды, они были полностью готовые. Со временем, стал так варить наши русские пельмешки по этой технологии. Даже покупные из не очень тугого теста, никогда не разваривались. Рекомендую. Сам в шоке!
1/3
Варим хитро китайские пельмешки.
Приятного аппетита!
Приступаем к поеданию. Обязательно ставим рядом приготовленный нами соус. С ним пельмешки раскрываются по полной! Раньше эти пельмешки китайцы готовили строго на Новый Год. Но традиции в Китае очень пошатнулись. Молодёжь сильно не соблюдает их. И их стали готовить в любое время. Помимо этого варианта, я готовил с тофу, с креветками, с фунчозой (не удивляйтесь) и с кучей других продуктов. Квашеную капусту можно заменить на свежую бланшированную кипятком.
От себя скажу. Мне больше нравятся традиционные русские пельмени. Жене наоборот. Соус я часто делаю и к русским и китайским пельмешкам. Прикольно очень с креветками делать. Есть жаренные и приготовленные на пару цзяоцзы. Но у них уже свой иероглиф).
