Почему северные народы едят сырое мясо — и правда ли, что они не болеют цингой
Моряк мог пережить шторм, пиратский абордаж и пушечное ядро — а потом умереть из-за того, что несколько месяцев не видел апельсина.
Тем временем жители Арктики не видели апельсинов поколениями — и зубы у них почему-то оставались на месте.
У них не было аптек, слова «витамин» даже не было в языке — и все они были с прекрасными дёснами. Никакой волшебной генетики у них не было. Была работающая технология еды - соответствующая окружающей Арктике.
Давайте разбираться: сколько витамина C нужно человеку на самом деле, где его брали там, где не растёт ни травинки и при чём тут кастрюля с бульоном.
Как человек расходится по швам.
Сначала о том, от чего спасались.
Цинга — не абстрактная «слабость от скудного питания». Без витамина C организм хуже строит и обновляет коллаген. А это белковый каркас, на котором держатся сосуды, кожа, дёсны, связки и костная ткань.
Начинаются последствия дефицита витамина С прозаично: усталость, синяки, возникающие без ударов и ушибов и кровоточащие дёсны. Дальше отекают ноги, шатаются зубы, перестают заживать раны.
А при тяжёлой цинге у людей разрушались даже старые рубцы и снова открывались старые раны. Организм переставал поддерживать однажды сделанную штопку, и она разъезжалась.
Но есть отсрочка. В теле взрослого хранится от нескольких сотен миллиграммов до примерно двух граммов витамина C. Симптомы появляются, когда запас падает ниже трёхсот миллиграммов — то есть примерно через месяц почти полного дефицита витамина.
И, на самом деле, чтобы этот минимальный запас не опустел, нужно смехотворно мало.
Десять миллиграммов между жизнью и смертью.
Порог, ниже которого начинается явная цинга, — около 10 мг в сутки.
Классические экспериментальные работы, включая исследование под руководством Ханса Кребса, показали, что таких количеств хватает, чтобы удержать взрослого человека по эту сторону болезни. Чувствовать такой человек себя будет очень плохо, но выжить должен.
Для сравнения: в апельсине около 53 мг на 100 граммов. От цинги вас отделяет пятая часть одного апельсина в сутки.
Нормальное же для жизни количество, конечно, существенно больше.
Современная норма — 75 мг для женщин и 90 для мужчин. Она выше не потому, что диетологи перестраховались. Её рассчитали по другому критерию: сколько нужно, чтобы клетки иммунной системы были насыщены витамином почти до предела, а с выделениями при этом уходило по минимуму.
И где в Арктике взять эти хотя бы десять-тридцать миллиграммов?
В мясе. Но не каждом.
В мясе витамина С почти нет.
В 1975 году канадские исследователи Гераци и Смит прожили лето в охотничьем лагере с тремя инуитскими семьями и педантично проанализировали всё, что те ели. Результаты опубликовали в 1979-м.
Мясо карибу (северный олень) — 1,4 мг витамина С на 100 граммов. Тот самый кусок оленины, который все представляют при словах «рацион северян», в противоцинготном смысле почти пустой. Хотя килограмм съешь - жив будешь, формально достаточно, чтобы защититься от цинги.
Печень кольчатой нерпы — 35 мг.
Мактак, верхний слой кожи белухи, — 38 мг.
Мактак — кожа белухи или нарвала с полосой подкожного жира в несколько сантиметров. Едят сырым, кубиками. Гренландцы описывали вкус кожи нарвала как ореховый. Британские полярники XIX века таскали его с собой именно как противоцинготное средство.
В итоге получается у северян в рационе от 11 до 118 мг витамина C в день, в среднем не меньше тридцати.
У природы нет категории «мясо». Мышца, печень, почка и кожа — четыре разных химических продукта. Мышцы давали калории. Миллиграммы витаминов, от которых зависела жизнь, прятались в других местах.
Добавлю, конечно, такой момент, что северяне генетически и правда более устойчивы к питанию животной пищей. И могут обходиться без привычных нам углеводов. Но эта генетика не делает их неуязвимыми к дефициту витаминов - здесь все люди едины.
И работала вся конструкция при одном условии.
Кастрюля, бульон и дефицит дров.
Витамин C не любит нагрев, воду, кислород и долгое хранение. Те же исследователи прокипятили каждый продукт десять минут, имитируя обычную готовку в лагере:
Печень нерпы: 35 → 13,6 мг. Минус три пятых.
Горная кисличка: 36 → 5,3 мг. Минус восемьдесят пять процентов.
Не стоит забывать, что с какими-то растениями в рационе северяне все-таки сталкиваются. Тем более есть еще и водоросли (тоже витаминизированные).
Но как мы видим, математика работает в сторону еды неподготовленной.
Строганина — мороженая рыба или оленина, настроганная ножом и съеденная тут же — сохраняет то, что кастрюля отбирает за время закипания.
Кроме витаминов склонность к сырому мясо объясняется еще прозаичнее - топливо. Дрова в тундре — это то, что приплыло, их ещё надо найти на берегу. Съесть сырым — быстрее, дешевле и не требует ничего, кроме ножа.
Примерно 35% вымытого из мяса витамина остаётся в отваре. А бульон в лагере выпивали до капли — это часть еды, а не побочный продукт.
Поэтому, добавим к строганине бульон и получаем вполне себе витаминизированную пищу.
Какие последствия рациона с сырым мясом.
Люди не просто так начали мясо готовить в свое время. Как вы понимаете, в ходе эволюции и истории победила именно готовка - иначе мы бы с вами до сих пор питались бы неприготовленной пищей. У всего есть последствия, давайте на них посмотрим.
Цинга у северян случалась. В 1940 году врач Виктор Левин обследовал детей в посёлке Пойнт-Барроу на Аляске и нашёл признаки скрытой цинги у 28 из 30. Причина в отчёте изложена одной фразой: доступен был только олень, забитый несколько месяцев назад.
Оленина, как мы помним, минимально витамином богата. К тому же, раз оленина полежала - она стала еще скуднее в этом плане, так как витамин С распадается и без варки.
Кстати, в Канаде в 1970-е ситуация вообще стала катастрофической. Дело в том, что сюда стали привозить достижения цивилизации - муку, сахар и чай. И эти продукты вытеснили водоросли. И здесь до 80% населения стали страдать от дефицита витамина С (еще не цинга, но уже тяжкое состояние).
Потом, конечно, разобравшись в ситуации, всё исправили и рацион привели в норму.
Паразиты. Ну а это - самое очевидное. В сыром мясе и рыбе паразитов очень много. Конечно, Арктика их буквально вымораживает - это вам не тропики. И всё-таки тут тоже есть свои "герои".
В Арктике живёт собственная трихинелла, Trichinella nativa, приспособленная к холоду.
Паразит очень опасный. Сперва классические симптомы типа тошноты и боли в животе. А со временем возникают опасные осложнения — миокардит, сердечная недостаточность, пневмония и энцефалит.
Люди на Аляске заражались от медвежатины, пролежавшей 81 день при -18, а в моржатине личинки сохраняли жизнеспособность после двух лет заморозки.
Копчение, сушка и ферментация надёжной защитой тоже не считаются.
Традиционный стол Арктики не был неуязвимым. Риск был встроен в саму пищевую систему, потому что альтернативы не было.
Что мы теряем вместе с рецептом.
У нас в холодильнике лежит апельсин, аскорбинка в аптеке стоит дешевле проезда в метро, и цинга кажется болезнью из книжек про пиратов — где-то между деревянной ногой и попугаем.
А она никуда не делась. Её до сих пор находят в благополучных странах: у пожилых людей, живущих на чае с печеньем, у людей с зависимостями (потому что не едят нормальной еды, да и витамины плохо усваиваются), у детей с крайне узким набором привычной еды. Диагноз ставят поздно и почти случайно — врач не ищет то, чего «в наше время не бывает».
История цинги напоминает: цивилизация начинается не там, где человек научился добывать больше еды, а там, где понял, что именно в ней сохраняет ему жизнь. Иногда между здоровьем и распадом организма стоит не великий научный прорыв, а привычка съесть нужную часть добычи — и просто не вылить бульон.














































