26

Хлебушка охота !!!

Приветствую!!!
Уважаемые профессионалы этого дела.Подскажите пожалуйста, лучше прям на пальцах. Читаю, смотрю ютюб, и уже голова распухла.
Вот я сделал закваску, на цельнозерновой муке,(с пятого раза, вроде получилась) две ложки муки, две ложки воды.
Сегодня ей третий день, покормил в 2 часа ночи, к шести утра вот так поднялась. Сколько её еще кормить? и когда уже можно использовать? И не понятно с хранением, все по-разному говорят. И если не жалко поделитесь рецептом, простого, вкусного хлеба.

Кулинарная мастерская

11.2K поста49.2K подписчиков

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

9
Автор поста оценил этот комментарий
Я так то шеф-повар по профессии, с двадцатилетним стажем, но вот тестом только недавно начал заниматься, раньше что не пробовал делать, не получалось ) хоть убейся. Тесто в руки брал и умирало всё. А тут прям потянуло, вот и пробую помаленьку печь. И вроде как высший пилотаж это иметь свою закваску?
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
4
Автор поста оценил этот комментарий
Короче я немного понял )) располовинил закваску, покормил одну половину , а вторую жалко выбрасывать было, я осознавал, что на четвертый день она хоть и быстро поднимается, но еще слабая. Всё же решил испечь хлеб, обкатать технологию, не совсем получилось, но хлеб я люблю)) поэтому даже на данном этапе спорол пол хлеба со сливочным маслом и солью.
Всем добра!!!
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий
Возьми сухие дрожжи и не мучайся. Это тоже самое.
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
А вкус, а аромат?
показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий

1. Покормить, но... см. пункт 2

2. Создать условия для развития молочно-кислых бактерий (МКБ) либо снизив влажность закваски до 70% (110 закваски - 120 муки - 76 воды на 10 часов при комнатной температуре), либо после обычного кормления (100 - 100 - 100) оставить созревать закваску при температуре 30 - 33 градуса.

3. Хранение. Если снизили влажность, то либо кормить каждый день и хранить на нижней полке холодильника при около нулевых температурах, либо перед отправкой в холодильник доводить влажность до 100% и освежать раз в 3-4 дня.

В этом случае, а также при ведении в условиях повышенной температуры, хранить без освежения можно 3-4 дня на полках холодильника с температурой 4-6 градусов.

P.S. А вообще, спонтанка хороша для отработки навыков обращения с заквасками, но ругулярно пользоваться ей в домашних условиях неудобно. Для дома лучше использать жидкие закваски или концентрированные молочнокислые (КМКЗ). Они лучше храняться без освежения и активируются быстрее ( а КМКЗ вообще можно брать для работы из холодильника без освежения)

раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Утро доброе! ))
Последний раз помучаю) спасибо заранее если ответишь )
Честно скажу пока сумбур в голове от сленга и т д. Читаешь "мокрая" начинаешь гуглить и уходишь пиздец в какие дебри. Понятно что я разберусь потом, но пока действую по интуиции.
Вот смотри, на закваске из вчерашнего поста, я приготовил тесто по рецепту армянки из ютуба)
там как раз нужно было 180 гр закваски. Вроде получилось, но понятно будет через сутки отстойки в холодильнике. Осталось в банке 30 грамм, я её покормил, 30 муки 30 воды. Закваске этой дней 10 уже. Вот так она поднялась за 6 часов. Мне что с ней делать дальше? Просто я завтра в больницу ложусь. Убрать в холодильник и сказать чтоб раз в неделю кормили (30+30) или дальше растить? И я правильно понимаю, что например закваски много, а мне столько не нужно, то я просто беру например грамм 50, остальное выбрасываю, а её кормлю (50+50)
Уффф..
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
0
Автор поста оценил этот комментарий

Закваска (если мы говорим о закваске 100% влажности) из холодильника будет работать после подкормки через 8-12 часов. Если она теряет активность (опадает) через 6 часов, то это незрелая закваска, в ней превалируют дрожжи, кислотность низкая.

раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Так, спасибо, будем думать дальше...
А мне сейчас что сделать? Покормить?
показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий

Давайте попробуем разобраться:

1. Какой мукой кормите?

2. Температура ведения закваски до того как она отправилась в холодильник?

3. В какой зоне холодильника хранилась закваска?

Для начала эти три вопроса.

раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Так с закваской наоборот нормально всё, нет?? За шесть часов дошла до пика, и можно готовить, не так я понял что ли опять??
показать ответы
0
Автор поста оценил этот комментарий
Ну на данный момент, результаты такие.
Тесто на пиццу за двое суток поднялось в трое. Закваска из холодильника за 6 часов поднялась ровно в три раза, и начала опадать. Печь пока не алё ))) говно получается.
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
0
Автор поста оценил этот комментарий
Короче, пришел я домой в 16-00, а оно вон че(((
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий

Там-же где смотрел как её делать, посмотри пропорции для выпечки и порядок действий.

Пищевые весы на озоне за 500 рублей и отмерь. В чем проблема-то?


Я с закваски пару раз испек хлеб, но более не загорелся, т.к. хлеб в принципе мало ем и у меня 80% батона в итоге на выброс.

А вот "тесто с начинками" пошло. Ферментируешь бигу или вообще тесто целиком и делаешь с него какие-нибудь беляши, пирожки или пиццу.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Взял на заметку)) я так понимаю должно тесто получится как на "Римскую" пиццу делают? Или типа того? Но там чёт сложно всё. В холодильнике долго держать надо.
показать ответы
14
Автор поста оценил этот комментарий

Выводят ее минимум неделю, потом еще печете из нее и смотрите как опара себя ведет.

На 3 день свежая закваска хорошо так поднимается, но еще недостаточно зрелая, чтобы делать хлеб. В этом и проблема - ее силы не хватит, чтобы поднялся весь объем теста и она потом еще долго выживала. Я с нуля не смогла вывести до 7 дня - дохнет. А когда мне давали уже готовый кусок теста на закваске, из которого уже давно пекут - она жила у меня годами. Печь надо минимум раз в неделю, хранить в банке в холодосе на нижней полке кусок от опары, которую вы поставили и она поднялась. Вот все поднялось, такое жидкое, бурлящее, до добавления всей муки. Вы отливаете часть в банку, а из остального - хлеб. На неделю в банке хватает питательных веществ. Я даже в морозилке хранила и потом они оттаивали и жили, но не всегда - так и загубила.

По сути во время выведения закваски - ты выводишь дикий штамм дрожжей, и в конце в банке остаётся самое сильное поколение.

Проще взять обычные дрожжи и делать на них опару.

раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо!
показать ответы
2
Автор поста оценил этот комментарий

Я начинал изучать выпечку хлеба по книге Кириллова "Ржаной хлеб"

https://disk.yandex.ru/i/7RHAv0EIbsk0hg

раскрыть ветку (1)
0
Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо!

Темы

Политика

Теги

Популярные авторы

Сообщества

18+

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Игры

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Юмор

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Отношения

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Здоровье

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Путешествия

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Спорт

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Хобби

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Сервис

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Природа

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Бизнес

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Транспорт

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Общение

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Юриспруденция

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Наука

Теги

Популярные авторы

Сообщества

IT

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Животные

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Кино и сериалы

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Экономика

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Кулинария

Теги

Популярные авторы

Сообщества

История

Теги

Популярные авторы

Сообщества

Недвижимость и ремонт

Теги

Популярные авторы

Сообщества