Ответ на пост «Цыплёнок тапака.»⁠⁠1

Отдых нужен по многим причинам.

1. Распределение сока

Во время жарки соки в мясе концентрируются ближе к центру из-за высокой температуры. Если разрезать мясо сразу после приготовления, соки быстро вытекут, и мясо получится сухим.

Отдых позволяет соку равномерно перераспределиться по всему куску — в итоге мясо становится сочнее.

2. Завершение приготовления

Пока мясо отдыхает, внутренняя температура еще немного повышается (это называется carryover cooking).

Это особенно важно для крупных кусков: они доготавливаются без риска пережарить внешнюю часть.

3. Легче нарезать

Мясо, которое немного остыло, становится менее рыхлым и волокнистым, что делает его удобнее для разделки — куски будут аккуратными и не будут распадаться.

4. Комфорт

Некоторые могут обжечься, если подать блюдо с пылу-жару.

Сколько нужно отдыхать?

Стейк, куриное филе и мелкие куски — 5–10 минут. Целая курица, большая говядина или свинина — 15–30 минут (можно накрыть фольгой, чтобы не остыло).

Отдых мяса — важный этап, который делает блюдо вкуснее, сочнее и эстетичнее. Не стоит его пропускать!

Сорри. Целую ручки.) Тогда понятно почему кулаком бьют другие.))

На автомате. У любой птицы. Потому что они выделяют специфический аромат, который усиливается при нагревании. У некоторых пород запах и привкус этих желез может быть неприятен.

А у гусей, уток, это просто обязательно.

Ну... Рецептов Тапака как рецептов борща. И уксусом сбрызгивают, и вином, и лимоном, и аджикой намазывают - кто во что гаразд. Я выложил самый массовый и "мирный" способ, который могут есть все.))

По поводу суставов и жопки - каюсь. Это мои любимые части. Крылышки люблю обсасывать под винишко, а гузка - вообще... КАК МОЖНО ЕЁ ОТРЕЗАТЬ??? Варвары. Это самое вкусное для меня.)) Как конфетка.

Вам спасибо за отзыв и всяческих вкусссностей.)

Я не говорил о тапе из чугуна. Я вообще не говорил о гнете. Цыплят тапака меня учили готовить грузины именно тогда, когда это блюдо стало очень модным - в начале 70х годов. Много позже я снова увидел как грузины готовят это блюдо. И знаете что? Каждый раз гнет был разным. Люди не заморачиваются. Может где-то в ресторанах, где цыплята тапака на потоке, и есть специальная херня с ручкой, заточенная сугубо для этого, но на кухнях простых грузин такое не часто попадается. Люди пользуются тем что под рукой и выполняет функцию гнета.

И знаете что? Цыплята всё равно получаются охуенными.

Более того. Женщины готовят именно так. С множеством камней или гирь. А знаете почему? Гнет должен быть увесистым. И не каждая женщина сможет всё время перекладывать тяжеленную хреновину одномоментно.

Поэтому считаю рецепт аутентичным всё же.

Вариант с камнями мы использовали, когда жарили на костре свежепойманных цыплят. Я использую эти гранитные камни, потому что они под рукой всегда - это гнет для солений, который лежит у меня в кладовке.

А сальные железы многие совсем не удаляют даже на утке. У меня это стандарт. И, кстати - важно не всё вырезать там нахер. А просто вскрыть мешки, выдавить содержимое и выковырять внутреннюю часть (как на желудках птицы шкурку).

Тогда гузка - куриная жопка - самая вкусная часть. Как и у любой птицы собственно.))

Нет. Сухая доска обшмаливается и пропитывается подсолнечным маслом. Супер. Из сковороды достается тем же инструментом, что переворачивает курицу - щипцами.

Есть такая. Предпочитаю не ребристую. Попробуйте сами и Вы со мной согласитесь.))

Крышка такая, конечно удобнее. Быстрее. И явно круче. Но камушками я уже пару десятков лет пользуюсь.

1. Они везде есть.

2. Ими можно регулировать прижим.

Ребристую использую крайне редко под стейки. Потом ребра мыть...

И это же чугун. Его драить нельзя. Нужно мягкой тряпочкой без средств мыть, чтоб не нарушить нагар. Просто горячей водой.

Я уже не настолько горяч.)

Да. У меня тоже где-то валяется такого плана. Но там размер сковородки не такой большой как у меня. Вот мой любимый размер. Как раз после обеда, даже еще не мыл.))

Да. Сорри. Д и Ж рядом. Всегда так.) Исправлять не буду уже.

==

Всё же полез и исправил. Спасибо.)

Вот лентяй!)

Влом?

Я же не призываю Вас трахаться с котлетами де-валяй. Или там рыбный пирог-ассорти мутить....

Майонез делается за 5 минут на коленке. Благо миксеры, блендеры и пр. хрень есть у всех.

Ваше здоровье же.

А для маринада ваще надо горчица и постное масло последовательно. Даже в магазин не нужно идти.))

Не понимаю любителей мариновать в майонезе. Тем более в покупном.

Почему тогда просто не обмазать горчицей и растительным маслом?

Или Вам важны именно загустители, ароматизаторы и стабилизаторы, которыми напичкан майонез?

Кроме того в состав майонеза входит сахар и яичный желток (сухой яичный меланж), которые преждевременно карамелизуются и начинают пригорать до момента полного приготовления мяса. Как и чеснок, о котором я говорил, что его нужно именно поэтому счищать.

Нет. Вкусы, безусловно у всех разные. Но пища должна быть максимально здоровая, насколько это вообще сегодня еще возможно.)

Вот попробуйте, если уж, ну так нравится майонезный маринад — взболтать в мисочке столовую ложку русской горчицы, столько же 6% уксуса, соль, перец и пол стакана подсолнечного масла венчиком до состояния эмульсии, и замариновать, в качестве эксперимента в этой смеси следующий раз.

А потом отпишетесь - вкуснее получилось или нет.)

Это будет уже цыпленок на мангале. Совсем иной зверь.

Ужобнее всего жарить в застегивающейся решетке с ручкой (Не знаю, как эта хрень правильно называется)

Углей должно быть много чтоб долго держали равномерный жар, и они должны быть уже не очень жаркие, и "седые".

Расстояние до углей - сантиметров 20+. Жарится должно достаточно долго.

Чаще переворачивайте. Только начинает меняться шкварчание - перевернули. Золотистость должна появиться на 4-5 переворот. Тогда сверху не будет обуглено, а внутри сырое.) Это не свинина, баранина или говядина. Курица она такая - отвернулся - и привет.

И мариновать нужно в жидком соусе, что бы цыпленок хорошо промок. Лучше всего - аджика и вода с чуточкой лимона (уксуса). Ну, на мой вкус.

Аджика - имеется в виду настоящая кавказская аджика а не вот это вот всё с помидорами.))) Вот такая

Рад помочь. Если что, обращайтесь.

Да. Я так делаю иногда. Но здесь смысла нет. Слишком много возни. Я предпочитаю простое сложному, так заморочек меньше, а эффект практически тот же. Экономия сил и времени. И ресурсов.

То-то.)))

Не знаю, кто Вас так учил, но это неправильно.

Размораживать мясо в воде нельзя. Вы получите мясо со вкусом воды.

Хотите быстро разморозить мясо с сохранением его естественного вкуса и запаха - положите мясо не металлический противень в помещении при комнатной температуре, и оно оттает за час-полтора. Можно перед тем как класть на противень, смочить (облить холодной водой) кусок мяса для ускорения разморозки. Но стоять в воде мясо не должно.

А вот тут КАТЕГОРИЧЕСКИ!!! Никакого сливочного. Это Вам не Франция! Цыпленок готовится на большом огне. Сливочное масло просто начнет гореть. Если уж так хочется - можно добавить в самом-самом конце. Но смысла я в этом вообще не вижу никакого.

А Вы не заметили? Может оно Вам и не надо?