Когда встал пораньше в пятницу
В выходные решил приготовить мяса. Сутки держал в солевом растворе, сухая обсыпка и в смокер. Сбрызгивал смесью яблочного сока и уксуса. Курица - 6 часов до 71 градуса, свинина - 14 часов до 73-х. Ух, наварю солянки.
Объясню удивление: Я незнаком с таким способом приготовления мяса. Сам копчу в самодельной коптильне, нагрев идет от ТЭНа с принудительной конвекцией, дым подается от дымогенератора. Если ТЭН не включать - будет холодное копчение.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
раскрыть ветку (1)
Объясню удивление: Я незнаком с таким способом приготовления мяса. Сам копчу в самодельной коптильне, нагрев идет от ТЭНа с принудительной конвекцией, дым подается от дымогенератора. Если ТЭН не включать - будет холодное копчение.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
раскрыть ветку (1)
Редкий пост, где человек понимает, как обращаться с мясом. Плюс конечно. Подскажите, сколько соли в граммах в растворе на литр воды?
раскрыть ветку (1)
Я раньше использовал пропорцию 0.5кг на 10 литров, а сейчас просто делаю максимальный солевой раствор, пока соль растворяется. И пару с горкой столовых сахара. Из интересного- замечательно замачивать в рассоле от солёных огурцов (я сам сначала был в шоке).
показать ответы
раскрыть ветку (1)
Берете хедкраба.
Обсыпаете любимыми специями.
100-110 градусов, пока внутренняя температура не будет 73.
Лучше использовать яблоню.
А почему по краям мясо красное, а в середине серое? Похоже на непросол-нитритка не добралась до середины
раскрыть ветку (1)
Это дымное кольцо. Нитритки в составе нет, я его делаю не для длительного хранения, а употребления.
Объясню удивление: Я незнаком с таким способом приготовления мяса. Сам копчу в самодельной коптильне, нагрев идет от ТЭНа с принудительной конвекцией, дым подается от дымогенератора. Если ТЭН не включать - будет холодное копчение.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
Так вот, на горячем копчении, я подаю дым в диапазоне от 40 до 60 градусов (внутри продукта) и 80 снаружи. В зависимости от массивности куска это от 40 минут и до полутора -двух часов максимум. Два часа - это героический гусь был по размерам. По моей технологии за 14 часов дым забъет вкус самого продукта до полной несъедобности. У Вас, видимо, совсем мизерные объемы дыма заходят в камеру.
раскрыть ветку (1)
Да, поэтому и сухие дрова ( минимальный дым) и мясо сбрызгивается. Иногда определённое мясо после подкопчения заворачивачивается в "бумагу мясника" (butcher paper), которая меньше размещает и сохраняет сочность. Как только достигнута температура, мясо разворачивается и глазируется.
Мясо. Коротко и ясно.
1.9K постов13.5K подписчиков
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.