daKAKtakTO.00

Упаковку пока не трогаем, там не очень интересно. Принципы упаковки колбасы такие же, как и всего остального. но и до этого доберемся.

Мне очень упростило бы жизнь, если бы на моем производстве разрешили отфотографировать/снять видео наших процессов. Но, конечно, такого не будет. Соглашение о неразглашении, конфиденциальность, всё такое. Так что, приходится на каждый этап искать картинки в интернете.

Итак. Поехали.

Напоминаю, пишу обобщённо.

По большому счету, колбаса делится на 4 (?) вида

1. Вареная, сосиски, сардельки - по факту одно и то же

2. Варено-копченая

3. Сыро-копченая

4. Сыро-вяленая

5. Деликатесы - не колбаса, но вынесу их сюда же. До них дойдем.

   Подливаем пива и пишем дальше.

   Вареная, сосиски, сардельки.

   Здесь мясо + специи + вода(лёд) разбиваются на куттере(по факту большой миксер), забиваются в оболочку и варятся. ***см предыдущие посты

   Варено-копченая.

   По факту то же самое, но мясо разбивается не в эмульсию, а на кусочки размером 1-10 мм в зависимости от рецептуры. Остановимся подробнее.

Почему получается зернистый рисунок. Замороженное мясо измельчается на волчке(большая мясорубка) либо куттере(большой блендер) до определенных размеров. Колбаса дороже, так как сюда сложнее напихать всяких добавок. Будет видно, т к кусочками. Но сложнее - не значит невозможно. Например, если вы видите в сервелате кусочки шпика - о ужас - не факт, что это шпик. В некотором соотношении можно взять животный белок + вода, дать застыть и измельчить - будут такие же белые включения, будто шпик. На практике делают так - животный белок+вода+шпик (вода+белок - 50% примерно, + шпик 50%) В колбасе по виду хрен отличишь. И еще вариант - помимо кусочков, на рисунке можно рассмотреть однородную красную массу. Это эмульсия из мяса, предназначенная для связывания всей консистенции фарша. Вот туда можно и сои пихнуть, и шкурки свиной, и крахмала и всего-всего, на что хватит совести. Но, конечно, меньшим объёмом, чем в варенку. И тут же ответ на вопрос - что же кушать??? Смотри первый пост. Кушай ГОСТ, с этим у нас строго. Он хоть как-то контролируется.

Кстати, можно запилить отдельный пост по вариантам удешевления колбасы. Но чёт ссыкотно. Я подумаю.

Небольшое отступление. Недавно покупаю фарш охлажденный от известного бренда. Читаю. Состав: фарш свиной, фарш говяжий, животный белок, вода. "Сукаматьтвоюгавнособачье" "возмутительно", подумал я. Т е даже мясо - уже не мясо???!!! Если в мясо, кладут не мясо, что вы хотите от колбасы?! И лайфхак для инфо вам. На этикетке, согласно правилам маркировки, в составе содержимое пишется в порядке уменьшения их содержания. То, чего больше - на первом месте, чего меньше - на последнем. Не благодарите.

Далее колбаса варится под паром, коптится и потому и называется - варено-копченая. И да, копчение, в основном, натуральное. На натуральной щепе. К термокамере подключен дымогенератор, в который засыпается щепа и подается в камеру дым(капец, в интернете не могу найти картинку дымогенератора для производства)

Сырокопченая колбаса и сыровяленая колбаса. Похожа внешним видом на варено-копченую. Но пипец как дороже. Будем разбираться почему. Но не сейчас. Надеюсь - не через 4 месяца.

Я жив, я не забил, я помню, я продолжаю писать. Спасибо за терпение. Коллег прошу не душнить - пытаюсь донести максимально простым образом -на пальцах для тех, кто не в теме. И что еще...ах да...

Продолжение следует...

Он подаёт фарш под вакуумом, исключая попадание воздуха в продукт(как и на куттере)
К нему может подключиться сосисочная линия, и будут вам сосиски. Клипсатор - будет вам колбаса в батонах. Перекрутчик - будут вам всякие сардельки/колбаски.
Ну а дальше навеска на рамы и в печи на термообработку. Разбавим картинками из интернетов ваших этих?!
Вот так выглядит производство сосисок:

Вот так колбасы в батонах:

Вот тот самый перекрутчик, которых для всяких колбасок:

Ну короче смысл везде один. Вакуумный наполнитель подаёт фарш в оболочку, а дальше либо машина, либо человек руками придает форму и связывает концы. Это уж если совсем по-русски. Хотите подробнее - ютуб в помощью.
Все это добро вешается на рамы и отправляется на термообработку. Выглядит как то так:

По термообработке тоже коротко пройдусь.
Термокамеры выглядят примерно так:

Основные процессы.
Сушка - при небольшой температуре и низкой влажности воздуха
Обжарка - при бОльшей температуре и бОльшей влажности воздуха одновременно с подачей дыма( копчение, получается)
Варка - уже уже при влажности воздуха 100% и температуре около 80 градусов до готовности колбасы. Кстати, готовность определяют по температуре внутри продукта.

Ну и всё. Дальше остудить и готово)


Следующий пост будет пост нытья.

1. Целлофановая. Самая популярная оболочка в сосисках. Кушать не рекомендуется. Выглядит как то так

2. Коллагеновая. Делается из всяких там свиных шкурок. Головная боль при производстве, т к хрупкая и нежная(потому используется преимущественно в сосисках и сардельках). Можно есть. Выглядит как то так.

3. Целлюлозная (бумажная). Чаще используется для колбас. Тут вообще ничего интересного. Ну выглядит так. Ах да, есть не рекомендуется.

Еще часто используют полиамидную (водо- влаго- газонепроницаемая). Сохраняет вкус колбасы, т к не пропускает копчение, можно дополнительно не упаковывать колбасу в упаковку (валяется на полке прямо так) Короче эта оболочка не выпускает наружу вкус и запах того, что внутри, и не пускает внутрь то, что снаружи. Вот.

А теперь интереснее. Натуральная оболочка. Да-да, это те самые кишки, мочевые пузыри и прочие прелести. Стоит дофига, добывается из животных (привет зоошизе), но при этом, по моему скромному мнению, в ней получается самая вкусная колбаса. И кстати, здесь ответ на частый вопрос. Да, я ем колбасу. Самая любимая - Русская в синюге (наверное, потому что там чеснок)

Нельзя просто так взять рандомную корову, достать из нее кишки и набить туда колбасу. Нам нужен специальный корм, условия жизни животных и прочие нюансы - для того, чтобы придать стенкам кишечника необходимую прочность и упругость.

Опять же, пройдусь по основным и самым популярным.

Синюга. Она же Слепая кишка.

Добывается из коровы в количестве одной штуки из одной коровы. В нее вмещается примерно до 8 - 9 кг колбасы (зависит от размера) Выглядит так:

Круга. Она же ободочная кишка. Добывается из коровы в количестве 5 - 12 метров. Диаметр Примерно 45мм. Режется на нужные отрезки и в них набивается колбаса. Выглядит так

Чрева свиная. Это тонкий отдел кишечника свиньи. Примерно 19 метров в одной с диаметром около 34-42 мм. В них делают сардельки, колбаски, краковскую, одесскую, шпикачки и тд. Выглядят как тот так.

Так же используется кишечное сырье баранов, кроликов, лошадей и прочей живности. Но синюга, круга и чрева свиная - продукцию в этой оболочке вы найдете в любом магазине. Потому на них и остановился.

Что еще из любопытного.

1. В натуральной оболочке идёт 100% ручная вязка. Т.е. на аппарате фарш набивается в кишку (об этом подробнее в следующих постах), а вязка нитками и шпагатом (оттого и название) происходит в ручную.

2. Занимаются этим преимущественно женщины пенсионного возраста. И занимаются они этим десятилетиями. Молодежь, как правило, пробует и бросает. Оплата на ручной вязке в основном сдельная, и бабульки на опыте (а там сложного ничего, нужна лишь сноровка) утирают нос молодежи, зарабатывая в разы больше. Вот молодежь и уходит с ручной вязки на аппараты по производству колбас, не выдерживая конкуренции с пенсионерами.

3. Те, кто умеет вязать колбасу в натуральной оболочке, очень ценятся на производствах (ввиду дефицита и отсутствия притока молодых).

4. Оплачивается их труд весьма достойно.

5. Я не представляю, кто лет через 10 будет вязать колбасу. Этому нигде не учат, можно только перенять опыт у того, кто умеет. А молодежь не очень хочет учиться ковыряться в кишках.

6. Колбаса в натуральной оболочке самая вкусная, дорогая и трудоемкая по производству. Самый старый и классический формат.

   Вы офигеете, но есть Российский производитель натуральной оболочки. Искусственной тоже есть.

   До начала всеми известных событий преимущественно работали на европейской искусственной оболочке. Потом все резко ушли из России, производство чуть не встало без оболочки. Но, как всегда, спас китай. Качество было такое..но хоть что то. Но это первое время. Сейчас все давно нормализовалось.

Продолжение следует...

Ну там проверка на антибиотики, толщина шпика, рН и прочая скучная хрень. Ну убедились что мясо ок. Кстати, с антибиотиками строго. Низя.

Дальше пол свиньи идут в гости к бодрым ребятам, которые за несколько минут превращают вчерашнего Бориса в набор из шкурки, костей и мяса.
Реально. Бригада из 30 человек за 8 часов превращает 40 тон свиней в мясо, кости и шкурку. По частям. Не абы как. По правилам разделки.

Вот здесь, отвечая на комментарий, человек частично может попасть в колбасу, но на моей памяти пальцы обратно пришивали быстро.

Ну и после разделки получаем всякие там окороки, рульки, шеи, карбонад, вырезку, лопатки и тд. Мелкие обрезки мяса тоже не пропадают. Всё туда. Шпик - на всякие любительские колбасы, русские и тд (шпиговые мы их называем), в варено-копченых и сыро-коопченых тоже везде шпик, если обращали внимание.
Вернёмся к колбасе. Мешаем жирное и нежирное мясо, получаем сырье необходимого процентного содержания жир-белок. Ну вот собственно, и сырье для колбасы готово.

Гоавядина. Сейчас от нее все отходят. Дорого очень. В гостах прописана в составе говядина - но можно же положить и чуть-чуть))))

Преимущественно, конечно, свинина.

Курица. Используется. Сейчас во многих ТУ рецептурах. Ибо дёшево. Но не обольщайтесь.
Берем курицу. Убираем с нее грудку, голень, бедра, крылья - всё что осталось - это и будет та курица, про которую я говорю. Поправка. Не всегда и не везде. Где то и норм мясо. Но если стоит колбаса рублей 400 за кг и в составе указано мясо птицы - будь уверен, это та самая курица, что я описал.

Кстати, в ГОСТах курицу незя. Строго.
(ГОСТы, которые я рекомендовал в первых постах, речь о них)
И вообще в ГОСТах свинина и говядина. Забыли про них.

Инлдейка. Бывает добавляется, если где то кто то дёшево продает (по цене курицы там)

Ну лошади, кролики, олени, тюлени и прочее - бывает. Но я такую не делал и не видел как делают.

Это я поверхностно описал приёмку, проверку и подготовку сырья для колбасы. А то сказали что я пустозвон, обещал писать как делают колбасу и не написал.
Продолжение следует..