Про колбасу (снова не 49.5) Продолжение продолжения⁠⁠

Едем дальше.
Мясо подготовили.
Специи подготовили.

Следующий этап - составление фарша.
Щас будет про варёные колбасы, сосиски, сардельки и тд.

Итак. Есть такая штука - куттер. Как обычно, применяем интернет и смотрим как он выглядит:

Фактически это большой - большой блендер на 400 литров. Только с вакуумом внутри.
Так вот. Крышка открывается, нижняя часть (чаша) крутится, в ней лепестковые ножи (это покажу, это интересно)

Так вот. Чаша вращается, ножи тоже (но это во время работы). Чаша не быстро, а вот ножи...при производстве вареной колбасы скорость вращения ножей 3 600 об/мин (это пипец как быстро)

Ладно. По порядку. Засыпаем в куттер мясо, засыпаем специи, засыпаем лёд (да-да, тот самый чешуйчатый лёд, с толщиной чешуек пару миллиметров, про который рассказывали в комментариях), всё это происходит на небольших оборотах ножей (300об/мин, не страшно).
Выглядит это как то так:

Всё значит засыпали, закрыли крышку (стало как на первом фото) добавили скорости вращения чаши, скоростей вращения ножей ( до тех самых 3600об/мин) , включили вакуум и начинаются чудеса. Через примерно 7-10 минут вся эта масса из специй, льда и мяса превращается.....в колбасу! Да-да, ту самую однородную розовую субстанцию, которую мы с вами привыкли кушать. Ну или сосиски. Ну или сардельки. На выходе оно всё выглядит одинаково. Если после этого добавить заранее приготовленный кубиками шпик и перемешать - вот вам и любительская с "жирком". Добавили с шпиком фисташки, язык , сердце - телячья. Добавили шпик и не перемешали, а немного ножами порубили - русская. Ну и естественно , на каждый вид колбасы разные специи. Я вам тут про принцип . Дальше набили в оболочку - и на варку.

Из интересного
Производственный куттер стоит как хорошая машина. В обслуживании и потреблении энергии тоже. Насколько я знаю, в России их не делают (по крайней мере я не встречал)

Обязательно вакуум. Что бы не было пузырьков воздуха в структуре фарша. Это как бы не очень красиво - раз, и в колбасе прекрасная питательная среда , и в этих пузырьках воздуха очень хорошо живут и размножаются аэробные существа (а они в окружающем воздухе всегда есть, и вот что б они в колбасу не попали и нужен вакуум)

Если с мясом попадет болт/гайка/косточка и вовремя не услышать(на маленьких оборотах ножей) и впиздюрить 3600об/мин.. будет весело. Сначала разьебет в щепки стальные ножи. Возможно, осколок ножа пробьет ножевую крышку и воткнется в чего-то или кого-то. На моих глазах пробивало крышку, но осколок застревал в ней. Грохот стоял такой, что весь цех под стол попадал (от страха. прятались) Но все остались живы/здоровы (кроме ножей).

Лёд. Лёд оьбязательно. Температура сырья в среднем 2-4 градуса, а фарш нам нужен 8-10. Куттерование - это по факту разрушение мышечных волокон мяса. И на это нужно время. Но при этом фарш перегреть нельзя (а он от механического воздействия ножей оч сильно греется). Соответственно, если добавить воды, то мышечные волокна мы разрушить не успеем, а фарш нагреется. А со льдом мы успеваем без вреда для фарша. Но можно и без льда. Зависит от мяса. Но лучше ненадо. Кстати, много льда тоже плохо. Долго готовить фарш нельзя. Если сырье мороженое - то только водичка. Ну там уже нюансы.

И да, любители свиных шнурок. Знатоки все комментарии засыпали. По такому же принципу готовиться белковая эмульсия из свиной шкуры и добавляется в колбасу вместе с мясом. Такое даже в ГОСТе прописано. Можно, не страшно, съедобно.

Дальше идёт формовка в оболочку (какую - см предыдущий пост) и в термокамеру на варку.
Но это уже в следующей серии..
Продолжение следует...