Mikha67

Просто фотографии красот Дальнего востока. Какие "заграницы", посмотрите какая у нас красота...

Язык обожаю с детства. Но если раньше баловал себя только отварным или отварным и слегка обжаренным, то теперь наслаждаюсь языком су вид-копчёным.

Методом проб и ошибок пришел к правильной технологии приготовления этого шикарного блюда.

Язык говяжий или телячий нужно тщательно промыть, обрезать всё ненужное, лишний жир, слюнные протоки. Затем посолить. Солю сухим посолом со специями из расчёта 20 грамм соли на килограмм продукта трое суток, каждый день переворачивая. Потом промываю.

В пакет кладу язык, нарезанный лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Вакуумирую и готовлю в сувиднице сутки при температуре 75 градусов.

После этого не охлаждая, в холодной воде снимаю кожу, сушу в сушильном шкафу и копчу час на ольховой щепе с добавлением ягод можжевельника при 80 градусах.

Из коптильни язык отправляется на ночь в сушильный шкаф для обветривания. Потом опять вакуумируется и "дозревает" пару-трое суток в холодильнике.

Деликатес готов.

Так...похвастаться)) Моё хобби и увлечение потихоньку начало приносить небольшой пока доход. Готовлю деликатесы небольшими партиями, "химии" никакой не добавляю, только натуральные продукты. И людям нравится и мне приятно. Давно мечтал что бы заниматься любимым делом и деньги за это получать. Чего и вам желаю))

Рулька су вид копчёная.

Бастурма из свиной вырезки.

Кижуч малосольно подвяленный.

Рулет из кижуча горячего копчения.

Грудинка су вид копчёная.

"Орех" су вид копчёный из окорока.

Рулет из свиной шеи с вялеными томатами, маслинами и сыром.

Рулет из шеи с чесноком и черносливом.

Курица маринованная в виноградном соке копчёно-запечённая.

Экспериментировал с рулетами из свиной шеи с различными начинками приготовленными методом су-вид ( 69 градусов, 12 часов ) и затем быстро подпечёнными в конвекционной печи ( 260 градусов, 15 минут ). Результат превзошел мои ожидания, переживал за начинки, как то они себя поведут при длительном нагревании в  сувиднице. Оказалось переживал зря, такие температуры оказались им нипочём и они остались таки ми же, какими я их укладывал в будущий рулет.

Берём свиную шею целиком, разделываем её в пласт, подрезаем толстые места для равномерной толщины и укладываем начинку.

На фотографии в качестве начинки использовал папоротник, маринованный перец и куриное филе. Папоротник был сушеный, замочил его на ночь и заправил "по корейски", чеснок, кориандр, перец красный острый, соевый соус, кунжутное масло.

Далее свернул рулет, и упаковал его сначала в формовочную сетку.

Затем положил в пакет , завакуумировал и отправил в сувидницу на 12 часов при 69 градусах. После этого достал из пакета, промыл и запёк в печи.

Вот так выглядел рулет с папоротником в разрезе.

Дальше-больше)) Приготовил таким же макаром рулет с начинкой из ананасов и сладкого перца в кисло-сладком соусе по китайски. Соус- чеснок, имбирь, смесь 5-и специй, уксус, сахар.

Ну и ещё один рулет с древесными грибами и жареном во фритюре перцем чили.

Очень интересные вкусовые сочетания получаются.

Осваиваю потихоньку новую технологию приготовления пищевых "ништяков". Всё натуральное, без химии, без красителей, стабилизаторов, эмульгаторов итд.

Сначала продукт солится-маринуется несколько суток, затем готовится методом су-вид, и после этого подкапчивается настоящим дымом.

Делитесь, кто как подготовился к встрече Нового года в кулинарном плане)))

У меня вечная классика. Холодец.

На горячее будет баранонога запечённая.

Детскую ванну винегрета постеснялся фотографировать))) Ну и кроме этого будет рыба всякая, мясо разное, фрукты разнообразные...в общем ложили мы на кризис!