Рубец. Часть первая: что это и зачем?⁠⁠

Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.
И. А. Гончаров, «Обломов».

Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!!».
М. А. Булгаков, «Мастер и Маргарита».

Все картинки для иллюстраций взяты из открытых источников в Интернете.

Если показать сырой рубец несведущему в кулинарии человеку, сказав, что это можно и нужно употреблять в пищу, реакция может быть непредсказуемой. Хотя с точки зрения эстетики хорошо вычищенный, белый с кремовым оттенком и нежной бахромой рубец выглядит намного приятнее, скажем, почек или печёнки. И это несмотря на то, что печень как субпродукт знают все, рубец же, из-за победившего масс-маркета, совершенно незаслуженно позабыт. Впрочем, рынки и частные мясные магазинчики пока ещё выручают, и купить в столице рубец не самая большая проблема, было бы желание.

Как известно, желудок жвачных животных, в частном случае, крупного рогатого скота, состоит из четырёх камер — «рубец», «сетка», «книжка» и «сычуг».

Рубец (в английском варианте — «одеяло» или плоский рубец, blanket tripe) — первый и самый большой отдел, занимающий примерно 80% объёма. Покрытие второго отдела похоже на сетку или соты (honeycomb tripe), третьего — на страницы книги (book tripe), отсюда и названия.

Все отделы съедобны, но чаще всего в продаже встречается именно первый (иногда первый со вторым), поэтому в обывательском и кулинарном смыслах под рубцом имеют в виду именно первую камеру желудка, выстеленную небольшими «шерстинками».
Кстати именно в сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается пищеварительный фермент реннин, расщепляющий пептиды и используемый при изготовлении сыров.

Конечно же, изначально рубец был пищей бедняков. Осенью традиционно забивали скот и заготовляли мясо впрок — солили, вялили, коптили. Рубец же не мог храниться долго и вообще считался отходами, поэтому крестьяне забирали его себе и тут же готовили, либо продавали таким же беднякам.
Во времена Средневековья обработка требухи считалась отдельной «профессией», что греха таить, грязной и вонючей, поэтому представители этого цеха, как и кожевенники, селились за городскими стенами, дабы не «отравлять жизнь» горожанам. Впрочем, уже с 18 века рубец встречается и в кулинарной литературе, и на столах людей более высокого сословия.

«Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничёк, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».

В мировой кулинарии рубец распространён достаточно широко. Пожалуй, самым известным блюдом можно считать суп из рубца — в каких-то вариантах это действительно суп, в других, скорее, рагу, но сути дела это не меняет.
В Польше это знаменитые фляки, в Болгарии и Сербии — шкембе чорба (в Турции — «ишкембе чорбасы»), румынский вариант называется «чорба де бурта», греческий — «патса», иранский — «сираби» или «сираб шир-дун», в Чехии и Словакии он звучит как «drštková polévka» (држкова полиевка).

В итальянской кухне есть «trippa alla fiorentina» — традиционное блюдо Флоренции, и «trippa alla milanese» (или просто бузекка) — миланский вариант.  В Испании существуют Callos a la madrileña, куда помимо рубцов добавляют чоризо и перец, и Callos con garbanzos — с чоризо, перецем и нутом. Кстати, португальцы и миланцы так часто готовят блюда из говяжьего желудка, что заслужили прозвище «поедатели рубца». А Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» упоминает, что французы и итальянцы до сих пор спорят на тему, кто первый придумал готовить рубец способом длительной варки. Ещё одно известнейшее блюдо из рубца — кавказский хаш.
В общем, чтобы не утомлять вас длительным перечислением (а список на самом деле внушительный), проще сказать, что рубец готовят и в Индии, и в Юго-Восточной Азии, и в странах Латинской Америки, и даже в Уганде и Эфиопии.

В Великобритании есть даже организация «Совет по маркетингу рубца», хотя и с изрядной долей самоиронии, но всё же вполне серьёзно пропагандирующая употребление этого субпродукта:

Слишком долго рубец изнывал на прилавках мясников Англии. Совет по маркетингу рубца полон решимости поднять престиж рубца до выдающихся позиций, которые он занимал в те дни, когда Великобритания была поистине великой, и вы могли накормить семью из шести человек сытным блюдом из рубца менее чем за полпенни.

На сайте много интересной информации о рубце и даже продаются книги и сувениры. Жаль, что в связи с текущей ситуацией, у них не закажешь футболку. Я б купил.

По инициативе этой же организации дата 24 октября назначена «Всемирным днем рубца», в честь упоминания этого продукта в знаменитом дневнике Сэмюэла Пипса, где английский чиновник в подробностях описывает повседневную жизнь лондонцев в период Реставрации Стюартов. В записи от 24 октября 1662 года Пипс рассказывает, как они с женой отужинали великолепным блюдом из рубца. С 2014 года Всемирный день рубца официально считается ежегодным праздником для любителей этого продукта во всем мире

Львиная доля рецептов приготовления рубца начинаются одинаково — рубец необходимо отварить до мягкости. Варится он так же, как хороший бульон, правда, несколько дольше, в среднем пять часов. Вначале промытый рубец доводят до кипения, дают повариться минут десять, затем отвар сливают, рубец промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности. Для придания вкуса и аромата добавляют коренья, зелень и специи.
Дальше с рубцом можно делать что угодно: делать упомянутые супы и рагу, заворачивать рулеты, запекать, делать начинку для пирожков и даже добавлять в колбасы.

Разумеется, и в русской и в советской кулинарной литературе рубец тоже присутствует.

Лёвшин В.А., «Русская поварня», 1816 г.

Молоховец Елена, «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.

«Телячий рубец под соусом».
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, пол-ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

«Книга и вкусной и здоровой пище», 1952 г.

«Русская кулинария», 1962 г.

В заключение этого небольшого экскурса считаю необходимым упомянуть о пользе рубца как такового.
Рубец содержит 14,8 г белка и 4,2 г жира на 100 г продукта. При этом в нём совершенно отсутствуют углеводы. Калорийность — всего 97 Ккал, как у куриной грудки, в силу чего рубец считается весьма подходящим для диетического питания.
В состав рубца входят витамины В1, В2, В12, Н и РР, макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, медь и марганец. Очень много в рубце цинка и селена — 15,5% и 21,5% от суточной нормы (в 100 г продукта). Этот субпродукт оказывает благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Что очень немаловажно, рубец не изменяет показатель глюкозы в крови, поэтому рекомендован к употреблению пациентам с сахарным диабетом. Также блюда из рубца разрешены к употреблению людям с желудочно-кишечными заболеваниями.

Спасибо за внимание. Рецепты блюд с процессом приготовления будут во второй части.