Ресторанные истории. 1
Всем привет! Для начала хочу выразить благодарность за неожиданный, проявленный интерес к моему комментарию:) в свою очередь, постараюсь рассказать что-то интересное из «за кулис» ресторанного бизнеса. (Можно написать сфера обслуживания, но про бизнес звучит круче)
Когда я был пацаном 15 лет, мой батя, отдавая меня к знакомому на строительный объект, работать подсобным, сказал мне, мол ты никогда не будешь работать в «прислуге», мол это не для питерской интеллигенции(хотя таковым и до сих пор не считаю себя). Я был убеждён, что официант - это подай, принеси, приклонись...
Забегая вперёд, скажу, что работал и официантом, и менеджером, и барменом. Кстати, жил и работал я только в заведениях СПБ, это к слову.)
Пожалуй начну с опыта работы официантом...
Как я попал туда? Сначала я ушел с универа (да, тут можно подумать: по наклонной пошёл парень). Требовалось найти любую работу. Общаги нет, стипендии нет, да и смешно на нее расчитывать было, а с родителями жить не камильфо - надо срочно искать заработок. И все говорят, мол, иди офиком погоняй, деньги каждый день будешь получать не меньше тысячи. Был 2012-2013 год +/-, для бывшего студента тысячу в день получать было довольно перспективно.
Не зная абсолютно ничего, и даже ни разу не бывав в ресторанах, начал искать вакансии. Практически наугад ткнул в одно местечко на Горьковской (центральный район в Питере), меня пригласили на стажировку..
Уже сейчас, имея за плечами некоторый опыт в этой сфере скажу сразу - обучение, да и вообще работа с персоналом там были просто отвратительными. Но мне страшно повезло попасть именно туда. (Наверняка, название заведения писать не этично)
День1:
(М)Менеджер: Привет, вот здесь у нас гардероб и тут встречают гостей, постой пока хостес не пришла, справишься?
Я: думаю справлюсь.
А про себя думаю - что нужно делать-то? Просто говорить здрасьте?
Словно прочитав мои мысли, девушка добавляет:
Верхнюю одежду им предлагай повесить и приглашай пройти в зал, там официанты поймают.
Ну ок, думаю, задачка не сложная. Около получаса я здоровался с редкими гостями, вешал их пальто и улыбался. Далее пришла пунктуальная хостес и меня пригласили в зал.
И все. Сказали - «где грязно, убирай».
Конечно я думал, что это я дебил, нервничал и все такое, ведь не знал как это делают приличные люди. Гостей в этом чудо-ресторане на ~50 мест было от силы 3 стола за несколько часов, что я отработал в этот день. Все время я стоял у барной стойки, официанты болтали друг с другом, меня направляли, то тряпку помыть, то перехватить поднос грязных бокалов. Около 2 часов я просто стоял и не знал что делать, потому - просто улыбался.
День2:
К великому счастью на смену пришёл один парень, и увидев меня, беспомощно стоящего у барной стойки начал объяснять что к чему.
Во-первых, он показал как крутить поднос. Именно он меня этому и научил, и боже, я просто офигенно научился это делать, подкидывая его и ловя на все пальцы поочерёдно.
Второе, что я узнал - брускетты, итальянские закуски из обжаренного хлеба, «у нас», делаются за несколько дней, и лежат пачками по 5-6 штук каждого вида, и поварам необходимо лишь разогреть в микрухе. Но этого гости знать не должны, потому повара ждут минут 5-7, и только потом отдают. Мне это было не понятно, мол зачем ждать, если гости могут уже начать есть. Я же не знал, что этот «хлеб» должны обжарить на гриле, приправить специями, добавить свежую начинку и все такое... от сюда и 5-10 минут на, как многие говорят «простой бутер».
В общем парень оказался толковым, с ходу сказал, что это место - дыра, и что мне нужно идти в одну, набирающие обороты сеть ресторанов, там мол команда и я там научусь работать как истинный халдей.
Показал как таскать поднос, куда под ним руку ставить и все такое.
На мой вопрос на счёт того, что я без опыта, ответил: а ты скажи, что отработал тут пол года, а когда будешь ходить по залу - держи ровную осанку и делай уверенный вид, все сразу прочухают, что ты бывалый.
С чего так покажется? С того, что 99% новичков в этой сфере сильно теряются и нервничают, а это очень и очень заметно со стороны гостей и персонала.
Сработало. Но немного отвлёкся от обозначенной ранее темы «закулис», и если вам интересно - могу продолжить историю, просто скажите)
Про закулисы.. Разгар рабочего дня, у всех нормальных работяг в центре Питера деловой перерыв на «бизнес-ланч». Попробую описать обстановку с двух сторон, так как сам бывал на них в качестве гостя.
Со стороны посетителя в более-менее приличном заведении:
Захожу с коллегой, нас встречает симпатичная девушка, с немного растрёпанными волосами, я с ходу выкидываю -
-здравствуйте, мы на бизнес ланч!
-вас будет двое?
-нет, всего будет 6, остальные подойдут через 5 минут.
-пройдемте со мной
На первый взгляд хрупкая девица, ловкими движениями собирает из нескольких столиков один большой. Довольно небрежно кинув меню на стол и пожелав себе под нос приятного дня, убежала на вход, где уже образовалось небольшое столпотворение. Мой приятель говорит, мол, девушка не так нам меню подала, могла бы и повежливее. Я молчу.
Мы сидим уже минут 7, к нам подтягиваются коллеги, официанты так и не подходили. Ждём ещё пару минут и наш Сережа (случайное имя) уже начинает махать руками и кричать, мол, менеджера зови!
А я не могу ему сказать ничего - он мой шеф и премия на носу, а она зависит от Сергея.
Через пару минут прибегает официант, быстро принимает заказ и так же быстро убегает. Плюс-минус за тридцать-сорок минут нам все выносят и мы благополучно все съедаем. Оставляем деньги на стол, так как время жмёт и уходим в свой офис.
Со стороны ресторана -
С утра не вышел официант. Заболел. Второй забухал. Второму придётся совсем несладко, хотя до увольнения ему слишком далеко. К сожалению.
Менеджер, прозвонив всех, сумел вытащить одного офика с другого ресторана в помощь. (Так как речь идёт о сети ресторанов - это нормальная практика). Парень работает довольно неплохо, но у нас совершенно другая расстановка столов, плюс фирменные блюда и напитки, которые он видит впервые. Он успел приехать как раз в самый разгар, к началу бизнес-ланчей. Судя по количеству гостей, складывается ощущение, что сегодня день города, а вчера был всемирный день голодания. Несколько компаний пришли на бизнес-ланч за пол часа. К началу обеда уже практически полная посадка. Без одного офика вытянуть будет очень сложно, так как из 8 официантов на смене, двое - неделю назад «сдали» меню и заступили на смену в качестве полноценных официантов. Менеджер бегает с тарелками, но его часто отвлекают повара и мойщицы, да и на охране стоит новая сотрудница уже 40 минут...
Хостесс одна работает до вечера, потому что двоим платить дорого для ресторана..
Тем парнишкой, что пришёл «на замену» был я.
Отработав 4 смены в «своём» ресторане по 13 часов я ушёл на выходной, чтобы потом ещё отработать 4, ведь квартира и отпуск сами себя не оплатят. Сплю. 10 утра. Звонок от подруги, которая работает менеджером в другом ресторане нашей сети:
Алло, помоги пожалуйста, у нас -2 человека, выручай, всех обзвонила, ты последняя надежда. Я ее знаю, она говорит правду. Соглашаюсь, но говорю, что сначала приму душ и спокойно позавтракаю. Приезжаю, уже пол ресторана сидит. Думаю: блин, приехали, ни кофе в начале смены, ни поболтать со знакомыми. Знакомлюсь с расстановкой, начинаю работать. Народу намного больше, чем бывает у нас, все гости какие-то озлобленные, я не успеваю банально регистрировать заказы, так как «бегаешь» от стола к столу и просто принимаешь их, затем, словно пачкой, заносишь заказы в систему и все начинает готовится. Поворачиваю голову - сидит стол в углу, сказали, что уже минут 20 сидят, не понимаю, как я их не заметил. Подбегаю к ним, принимаю заказ, убегаю за кофе и пр... вот что-то вроде такого сумбура происходит каждый ланч.
Опять понесло меня. Хотел рассказать, как на очередном ланче меня позвали гости и попросили приготовить блины, которые идут только в «завтраки» до 12 дня. Время уже 15 часов и все продукты для их приготовления убирают куда-то там в Нарнию на кухню.
«Ну вы спросите у поваров, может сделают». На мои слова, что сейчас бизнес ланч и вероятность появления блинов у вас на столе стремится к нулю, гости закатывают глаза, мол, где сервис? Сложно спросить? А в это время, на кухне не меньший п**здец чем у нас в зале. И так как у нас открытая кухня, просто уйти на «стафф. зону» и вернуться - не выйдет, гости спалят.
Подхожу к бригадиру кухни, что стоит на раздаче и под пристальным взором гостей, негромко говорю ему: Вась, помотай отрицательно головой, если не хочешь готовить прямо сейчас блины.
Вася отрицательно мотает головой, я возвращаюсь к столу, с выражением лица «я же говорил».
Конец. Или начало...
P.s. Напишите пожалуйста в коментах, может урезать нужно до основной сути, или что было бы интереснее узнать, или же оставить все как есть. Постараюсь всем угодить)