Ответ на пост «Шашлык is coming»⁠⁠10

Вы из хотя бы приготовить успеваете?

А, вообще, что у вас за компания, куда все со своим приходят...

ТС, подскажи, как говядину правильно сделать, будь добр. Какую часть брать, как мариновать, как жарить. Со свининой вопросов нет, научился опытным путем за много лет делать сочный, мягкий не горелый шашлык крупными кусками. А вот к говядине всё никак не могу подступиться. стоит в голове блок, что не осилю.

YouTube●17:12

Вы под вырезкой что понимаете? Мякоть, а не специальную часть туши (весьма небольшую), которая стоит в два раза дороже остального и пускать которую на шашлык просто кощунство?

Люблю шашлык, какого то единого рецепта нет, всегда мариную по разному. Для меня маринад это всегда 3 основных составляющих: 1. Кислота 2. Специи 3. Сахар.
1. Кислотой может быть: Кефир, Томаты (сок, паста, протертые), Уксус (ягодный, винный, гранатовый, только не столовый), Яблоки (Антоновка особенно хороша), Айва, Киви (но с ним очень осторожно и только для очень жесткого мяса и совсем чуть-чуть), лимон, вино и т.д.
2. Специи это самое главное, тут нужно аккуратно не переборщить. Для хорошего свежего (парного) мяса достаточно просто смеси перцев, для баранины или козлятины добавляю розмарин и ягоды можжевельника, часто использую мускатный орех, обязательно лук, его режу крупно и тщательно проминаю пгка не даст максимум сока, под птицу часто добавляю куркуму, листья кафир-лайма или лавровые. В общем тут по наитию, главное не "убить" вкус мяса.
3. Обязательно добавляю что-то сладкое, это может быть мёд, китайский соус "Хойсин" (просто офигенно под птицу), чернослив, курага, изюм (сухофрукты заранее замачиваю в воде, потом довожу до кипения, но не кипячу и разбиваю блендером).
Сладкая составляющая во первых гасит кислоту, а во вторых при жарке на мясе образуется карамелизированная хрустящая корочка дающая особый шарм и удовольствие.
Солю непосредственно перед жаркой, просто добавляю соль, промешиваю и даю постоять 10-15 минут.
Если мясо потенциально "сухое" (карбонат, корейка, грудка птицы, не жирная рыба) то уже выложив на мангал, прохожусь по шашлыку со всех сторон газовой горелкой, дабы запечатать соки, но тут главное не сжечь.

Кстати ненавижу мелкорубленый шашлык. Я делаю куски так чтобы на ладони помещалось три штуки.
По времени маринования тут все зависит от кислотности маринада и мяса, что-то буквально 15-20 минут маринуется (рыба, филе бедра птицы), а что-то 3 суток (баранья нога на вертел).
Из своих любимых маринадов могу порекомендовать:
Для свиной шеи: Гранатовый уксус, лук,  перец (как минимум черный+красны+душистый, но лучше смесь 5 или 7), мускатный орех. Немного мёда и... кофе (можно насыпать растворимый, а лучше заварить натуральный) он придает мясу офигенный привкус и легкую едва уловимую горчинку в послевкусии.
Для птицы:
1. В воду кидаем порезанную половинку лимона, цедру со второй половины, листья кафир-лайма, перец, немного корня имбиря. Все это  доводим до кипения и на самом маленьком огне кипятим 10 минут). Остужаем, добавляем сок из второй половины лимона и заливаем этим мясо. И оставляем мариноваться. Затем за 30-60 минут до жарки достаем обсушиваем немного и смазываем смесью мёда и горчицы (пропорция 1/2).
2. Подойдет для гуся или утки, для запекания целиком на вертеле, тандыре или в духовке. Кладем тушку на 10-12 часов в соленую (не сильно, на вкус примерно как морская) воду. Натираем яблоки (Идеально Антоновка, можно Греннисмит), смешиваем с перцем и мускатным орехом и очень очень тщательно натираем тушку этим пюре. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на 3-5 часов (зависит от размеров птички). Перед жаркой (запеканием) ополаскиваем от яблок, подсушиваем и обмазываем соусом "Хосин" (если нет, можно взять Терияки). в процессе жарки, периодически смазывать смесью вытекшего жира с соусом Хойсин (Терияки). Если жарится на вертеле или тандыре без жиросборника, то можно сделать смесь соуса с раст.маслом.
Для рыбы: в блендер кладем розмарин, тимьян, укроп (можно другие травы, но обязательно свежие), добавляем черный и душистый перец, немного белого сухого вина и наливаем растительное масло. Взбиваем до состояния эмульсии и этим хорошенько обмазываем рыбу, если рыба крупная и маринуете целиком, но лучше сделать несколько разрезов на спине. Заворачиваем в пленку на 2-3 часа (если крупная можно подольше). Жарим.
Как бонус рецепт моего "быстрого" соуса для рыбы: Греческий (Обычный без добавок) йогурт, чеснок (прям много), укроп, базилик, соль, перец. Все взбиваем блендером. Готово.
Ну и в догонку соус для мяса "Острый мёд". Перчики Чили, Халапеньо,
Хабанеро или любой свежий острый перец по вашему вкусу, соль, мускатный орех, немного порошка какао (не обязательно). Все это пробиваем блендером до однородной массы. Смешиваем с подогретым (не выше 40-45 гр.) мёдом. Даем настоятся минимум сутки.

Ох длинно получилось, зато от души. На звезды Мишлена не претендую, званий шеф-поваров не требую. Писал то, и так, как делаю сам и что нравится моей семье и моим гостям.

P.S. Какой шашлык без кетчупа, небольшой совет как можно с оригинальничать и удивить гостей:
Берете 150 мл. воды, на водяной бане разводите там 13-15 гр. желатина (желательно покрепче 200-230 блюм), и вливаете туда 300-350 гр. кетчупа, все перемешиваете разливаете по формам для льда (или просто в контейнер, но потом придется нарезать кубиками), и охлаждаете. Получатся эдакие кетчупные гранулы. Во первых они прикольно расползаются на горячем мясе, во вторых можно плям в прикуску с мясом кушать, и очень оргинально выглядит. Тоже самое можно сделать с горчицей и хреном, тоже не плохо получается.

Ну все на этом я свой опус заканчиваю. Надеюсь кому-нибудь окажется полезным.

Специально сидят и выбирают именно ваше мясо? Оно подписано?

ТС, напиши пожалуйста рецепт для свинины в уксуса. Очень прошу. хочу вкус детства

Со своим мясом в гости..... Я извиняюсь, жену тоже с собой водите на радость всем?

Пожалуйста напишите пропорции, делала из инета на уксусе, получилось говно, никакой ностальгии ((((

думаю, вырезка не нуждается в маринаде, и так отлично жуется

Вы кончено можете меня поругать матом, но мариновать говяжью вырезку - дурной тон! Это же элитное мясо. Я понимаю там свинину, баранину еще куда ни шло, хвост говяжий в конце концов, но вырезку - не понимаю.

а кебаб это просто котлета, да?)))

Слава богу, у нас в компании нет адептов "правильных" шашлыков. Один из друзей как-то ляпнул такое - в следующий раз отдельно приготовили мясо без маринада, только соль и перец, он один его и ел, и то - из принципа. В итоге согласился, что с маринадами мясо интереснее и разнообразнее. К слову, когда приходилось встречать этих самых адептов в других компаниях - абсолютно все они любят невыразительный вкус пересушенного мяса, собственно, все они и восторгаются грузинскими и армянскими шашлыками, когда мясо тупо пересушено.

Мой топ маринадов для свинины:

1) Тан\айран, лук и любимые специи (кориандр, черный и красный перец, паприка, сухой чеснок, немножко сумаха, немножко хмели-сунели и соль). Немного сливочности во вкусе от айрана, газики, чтобы даже постное мясо было нежнее, если кто-то разобрал всю шею и однородность вкуса благодаря тому что маринад жидкий.

2) Растительное масло, лук, лайм, свежий чили, свежая кинза, специи - мексиканский вариант по лайту, без столь любимой в Мексике пасты ачиоте, в которой свинину постоянно маринуют.

3) Свежая зелень и чеснок, лук, минералка, специи - экспресс маринад с крупно порезанной зеленью, когда нужно жарить через час уже. Мясо всегда мягкое будет, если хоть какие-то навыки жарки есть.

Добавлять уксус в маринады не люблю, вопреки расхожему мнению, уксус не делает мясо мягче, а наоборот, проверено не за один десяток живых опытов. Подходит только для реально очень хренового мяса. Куда прикольнее взять (или приготовить) уксусную смесь с имбирём, чесноком и травами и поливать уже почти готовый шашлык - там и уксусные нотки будут приятные, и всё что нужно по ароматике.

Всем вкусного мяса).

Дак приносить надо больше

Какой первый готовится, тот первый съедается. И не пиздите тут.