Немецкий ржаной хлеб Roggenbrot⁠⁠

Наверное, ни одна другая хлебная культура не оказала такое сильное влияние на российское/советское хлебопечение, как немецкая. Активное привлечение иностранцев в российскую экономику началось при Петре I. Приезжали швейцарско-итальянские архитекторы, нидерландские корабельные мастера, а к немцам Пётр испытывал особую любовь и уважение. Не случайно именно Немецкая слобода. основанная в Москве ещё при Василии Третьем в Замоскворечье, а после перенесённая за Басманные ворота (Большая улица, позднее Немецкая, сейчас Бауманская) при Алексее Михайловиче, играла при Петре ключевую роль во взаимодействии с европейской культурой. Там формировались взгляды будущего императора на внедрение западных технологий и реформ.

А так как это было место компактного проживания одной нации, то и уклад жизни в нём был схож с укладом на исторической родине. Поэтому среди прочих обитателей Немецкой слободы были и пекари.Сложностей с адаптацией своих навыков под русские реалии у них особо не возникло, так как хлебные культуры, выращиваемые что в Германии ,что на Руси, были схожими. В первую очередь - это рожь. Как и в Северной Европе, в Германии по климатическим условиям рожь была наиболее пригодна для выращивания. Да и для белого хлеба русская полба оказалась вполне нормальной заменой немецкой спельте (оба этих злака - дальние предки нынешней пшеницы). От первых немецких пекарей было позаимствовано устройство для получения пеклеванной, т.е. сеяной ржаной муки.

(В комментариях к одному из предыдущих постов был вопрос про пеклеванную муку и откуда взялось такое название. Точной информации найти не удалось, но есть предположение ,что устройство это было схоже по применяемым элементам с устройством, применяемым для поднятия/спуска парусов. И одним из общих элементов был так называемый "клевант" (некое подобие нынешнего карабина). И через ряд языковых трансформаций из этого "клеванта" образовалось "пеклеванный". Версия слабенькая, но другой пока нет.)

Позднее, когда ремесленники стали объединяться в цеха, немецкие пекари также вошли в состав этих объединений. Так в середине XVIII века в булочном и хлебном цехах числилось 30 немецких мастеров, а век спустя уже более 150. История сохранила имена некоторых из этих немецких мастеров: Шефер (известен внедрением ряда инноваций, специализировался на изготовлении особых сортов хлеба по собственным рецептам), Паллизен (изобрёл паровую печь собственной конструкции), Вебер (поставщик двора его императорского величества).

После революции, с началом индустриализации именно немецкие инженеры принимали активное участие в строительстве первых хлебзаводов Москвы и Ленинграда. Соответственно, технологические процессы массового производства хлеба сперва опирались именно на немецкие хлебопекарные традиции. Так, первоначальная рецептура ржано-пшеничного Украинского включала в себя классическую немецкую трёхфазную схему выведения закваски. И первая фаза некоторое время сохраняла немецкое название Анфриш (вторая и третья Грюндзауэр и Воллзауер назывались у нас Полуквас и Квас).

Конечно, даже такое тесное сотрудничество не сделало русский хлеб полностью похожим на немецкий. и наоборот, немецкий на русский. Так, у немцев совершенно отсутствует технология заварных хлебов. А в России не прижилась полностью трёхфазная схема ведения закваски (три фазы используют только в разводочном цикле, в производственном - одну, а у немцев же три фазы - фундамент практически каждой испечённой буханки). Тем более мне показалось интересным попробовать испечь несколько вариантов хлеба в "немецком стиле" из наших ингридиентов. А первым будет простой 100% ржаной хлеб или по немецки Roggenbrot.

Хлеб Roggenbrot - это хлеб, содержащий не меньше 90% ржаной муки. Ржаная мука в Германии и в России имеет определённые различия по сортности. Достаточно сказать, что в России можно с натяжкой насчитать 3,5 сорта ржаной муки (цельнозерновая/обойная, обдирная и сеянная), а у немцев - 5 ржаных сортов (Roggenmehl Typ 815, Typ 997, Typ 1150, Typ 1370 и Vollkorn Roggenmehl). Наша обдирная - полный аналог Typ 1370, и из неё-то я и буду печь.

Ещё одно замечание касающееся рецептуры. Я пёк свой Roggenbrot не по какому-то строгому рецепту, а опираясь исключительно на рекомендации, встречающиеся в немецкой специализированной литературе. Знаток немецкого из меня не ахти, а онлайн-переводчики не всегда могут внятно разобраться в технологических текстах. Так что вполне может оказаться, что результат моей выпечки будет далёк от каноничного. Понять и простить, я не со зла, а из любопытства.

Итак, поехали. Ингридиенты:
- мука ржаная обдирная - 600 г.
- соль - 9 г.
- вода - по влагоемкости (изначально взял суммарно 400 мл., потом в процессе замеса добавил ещё 50, а в результате, по ощущениям, можно было добавить ещё 30-35) 480-485 мл.
- дрожжи - не добавлял, а зря. Немцы рекомендуют даже при использовании закваски на диких дрожжах добавлять в тесто от 1,5 до 2 г. дрожжей на каждые 100 г муки. Так что 9-12 г., если следовать рекомендациям.
Технологическая схема: Закваска (3 фазы)/Тесто

Этап 1. Закваска 1 фаза Anfrischsauer

В чём немцы сильно отличаются от нас - это разнообразие способов ведения и освежения закваски. Существуют однофазные, двухфазные и трёхфазные схемы. Каждая из этих схем, со временем пополняется новыми "открытиями". Но, главное, что эти схемы объединяет - строгие требования к весу ингридиентов, температуре процессов и времени выработки. Regelung und Ordnung (регламент и порядок), понимаешь ли.Та схема, которую выбрал я, называется Детмольская 3 фазная. Рекомендована институтом Макса Рубнера (Федеральный институт исследования зерна, картофеля и жиров), один из филиалов которого расположен в городе Детмольд, Северный Рейн - Вестфалия. В русскоязычном сегменте пекарей-любителей гуляет "кривое" название такой закваски ДетмольдЕРская 3 фазная. Пошло это с нелёгкой руки переводчиков книги Хамельманна, когда к немецкому уже прилагательному Detmolder (т.е. Детмольдский) добавили ещё и русское окончание, характерное для прилагательных. Получилось фактически Детмольдскаяская.

Первая фаза предназначена для развития дрожжевой культуры в закваске.

Стартовую закваску я получил из своей закваски с заваркой 300% влажности, взяв 24 г закваски (6 муки и 18 воды) и добавив 12 г муки. Всё перемешал и лишний один грамм удалил.

Важное замечание. Если ваша закваска ведётся не на диких, а на культурных дрожжах, то в первую фазу рекомендуется добавить 0,5-1 г прессованных дрожжей (по немецки Frischhefe).

Этап 2. Закваска 2 фаза Grundsauer

Главная цель этого этапа - набор кислотности. Важно отметить, что кислотность немецких заквасок несколько выше, чем это принятно у нас.

К первой фазе весом 215 г последовательно добавляем:

По времени/температуре в рекомендациях предложена "вилка": температура 23-27 градусов, время 15-24 часа, что позволяется подстроить время пекаря под удобное расписание. Я выбрал быстрый вариант с максимально разрешённой температурой

Этап 3. Закваска 3 фаза Vollsauer

На этом этапе развивается подъёмная сила закваски. Для этого к 375 г второй фазы последовательно добавляется:

Третья фаза проводится без "плавающих" границ. Строго 30 градусов и 3 часа времени.

Этап 4. Тесто. Hauptteig

На этом этапе тоже ярко проявляется различие в технологических схемах русского и немецкого способов выпечки ржаного хлеба. У нас для достижения наилучшего результата по вкусо-ароматическим характеристикам хлеба почти всегда рекомендуется сначала заводить опару. У немцев в ржаных хлебах опара отсутствует - сразу тесто. Таким образом в готовую закваску вносятся все остальные ингридиенты и следует замес.

Но для начала немного математики. Для своего Роггенброта я решил использовать не всю закваску, а отложить некоторое количество закваски 3 фазы для следующих экспериментов в немецком стиле (будет ещё парочка постов о немецком хлебе). Взял для хлеба 600 грамм, т.е. в закваске, пошедшей на замес теста содержалось по 300 грамм муки и воды. И тут меня подвело незнание немецкого на должном уровне и неспособность онлайн-переводчиков точно интерпретировать специальную литературу. Есть рекомендация при выпечке хлеба вносить с закваской до 50% от общего количества ржаной муки в тесте. Вот только относилось это "ДО 50%" не к чисто ржаным, а к смеси ржаной и пшеничной (спельтовой). Для чисто ржаных уже после выпечки я нашёл другие цифры - 30-35%. Ну раз решил, что нужно 50%, значит математика простая: 300 г муки в закваске плюс 300 г при замесе теста. Исходя из это высчитал соль (1,5 % к весу муки) - 9 г. и воду (ориентируясь на 66-67%% влажности 400 мл всего минус 300 мл в закваске) - 100 мл.

Начал замес. В процессе замеса понял, что воды критически недостаточно и уже в чашу миксера плеснул ещё 50 мл, но можно было и все 80-85.

В выбраживании теста снова кардинальные отличия русского и немецкого подходов. У нас на брожение теста даже если оно заведено на опаре отводят от 60 до 90 минут. А для безопарного, особенно чисто ржаного, до 2 часов. У немцев - от 10 до 30 минут. Причём, чем выше процент ржаной муки, тем меньше время. Т.е. для чисто ржаного 10 минут - это нормально. Я выбраживал своё тесто 20 минут.

Этап 5. Формовка. Formen

И снова различия в подходе. У нас принято, чтобы корка была гладкой, без подрывов и трещин, в некоторых сортах с глянцевым блеском, а если без блеска, то максимально очищена от муки налипшей при сухой формовке. У немцев всё по другому. Мокрой формовки нет, мучной болтушки для выравнивания после сухой формовки тоже нет. Чем больше трещин и чем они витиеватей - тем лучше. Некоторые сорта вообще выпекаются швом вверх.Так что выбора типа формовки особо нет, остаётся только придумать форму будущего хлеба. Решил пусть будет круглый, но слегка продолговатый.

Тесто, кстати, несмотря на итоговую расчётную влажность в 75% совершенно не липкое. Формуется легко, форму держит хорошо, не растекается даже при отсутствии корзины.

Расстойка заняла 1 час 45 минут при комнатной температуре и естественной влажности, что совершенно неудивительно при таком краткосрочном 20-минутном выбраживании теста.

Этап 6. Выпечка. Backen

С выпечкой по-немецки тоже есть нюансы. Заготовка отправляется в духовку при температуре 250 градусов. Через минуту после начала выпечки добавляется пар (опрыскал стенки духовки из пульверизатора). Через 6-7 минут пар выпускается через приоткрытую дверцу. Через 20 минут после начала выпечки температура снижается до 200 градусов. После этого допекается ещё 30 минут. В результате:

Этап 7. Употребление и впечатление

Впечатление:
- визуально мне понравился, корочка с индивидуальным рисунком, равномерно плотный мякиш.
- тактильно не очень - корочка толстовата и слегка "резиновая", жевать приходится с некоторым усилием.
- на вкус...ну такое себе, для любителей ярко выраженной кислинки - нормально, для любителей деликатности и тонкости - плохо, для тех кому нравятся заварные сладкие и кисло-сладкие сорта ржаного - вырвиглазный ужас.

Если я соберусь повторить этот хлеб: количество закваски уменьшу с 600 г до 400 г (200 мукой и 200 водой), муки на замес теста увеличу с 300 г до 400 г, добавлю дрожжи (может быть не все 9-12 г, но 6 - точно), воду начну сразу со 150 мл, а дальше по оценке консистенции.

Вот такой первый "немецкий эксперимент". Всем хорошего хлеба!