Любительская колбаса в домашних условиях.
Всем привет. Как и многие на этом ресурсе, в своё время, был заинтригован постом Алёнки23, про приготовлении колбасы в домашних условиях и решил попробовать.
Сам пост https://pikabu.ru/story/delaem_doktorskuyu_kolbasu_doma_byis...
Если следовать рецепту из этого поста, то к сожалению получается не колбаса, а консистенция схожая с паровой котлетой.
Решил поэкспериментировать и попытаться получить "магазинный" вкус. После долгой возни, я остановился на таком рецепте.
Итак что нам понадобится:
-Филе куриное - 400гр
-Гуляш свинячий - 400гр
-Молоко - 300мл
-Приправы (Паприка, кардамон, мускатный орех, перец черный, кориандр)
-Соль, сахар
-Смесь пищевых фосфатов
-Соль нитритная
-Сало - 100гр.
Нужные, но не критичные компоненты
-Плёнка пищевая
-Кусок алюминиевой проволоки
-Пассатижи
-Термометр (пирометр)
-Рукав колбасный пищевой
-Масло подсолнечное
Сало режем маленькими кубиками и прячем в морозилку.
Итак, через мясорубку прогоняем мясо
Добавляем пищевой фосфат
Вот столько
кстати, фосфат, нитритную соль, колбасный рукав - можно замечательно купить в интернете. Без этих компонентов колбаса не будет колбасой. Стоит это всё вообще не дорого.
Итак, соль нитритная - вот столько
Далее идут приправы.
Паприка - 1/3 чайной ложки
Кардамон - 1/3 чайной ложки
Кориандр - 1/3 чайной ложки
А вот мускатного ореха нужно 2/3 ложки. Так как это будет "основная нота" аромата будущей колбасы.
Вот столько нам понадобится муската
Далее добавляем 300мл молока.
Чайную ложку сахара
Чайную ложку соли
Крошим черного перца (без фанатизма)
Добавляем сало из морозилки
Перемешиваем ложкой смесь
Получаем
Берём блендер и порционно перемалываем получившийся фарш в мелкую дисперсию.
Масса должна быть однородной.
Не знаю как у других, я для себя усвоил 2 нюанса.
1. Не загружать контейнер больше чем на 2/3
2. Масса станет однородной, когда пропадёт "шум от ножей" в стакане. Это минуты через 3-4. Поначалу ножи перемалывают волокна и "гудят". После, когда масса становится одинаковой - шум пропадает. Всё, смесь готова.
На выхое получаем следующее
Итак, всё перемолотили.
Далее берём алюминиевую проволоку и делаем хвостик
Хвостик зажимаем на одном конце колбасного рукава
Отрезаем необходимое количество рукава и начинаем его набивать. Процесс требует определённой сноровки. Я лично, набиваю рукав при помощи чайной ложки
Так же рукав запечатываем проволокой с другой стороны.
Вместо проволоки можно использовать жгут, капронку или кто во что горазд.
Если нет рукава, то можно делать колбасу в стаканах, как писала Алёнка 23. Прцесс описывать не буду, кому нужно - посмотрит в ссылке, которую я дал в начале поста
Заворачиваем стаканы в плёнку.
В кастрюлю на дно обязательно кладём тряпочку.
Помещаем будущую колбасу и наливаем воды. 2/3 высоты стакана.
Температура должна быть 75-80С. Не больше. Вот тут то нам и пригодится пирометр
Если термометра нет, ну чтоже. Можно воспользоваться мультиваркой. И готовить колбасу в ней
Можно определить на глаз температуру на глаз.
Вода 75-80 градусов активно парит, но до кипения ещё не дошла.
Что бы поддерживать температуру в 75С. Для 5литровой кастрюли требуется приблизительно вот такая мощность газовой конфорки.
После того, как вода дошла до 75С. Накрываем крышкой и варим 40 мин.
Даём колбасе остыть.
Свежесваренная колбаса мне нравится не очень.
Весь вкус её раскрывается, когда она сутки полежит в холодильнике.
Вот что получаем на выходе.
На вкус - очень напоминает колбасу из детства.
себестоимость килограмма такой колбасы около 80 гривен (160 рублей)