Лондонские истории (часть 2) / Еда и голод1
Это очень интересный длиннопост, прочитайте, не пожалеете.
Национальная кухня и красота британских женщин сделали из англичан лучших моряков в мире.
Сегодня мы поговорим об английской еде, про то, как сложилась местная кухня, и о том, что она представляет собой сегодня.
В каком бы маленьком городе вы ни жили (в любой точке мира), там обязательно будет итальянский ресторанчик. В больших городах не составит труда найти ресторан французской кухни. Рестораны русской, украинской, кавказской кухни менее популярны, но предлагают своим посетителям массу вкусных блюд из сочетаний мяса и овощей. Почему же нигде в мире вы не найдете ресторана английской кухни? Про пабы мы поговорим в отдельном посте, все-таки пабы — это не про еду. Куда делась английская кухня и почему она столь непопулярна в мире?
Давайте разбираться вместе.
Любую кухню мира можно разделить на два вида — кухню аристократическую и крестьянскую. И во всех кухнях мира крестьянская кухня лежит в основе кухни аристократической.
Ну, например, если русские крестьяне на праздник ели блины с маслом, то дворяне предпочитали блинчики с десятками видов различных наполнителей, соусов, грибочков, мяса, икры и пр.
Такой подход справедлив для всех стран Европы. Для Германии, Франции, Италии, Испании, но не для Англии! Почему??
А потому, что в основе аристократической английской кухни лежала французская кухня. Дело в том, что английское дворянство имело нормандские корни (Нормандия — область Франции), и вот со времен Вильгельма Завоевателя (раннее Средневековье) английское дворянство плотно подсело на все французское, включая моду и кухню. Первые 300-400 лет даже английский язык считался языком низшего сословия.
В истории Англии было много попыток отстоять национальную идентичность. Французский язык уступил место английскому, но аристократическая мода и кухня всегда оставались французскими.
Перенесемся в 18-19 век. Пока английское дворянство нанимало французских поваров, куда же делась народная крестьянская кухня? А народная английская кухня преследовала только одну цель — чтобы крестьянин не протянул ноги.
Почему? Тут целая совокупность факторов.
Отсутствие земли;
Один мой товарищ считал, что крепостное право в России сильно отбросило страну в развитии по сравнению с западными странами. Я тоже так думал, пока не стал посещать лекции по истории Великобритании. Что же оказалось? А оказалось, что положение британских крестьян в 19 веке было не лучше, чем у наших.
Практически всей плодородной землей в королевстве владел либо король, либо дворяне. Крестьянин мог получить землю по договору аренды, а договоры эти были кабальные, жестокие и очень дорогие. Крестьянин, получавший в аренду землю, даже не имел цели что-то заработать.
Урожайный год считался удачным, если никто в семье не умер от голода.
«Щедрые» английские дворяне брали за землю такую плату, что крестьянину оставалось только молиться, чтобы денег от продажи урожая хватило на следующий год аренды, и еще чуть-чуть осталось на семена.
Кроме того, крестьянам запрещалось заниматься собирательством и охотой на землях своего хозяина без платы. То есть даже собрать сухие ветки, ягоды, грибы и пр. было нельзя.
Если подстрелить зайца без платы — полагалось суровое наказание и огромный штраф. Охотиться могли себе позволить только дворянские егери, поставлявшие дичь к столам своих господ. Рыба в реках и в море тоже принадлежала дворянам, и ловить ее свободно было нельзя. До сих пор отголоски этих правил сохранились в британских законах. Например, все лебеди в Великобритании принадлежат королеве (и не потому, что заботились об их популяции, а потому, что это деликатес).
2. Северный климат
Британия — это не Франция и не Италия, с мягким и теплым климатом. Неурожай был частым явлением, а земля произрастала только ячмень, овес и картофель. Британский климат не способствовал продовольственному разнообразию.
Из чего состоял рацион британского крестьянина/рабочего того времени?
- Каша на воде;
- Дешевая костлявая рыбка;
- Потроха;
- Хлеб;
- Картофель;
Как правило, за прием пищи можно было получить не более двух блюд из перечисленных выше.
Крестьяне потянулись в города. Они ютились по 10 человек в комнате, работали на опасных производствах, подвергая свое здоровье риску, только ради того, чтобы не испытывать чувство голода, а в викторианскую эпоху (конец 19 века) голод был спутником каждого человека в Лондоне (кроме высших слоев).
Чем завтракали?
Итак, неквалифицированный рабочий или крестьянин мог позволить себе на завтрак ломоть хлеба (на юге Англии) или миску каши на воде (на севере Англии) и пиво.
Доступа к чистой воде в городах не было. Поскольку отходы выливали в реки и ручьи, сырую воду пить было опасно даже в деревне. Чтобы вскипятить дома чай, нужно было разогреть жаровню (на это уходило порядка часа) и на последующий разогрев чайника уходило порядка 45 минут. Те порядка полутора часов уходило просто, чтобы сделать чай. Поэтому в бедных семьях чаем по утрам не баловались. Чай пили уже в обед или на ужин.
В 1900 году завтрак семьи йоркширского рабочего с пятью детьми в течение недели состоял из хлеба, бекона (но его хватало только для главы семьи, который получал по ломтику каждый день) и кофе. Сливочное масло было доступно как лакомство один раз в неделю, а вытопленный из мяса жир выдавали порциями в течение трех дней.
Железнодорожный служащий, чья заработная плата в два с лишним раза превышала зарплату простого рабочего, мог позволить себе более широкий выбор блюд на завтрак. В течение недели он мог рассчитывать на яйца, сосиски, пирог и более существенную порцию сливочного масла — однако женщины и дети в семье опять же питались менее разнообразно, чем мужчина, зарабатывающий деньги.
Вообще, в конце 19 века хроническая нехватка пищи была вполне обычным явлением. Очень многие люди просыпались с чувством голода и проводили свой рабочий день — и большую часть своей трудовой жизни — в состоянии более или менее постоянного недоедания. Об этом свидетельствует художественная литература, газеты, личные воспоминания, расследования социальных реформаторов, судебные протоколы и пр.
Типичный недостаток пищи усугубили несколько волн картофельного фитофтороза, одна за другой прокатившиеся по всему континенту. Согласно подсчетам, в 1845 году потеряли около трети урожая картофеля, в 1846 году эта цифра выросла до трех четвертей. Картофель богат витамином С и обеспечивает больше калорий на квадратный метр, чем любая другая продовольственная культура, что изначально повышает его ценность для питания населения, но в этом есть свои подводные камни.
В Ирландии картофель стал монокультурой. Согласно оценкам, до фитофторных волн от картофеля зависела треть населения Ирландии: он составлял более 80% общего рациона людей, и некоторые ели его на завтрак, обед и ужин. Эксплуатационные формы землевладения оставляли все меньше свободной земли для аренды под фермы, и для огромного количества семей средством к существованию служили участки площадью 6000 м2 (1,5 акра) и работа по договору.
Ни один другой регион в Европе не зависел от урожая так сильно, и, если в других странах количество вызванных голодом смертей выросло до 100 тысяч, в Ирландии, по большинству оценок, оно превысило отметку миллион.
Когда в Ирландии не хватало продовольствия в 1780-х годах, британское правительство в Вестминстере запретило экспорт из страны продуктов питания, чтобы гарантировать наполнение рынка и последующее снижение цен. Но в 1840-х годах, когда сотни тысяч людей погибли от голода и еще сотни тысяч страдали от истощения и болезней, ирландские продукты продолжали отправлять за море, главным образом в Англию.
Ужасающие сообщения поступали в Лондон, но очень немногие стоящие у власти были готовы им верить — большинство усматривало в них лишь намеренное сгущение красок и дешевый драматизм. Все больше и больше голосов присоединялось к крикам о помощи, но власти были непоколебимы. Политическая элита твердо верила в свободный рынок и его способность приспосабливаться к экономическим колебаниям. Вмешательство, считали они, только ухудшит ситуацию — бесплатные раздачи продуктов спровоцируют зависимость и подорвут предпринимательскую деятельность. По сути, в это отчаянное время государственное снабжение фактически прекратилось.
Между тем, как писал Уильям Эдвард Форстер, целые общины превращались «в ходячие скелеты — мужчины отмечены ужасной печатью голода, дети плачут от боли, женщины в некоторых домах так ослабели, что не могут подняться на ноги». Целые семьи находили мертвыми на полу в пустых хижинах. Трупы мужчин, женщин и детей лежали вдоль дорог. В работных домах и больницах ослабевшие, изможденные люди толпами гибли от лихорадки.
В 1844 году, до начала фитофторных волн, Фридрих Энгельс описал рацион рабочих из северных промышленных городов Англии: «Мы обнаружили, что животная пища у них сокращена до небольшого ломтика бекона, добавленного в картофель. Южнее нет даже этого — там едят только хлеб, сыр, овсяную кашу и картофель».
Другой автор, А. Комб, в своем трактате о пищеварении утверждал, что бедняки в северных городах питались исключительно кашей и картофелем. Хотя этот рацион вряд ли можно назвать богатым, включение в него овса все же означало, что у этих людей появлялось больше шансов устоять против голода во времена картофельного неурожая.
В низменных районах Шотландии и в самых северных точках Англии основой рациона служили овес и молоко, дополненные разнообразными корнеплодами. В других местах овощи были рабочим не по карману и появлялись на столе крайне редко. Таким образом, несмотря на почти полное отсутствие мяса и рыбы, рацион рабочих в Северной Англии все же обеспечивал разумный баланс питательных веществ.
Постоянный голод был обычным явлением. В 1865 году Джозеф Терри написал мемуары, в которых оглядывался на свое детство, прошедшее в довикторианские времена: «Я не смог бы описать, даже если бы желал этого всем сердцем, что мне пришлось перенести из-за недостаточного питания... Порой у меня во рту целыми днями не было ни крошки. Иногда я питался одной только репой, надерганной в полях, или какими-нибудь дикими плодами и кореньями, которые удавалось добыть». Такие воспоминания оставались с людьми навсегда.
Мать профсоюзной активистки Элис Фоули вспоминала, как в детстве чуть не умерла от голода, когда Гражданская война в Америке оборвала поставки хлопка и оставила ланкаширских ткачей без работы. Она живо помнила мучительную боль в животе и унижение бесплатных суповых кухонь. Несмотря на то что она, как и многие другие, отчаянно нуждалась в пище, она терпеть не могла бесплатный суп. Взглянув на рецепты, подготовленные филантропами из среднего класса, легко понять причину. В большинстве случаев этот суп состоял из простой воды с исчезающе малым количеством питательных веществ. В рецепте «Полезного супа миссис Битон для благотворительных целей» рекомендовалось взять 1,8 кг говяжьих обрезков, 1,8 кг перловой крупы, около 3,6 кг лука и немного пряных трав, чтобы приготовить 45 л супа.
Но все же, если английские рабочие еще имели шанс к выживанию, ирландский народ подвергся геноциду со стороны англичан. По подсчетам историков, от мучительной и голодной смерти вымерло порядка 30% населения, те, кто выжил, сделали все возможное, чтобы уехать в Америку. Те, кто добрался до Америки, были настолько истощены, что их не брали даже на самую унизительную работу. Сложно поверить, но все эти события происходили всего лишь 150 лет назад.
Ирландцы до сих пор помнят, что с ними натворила метрополия, и ненавидят англичан.
Но вернемся в Англию. Все-таки следует помнить, что простые английские рабочие и крестьяне не сильно отличались от ирландских в вопросах быта. И те, и другие жили впроголодь.
Джек Ланниган жил в Солфорде, когда умер его отец. Мать пыталась обеспечить их с братом, принимая заказы на стирку белья, но этого было недостаточно. Чтобы семья могла выжить и оставаться вместе, мальчики выпрашивали еду. Джек вспоминал: «Рабочие выходили на улицу с плетеными корзинками, в которых носили обед, и, услышав наши голоса: «У вас не найдется немного хлеба, мистер?», отдавали нам то, что у них оставалось». Еще одним источником пищи были лавки, торгующие горячей едой: мальчики ходили от одной такой лавки к другой и спрашивали, не отдадут ли им остатки теста из кадок.
Элис Фоули, которая жила в Болтоне примерно в то же время, описала обычный рацион семьи из рабочего класса: «В основном молоко, каша, картофель и бутерброды из хлеба с патокой, по выходным немного мяса». По сравнению с рационом 1840-х или даже 1860-х годов это было большим улучшением — раньше такая еда была доступна только обеспеченным семьям квалифицированных рабочих.
Однако молоко, о котором вспоминает Элис Фоули, покупали далеко не во всех семьях — это говорило скорее о том, что родители заботились о здоровье дочери. Польза молока для детей к тому времени была точно установлена, хотя научные причины этого оставались в целом неизвестными.
Как напоминает опыт Джека Ланнигана, голод оставался приметой викторианской жизни. Исследование, проведенное в 1892 году в Бетнал-Грин, одном из самых бедных приходов Британии, показало, что питание детей в этом регионе и тогда еще состояло почти исключительно из хлеба. Более 80% этих детей ели хлеб 17 раз в неделю (всего за неделю их кормили 21 раз).
Поговорим о том, чем обедали рабочие.
Как правило, мужчины брали еду с собой на работу. Обеды были настолько маленькими, что умещались в носовой платок. Самым популярным блюдом был «клангер» — булка типа закрытого хот-дога из воды, муки и нутряного сала. С одной стороны булку наполняли потрохами, а с другой — джемом. Но это в хорошие дни, довольно часто мужчины ели просто хлеб.
Сохранились данные, что работники рудников брали с собой пирожок с картошкой, завернутый в носовой платок.
Воскресный день, разумеется, был исключением. Один день в неделю вся семья могла собраться за столом для традиционной послеполуденной трапезы. Для воскресного обеда покупали и готовили лучшие продукты — главное место среди них занимал, по возможности, хороший кусок мяса.
Фирменным блюдом миссис Уиджер был «печеный обед». Она смешивала хлебные крошки, петрушку и нарезанный лук с небольшим количеством жира, соскобленного со сковороды. Все это отправлялось в блюдце, которое ставили в центр глубокой формы для выпечки. Затем вокруг блюдца плотным слоем укладывали очищенные картофелины, а сверху клали небольшой кусок мяса (обычно говядины). После этого форму ставили сверху на кухонный очаг там, где было горячее всего. В форму осторожно наливали теплой воды из чайника так, чтобы она доходила до краев блюдца и начинала пропитывать хлебную смесь. Как только вода в форме закипала, блюдо переносили в духовку, где оно продолжало запекаться еще несколько часов.
Когда обед был готов, кусок мяса клали на тарелку и нарезали. Оставшуюся еду, в том числе картофель и подливу (полученную из смеси хлебных крошек, воды и мясного сока), просто ставили на стол, чтобы каждый мог взять себе порцию. Подачу слегка облагораживала лишь свернутая газета под сковородой, которая не давала испачкать столешницу или выжечь на ней пятно — никаких скатертей или салфеток у Уиджеров не было.
Чем ужинали?
На ужин было принято есть свежий хлеб, который выпекали в местной пекарне. Его же брали с собой для обеда на следующий день.
Хлеб пекли не из чистой пшеницы (это было слишком дорого), а из смеси пшеницы и ячменя — и за ту же сумму получали почти вдвое больше продукта, чем если бы использовали одну только пшеницу.
Семьи неквалифицированных рабочих могли позволить себе на ужин только упомянутый выше хлеб и пиво из местного паба. Иногда покупался вытопленный из мяса жир, который мазали на хлеб, чтобы повысить сытность.
В благополучные времена женщина могла встретить возвращающихся вечером близких домашним пудингом. Он состоял из муки, воды и небольшого количества жира — тесто скатывали в шарики и опускали в кипящую воду, добавив горсть пряных трав. Готовый пудинг подавали с кружкой пива.
Жена квалифицированного фабричного рабочего из Ланкашира могла приготовить для своей семьи котелок вареного картофеля, приправленного щепоткой соли. Иногда семья позволяла себе кусок бекона — его обжаривали, нарезали и добавляли в картофель. Ужин запивали пивом, принесенным домой в кувшине из местного паба. Ради разнообразия иногда могли съесть миску каши из овсяных хлопьев на воде, также приправив ее солью.
В начале XX века появилось множество полуфабрикатов, и жизнь квалифицированных и неквалифицированных рабочих заметно улучшилась.
Белый хлеб и джем потеснили овсяную кашу, привычным напитком стал чай. Благодаря тому, что разрыхлитель был доступен, а новый продукт маргарин стоил намного дешевле, чем сливочное масло, домашние хозяйки начали готовить простую выпечку. Особенной популярностью пользовались «каменные кексы». Картофель по-прежнему ели чаще всего, в том числе жареный из уличной закусочной, в особых случаях вместе с рыбой в кляре. Кроме того, на столе время от времени появлялось мясо.
Таким образом, все эти фиш энд чипс, клэнгеры, тост с хлебом (да, эту дрянь едят до сих пор. Представляет собой жареный тост, обжаренный с двух сторон на сливочном масле, с большим количеством специй, зажатый между двумя кусками хлеба) сформировали британскую кухню.
Так почему же британская кухня выглядит вот так и не пользуется популярностью в мире?
Да потому, что средний и высший класс предпочитали французскую кухню и готовили по французским поваренным книгам, а низшие классы ели то, что было им доступно и как правило, это была лютая дрянь.
На мой взгляд состояние неквалифицированных британских рабочих начала века, лучше всего иллюстрирует вот эта фотография
«Двухпенсовый подвес» — ночевка классом чуть повыше уличной, клиентов сажают на длинную лавку, натянув перед ними канат, который удерживает спящих, как поперечная жердь клонящейся трухлявой изгороди. В пять утра человек, насмешливо называемый камердинером, канат снимает. Сам я в подвесах не бывал, но Чумарь ночевал там часто и на вопрос, можно ли вообще спать в подобном положении, ответил, что не так худо, как слабаки про то трезвонят, – лучше уж, чем на голом полу. Подобного типа пристанища есть и в Париже, только стоят там не два пенса, а двадцать пять сантимов (полпенни).
«Фунты лиха в Париже и Лондоне» Джордж Оруэлл.
В ХХ веке ситуация с питанием улучшилась, но британское правительство продолжало демонстрировать свое отношение к низшим классам.
Особенно людям запомнилась «молочная реформа» Маргаретт Тетчер (которую ненавидят настолько, что власти даже не демонстрируют место, где она похоронена, опасаясь осквернения).
Даже дети придумали ей дразнилку «Thatcher, Thatcher, Milk Snatcher» («Тэтчер, Тэтчер, похитительница молока»).
Программа была начата еще в 1940 году, когда детям и беременным женщинам выдавали молоко для предотвращения недоедания, которое могло быть вызвано нехваткой молочных продуктов во время Второй мировой войны. Тридцать лет спустя, в 1971 году, когда Великобритания погрязла в экономическом кризисе, ее премьер-министр Маргарет Тэтчер заявила, что бесплатное молоко для детей слишком дорого для бюджета страны, и отменила его раздачу в школах ученикам младших классов.
Отмена раздачи молока сэкономила для бюджета страны настолько мало денег, что Тэтчер раскритиковали даже ее сторонники в Парламенте и Правительстве.
XXI век. Уж казалось бы, проблема голода в Британии должна быть решена. Все же не страна третьего мира, но нет!
К сожалению, голод никуда не делся, и это говорю не я, а мэр города. Я хорошо помню, как в доковидные времена был очень популярен фонд по сбору средств для обедов детям из малоимущих семей.
По словам мэра Лондона — Садик Хана, порядка 300.000 детей в Лондоне и 4.000.000 детей в Великобритании не получают еду регулярно.
Британская рабочая партия уже много лет требует ввести бесплатные обеды в школах, так как это несправедливо, что часть детей имеет возможность пообедать и учиться сытыми, а часть детей вынуждены учиться голодными. Но у правительства Великобритании есть более важные расходы — например, спонсирование войны.
Мэр Лондона также отмечал: «Почему Индия может бесплатно предоставить питание 150 млн школьников, а Великобритания нет? Я не могу этого понять, это за гранью понимания».
Еда в современной Великобритании гораздо хуже по качеству и дороже, чем в ЕС. После выхода страны из Евросоюза, резко упало продуктовое разнообразие, так как европейские продукты пропали с полок.
Далее мое субъективное мнение о британской еде.
Овощи — стеклянные. Если британцу дать попробовать азербайджанский помидор, он сойдет с ума от вкусового экстаза. Бриты реально даже не предполагают, что овощи имеют вкус, отличный от ваты. Причем овощи стеклянные везде: и в Waitrose, и в Tesco.
Ягоды — сладкие. Малина просто улет. Я очень люблю.
Молочка — выбор в 1000 раз меньше, чем в Москве, но само молоко — ок. Но с белорусским не сравнится даже близко, как, впрочем, и французское, и итальянское. У Батьки лучшее молоко в мире.
Мясо — ок;
Рыба — рыба вкусная;
Сладости — химические, в Москве выбор органических сладостей в 1000 раз больше. Ну и британцы добавляют в сладости просто тонны сахара, я их вообще есть не могу.
Выпечка в кофейнях — вкусная, как и везде.
Если хотите вкусно поесть в Лондоне, вам нужно идти в любой ливанский, турецкий, тайский, китайский и др. ресторан. Британская еда, что тогда, что сейчас представляет собой очень унылое зрелище.
Всем кто интересуется темой, рекомендую к прочтению книги британского историка Рут Гудман, которые я использовал при написании этого поста.
