Холодное копчение для начинающих.
Как начать делать мясо холодного копчения.
раскрыть ветку (1)
Для жителя города или в зимнее время есть вариант по проще: вяленое мясо. Процесс примерно похожий по засолке, но вместо копчения мясо просто висит пару-тройку недель при температуре 10-14 градусов цельсия и влажности от 50 до 70%. Я для этого использую старый холодильник. Вялить лучше не жирное мясо: карбонат, вырезку, мякоть говядины. Специи выбирать менее пряные, или класть меньше, т.к. без копчения они дают более четко выраженный вкус. Высокая влажность нужна для того,что бы не образовывалась корочка, так называемый "закал", или по простому- заветривание. Говядина вялится быстрее и меньше заветривается, свинина более требовательная. Для предотвращения заветривания можно обмазывать влажной кашицей из паприки и молотого кориандра и заматывать в марлю или бинт.
показать ответы
Посмотрела на календарь.
Посмотрела еще раз.
Посчитала на пальцах.
6 месяцев,Карл!6 месяцев до лета,это теперь "скоро"?!
ууууууу.....
раскрыть ветку (1)
Где там дырки проделаны, скажи, пожалуйста. Труба выхлопная - это понятно, а в параллелепипеде и бочке ещё отверстия есть?
раскрыть ветку (1)
я нечто похожее и хочу сделать,главное расчитать что б дым успел до нужной температуры остыть , прежде чем наткнется на продукт
раскрыть ветку (1)
Можно сделать не особо хитрую конструкцию:суть в том, что жаровня делается из трубы диаметром 10-15 см (идеально подходит кусок магазинного дымохода для банных печей). В него врезается две трубки толщиной примерно с палец, можно даже алюминиевые. Одна длинная, она идет к бочке, в ней дым охлаждается, ко второй подключается нагнетатель воздуха из обычного компьютерного кулера, можно даже мелкого. Сбоку делается отверстие для розжига.
Засыпаем опилок, поджигаем, на пример горелкой, включаем кулер. Кулер создает тягу в нужном направлении, длинная трубка охлаждает дым. На ютубе много примеров таких коптилок.
Расскажи подробнее пожалуйста о конструкции твоего дымогенератора.
У меня уже есть бочка и она почти готова, я думал уже рыть траншею, вкладывать трубу и т.д. - дедовский способ. Но вот твоя конструкция очень заинтересовала.
Большие ли отверстия нужны для того, чтоб щепа тлела?
и это.. где щепу берешь и какую используешь?
раскрыть ветку (1)
Просто лабиринт из сетки. Сначала лист сгибается так, что бы получилось три лотка. Потом с торца лотки надрезаются и заворачиваются. Отверстия такие, что бы щепа не проваливалась, в отдельных вариантах я встречал даже перфолист. У меня сетка достаточно мелкая.
Можно сделать просто длинный лоток, или трубку. Прототипом конструкции стал Proq cold smoker, гуглится легко.
Щепу беру в магазинах, типа ОБИ или Максидома, Ленты.
показать ответы
Тащемто, свинина для вяленья/копчения опасней говядины, т.к. не проходит необходимую термическую обработку, паразитов и болезней опасных для человека в ней больше, а соль все не убивает.
раскрыть ветку (1)
Факт, но тут уж, как и все домашнее мясоделие - на свой страх и риск. От многих видов консервирования вообще можно ласты склеить - ботулизм не дремлет. Так что внимательность, чистота и, желательно, понимание процесса.
Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С.
А в коптильнях которые сейчас продаются - что с продуктом происходит?
Температура явно выше, время в разы меньше (в выходные рыбу коптили - 20 минут)
раскрыть ветку (1)
В основном там происходит горячее копчение, или, как сказали выше, варка на пару в присутствии дыма. Второе происходит чаще, из-за отсутствия контроля температуры.
Получается. так сказать. "копчено-запеченное".
показать ответы
А вы уверены, что это не горячее а именно холодное копчение? Многие вообще горячее копчение с варкой на пару в присутствии дыма путают, когда в коптилке температура под 80-100 градусов.
цитата:
"Горячее копчение
Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.
Холодное копчение
Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного
копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим."
раскрыть ветку (1)
В разных источниках по разному.
Вики, на пример считает что холодное копчение это 19-25°C, а горячее 45-120°C
Книжка "ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО- И ПТИЦЕПРОДУКТОВ" Издательство «Пищевая промышленность» Москва ۰ 1966 считает, что холодное это 18-20°C, а горячее начинается уже с 35°C.
Но в домашних условиях выдерживать температуру копчения ниже 20-30°C достаточно сложно, имея температуру внешней среды (летом или в начале осени) в районе +20. Однако, при этом практически не происходит температурной обработки мяса, по этому домашнее копчение принято считать холодным, если температура не превышает 30-35°C.
Более точное соблюдение технологии требует более серьезного подхода к оборудованию.
P.S. в тексте у меня и правда есть цифра 50°C, откуда она я, примерно представляю: в каком то источнике встретил рецепт бекона, при этом он считался именно беконом холодного копчения, хотя и на температуре копчения выше нормы. Видимо это мне сильно запало в душу и повлияло на текст.
