Серия «Медицина и здоровье»

Несмотря на то, что у всех них одинаковый ДНК-код, клетки организма все разные, хоть все они получились из одной оплодотворённой яйцеклетки. Эта тотипотентная клетка стала делиться, дав начало клеткам «широкого профиля», которые называют плюрипотентными. Унипотентные потомки этих клеток получили твёрдую специализацию. Они дают начало только клеткам своего же типа.

Этот процесс можно обратить. Это случается естественным образом у некоторых организмов. А искусственным – продемонстрировал в 1958 году Джон Гёрдон, клонировав лягушку путём пересадки ядра из клетки кишечного тракта головастика в яйцеклетку с дезактивированным ядром. Это уже потом была овечка Долли. Гёрдон показал, что унипотентные клетки содержат один и тот же ДНК-код. Дифференцировка клеток – работа того самого вышестоящего уровня контроля. Кстати, несмотря на первоначальный энтузиазм, клонирование остаётся чрезвычайно неэффективной техникой создания потомства. Природа по-прежнему работает лучше нас.

Несмотря на то, что громадное большинство наших клеток специализировано, есть и плюрипотентные, которые мы называем стволовыми. Они позволяют нам регенерировать некоторые ткани. Да, вместо отрезанного пальца новый не вырастет, но потерю крови мы можем компенсировать. Степень плюрипотентности бывает разная. Костный мозг может делать только кровяные клетки, но не сможет произвести клетки печени. Однако эмбриональные клетки более гибки в этом смысле.

Учёные уже достаточно давно занялись поиском белков, регулирующих экспрессию генов и смогли установить несколько из них. Наконец, Синъе Яманаке удалось превратить взрослую специализированную клетку в плюрипотентную. Оказалось, что для этого нужно лишь четыре транскрипционных фактора. Не нужно больше ковыряться в эмбрионах, теперь мы сами можем делать стволовые клетки из обычных, которые называются iPS или индуцированными.

Транскрипционные факторы включают и выключают транскрипцию определённых участков гена, а сами они включаются и выключаются различными внешними стимулами. Они, таким образом, являются условным оператором клетки. Правда, операции эти далеко не всегда так просты и могут охватывать сразу несколько генов.

Сегодня мы знаем, что одним из самых распространённых средств выключения гена является метилирование (то есть добавка метиловой группы CH3) к основанию Ц (цитозин) в цепочке ДНК. В процессе развития клеток они метилируют свои ДНК в районе тех генов, которых они хотят выключить, и оставляют нетронутыми те участки, которые должны дальше работать. При этом узор метилирования передаётся клеткам-потомкам. Выключенные гены не включатся снова. Несмотря на то, что есть специальные ферменты, которые способны убрать метиловые группы и снова включить ген, многие эпигенетические изменения весьма устойчивы и даже могут передаваться между поколениями.

На самом деле всё ещё сложнее. Молекула ДНК не существует сама по себе, а окутана гистонами, образуя так называемых хроматин. Гистоны сжимают ДНК в компактную форму, позволяя ей поместиться в узком клеточном ядре.

Однако это сжатие порождает проблему: как добраться до нужного участка, чтобы прочитать его? Клетка делает это, помечая отдельные гистоны теперь уже не метиловыми, а ацетиловыми группами. Итак, ген можно выключить метиловой группой на цистеине, а включить ацетиловой на гистоне. И оба процесса обратимы. В процессе развития клетки эти пометки, накладываемые одна за другой, приводят к постепенной специализации клеток в различные ткани.

Какое это имеет отношение к нашему старению? Самое непосредственное. Калифорнийский профессор Стив Хорват открыл сильнейшую корреляцию между узором метиляции и возрастом человека. Он локализировал добрую полтысячу участков, которые могут предсказать не только смертность, но и риск рака, и период активной здоровой жизни, и риск Альцгеймера. Одним из самых экстремальных примеров влияния эпигенетики на продолжительность жизни могут служить пчелиные матки. Маткой может стать любая личинка, но специальный уход и питание даются не любому. Эти факторы создают специальный эпигенетический узор, что выражается в том, что матка может жить годы, в то время как рабочая пчела погибает где-то через полтора месяца.

Вопрос о том, как это работает, остаётся сложным. Похоже на  то, что эпигенетические процессы идут по расписанию. Включился ген – организм развился и оставил потомство, а что с ним потом случилось – эволюцию уже не интересует. Также выключение некоторых генов может предотвратить перерождение клетки в раковую. Да, состаришься и проживёшь меньше, но и не умрёшь раньше времени.

Можно ли при таких обстоятельствах отмотать время назад? Да! Это случается при каждом новом зачатии. У нас как минимум три способа сбросить генетические часы. Во-первых, путём сильных механизмов восстановления ДНК клеток зародышевой линии. Во-вторых, посредством строгой селекции яйцеклеток и сперматозоидов. И в-третьих, через стирание почти всех эпигенетических меток и добавление новых в оплодотворённой яйцеклетке, содержащей два про-ядра. Почти всех, но не всех. Что-то из эпигенетики достаётся от отца, что-то от матери. В этом свете автор удивляется, что клонирование вообще удаётся.

Но перепрограммирование клеток нам нужно не столько для клонирования, сколько для регенерации. С её помощью мы сможем восстанавливать повреждённые или даже утраченные органы, включая мозг. А что же это, если не омоложение?

Со временем испортиться может не только геном, но и белки в клетке. Они начинают работать неправильно, так что человек может получить Альцгеймера или Паркинсона. Или ещё нечто подобное. Мы уже знаем, что клетка может распознать дефекты ДНК. Дефектные или просто не нужные более белки она тоже может найти, чтобы после этого разобрать их на части. Первую линию защиты образуют шапероны, которые возвращают белкам их правильную форму. При более серьёзных нарушениях белок может быть помечен для разрушения убиквитином. Если не поможет, дело может дойти до замедления и сокращения производства новых белков, вплоть до саморазрушения клетки.

Убиквитин был обнаружен учёными уже полвека назад, но гигантский молекулярный аппарат, работающий по утилизации помеченных им белков, был открыт не сразу. Этот комплекс белков назвали протеасомой, и работает он как измельчитель мусора. Если с ним не всё в порядке (а он со временем начинает сбоить), то клетка заполняется ненужным барахлом, что и приводит нас в компанию к Альцгеймеру и ему подобным.

Протеасома не сможет, однако, измельчить особо крупный мусор. Но с ним справляется органелла под названием лизосома. Она и переваривает негабаритные макромолекулы в процессе аутофагии. Клетка оборачивает мусор специальными мембранами, называемыми аутофагосомами, и транспортирует их в лизосому на переработку. Этот хорошо отрегулированный процесс идёт непрестанно, ускоряясь при стрессе и голодании, а также при вторжении вируса или бактерии. Прояснить этот механизм и найти десяток генов, которые играют важнейшую роль при активации аутофагии удалось японскому биологу Ёсинори Осуми. Аутофагия происходит не только при проблемах, но и при нормальном развитии клетки, которое тоже производит мусор. Если она начинает сбоить, то сбоит и весь организм, получая рак, нейродегенеративное расстройство или ещё что-нибудь подобное.

Если этот механизм не справляется, клетка может вообще сменить программу производства белков в рибосомах, начав делать лишь стрессовые белки. Проблемы могут возникнуть, если стрессовый ответ клетки не только слишком слабый, но и слишком сильный. По результатам некоторых исследователей, удаление генов, включающих стрессовый ответ, позволило ослабить симптомы болезни Альцгеймера у мышей, включая потерю памяти.

Можно удивляться тонкой отладке клеточной регуляции. Тысячи белков должны работать согласованно для того, чтобы клетка функционировала нормально. И весь этот оркестр играет без дирижёра. Эта сложная сеть взаимодействия держится на специальных контрольных белках. Вы, наверное, догадываетесь, что происходит, когда сами эти белки начинают накапливать дефекты. Мы стареем.

Был такой доктор Гайдузек, который искал на Новой Гвинее причины болезни куру, которой болели некоторые племена. Ему удалось установить, что очень часто болезнью болели те, кто ели варёные мозги умерших родственников на поминках. Впоследствии ему удалось инфицировать экстрактом нервной ткани больных куру обезьян шимпанзе. Прошло много лет, прежде чем доктор Стенли Прузинер выяснил, что причиной болезни был особый патоген – обычный клеточный белок, принявший ненормальную конфигурацию. Он назвал его прионом. Подобно вирусам, прионы могут размножаться, хоть они и не живые. При контакте с незаражёнными белками, они побуждают тех сворачиваться в «свою» дефектную форму.

Куру или коровье бешенство трудно назвать болезнями возраста. Но всё же параллели с Альцгеймером идут глубже, чем можно было подумать. После исследования клеточных структур поражённых тканей удалось обнаружить агрегаты тау-белка, мешающие нормальной работе нервных клеток. Подозрения учёных только усилились после того, как обнаружилось, что пациенты с болезнью Альцгеймера имеют мутации в генах, связанных с тау-белком. Оказалось, что в этих накоплениях сложен тау-белок неправильной формы. Таким образом, по-видимому и болезнь Альцгеймера тоже вызывается чем-то подобным прионам. Однако никто ещё не продемонстрировал заразность Альцгеймера. Наверное потому, что мы не едим мозг больных деменцией.

Неприятная правда состоит в том, что мы всё ещё не можем эффективно лечить деменцию. Просто потому, что, подобно раку, она является не следствием внешнего воздействия, а того, что наши клетки сами выходят из-под контроля, и этот процесс может быть ускорен внешними факторами. И всё же, некоторые успехи уже есть...

Тайна ДНК-кода была раскрыта во второй половине двадцатого века. Двойная спираль молекулы содержит комбинации из четырёх оснований: аденина (А), гуанина (Г), тимина (Т) и цитозина (Ц). Этим четырёхбуквенным алфавитом и записан весь код в геноме. ДНК лежит в ядре «на хранении», где РНК делают с неё «отпечатки» нужных в данный момент её фрагментов, которые могут использоваться для синтеза белков уже вне ядра. Матричные РНК (мРНК) оказались недавно на слуху, поскольку нашли применение при производстве противоковидных вакцин. Мы получали синтетические мРНК с вакциной, и наши клетки использовали их для синтеза фрагментов вируса, на которые организм и вырабатывал иммунитет.

Как информация из мРНК используется для синтеза белков – была ещё та загадка, но её удалось решить. Белки – тоже длинные молекулы, но они состоят не из четырёх типов нуклеотидов, а из двадцати типов аминокислот. Оказалось, группа из трёх нуклеотидов интерпретируется как одно кодовое слово, кодон. Этот процесс называется трансляцией, и осуществляется он в рибосоме. Покидая рибосому, свежесобранный белок сворачивается в нужную трехмерную форму согласно последовательности его аминокислот. Автор, который посвятил значительную часть своей жизни решению загадки этого синтеза, не устаёт удивляться этому чуду природы.

Гены содержат информацию по синтезу белков. Они кодируют не только как делать, но и когда делать. Это «когда» значит, что гены связаны с другими генами, а также с окружением, дающими сигнал на включение и выключение. Несмотря на центральную роль ДНК, автор предпочитает считать клетку похожей больше на демократию. ДНК не всемогуща, она не диктует всем процессом.

Всё бы хорошо, но этот наш носитель данных не вечен. Он изменяется и портится со временем. Теперь, когда мы можем секвенировать геном, мы знаем, что постоянно случаются мутации. То, что многие из них не имеют заметного эффекта, говорит о том, что изменённый ген всё равно работает. Или о том, что его дефект компенсируется другим геном. Но случается и так, что мутация приводит к тяжёлым последствиям, одним из которых может быть рак, когда некоторые клетки начинают бесконтрольно размножаться, заполняя целые органы и мешая их работе. В этом смысле рак и старение связаны между собой: они оба возникают из-за утраты контроля, и оба они часто являются результатом мутации.

Причины возникновения мутаций стали выясняться примерно столетие назад. В 1915 году связь между раком и угольной смолой была подмечена в Японии, а в 1926 году молодой американец Герман Мёллер стал помещать дрозофил в рентгеновский аппарат и регистрировать рост летальных мутаций. В те времена рентгеном баловались не только учёные, но и, например продавцы обуви. Этот Мёллер имел весьма интересные взгляды: он верил в евгенику и в то же время имел левые взгляды. В преддверии Великой Депрессии он разочаровался в капитализме и связался с Советами, чем навлёк на себя слежку ФБР. Пришлось в 1932 году уехать в Берлин, но там как раз взошла звезда небезызвестного Адольфа, так что следующей его станциями стали Ленинград и Москва. В Москве же в это время взошла звезда шарлатана Трофима Лысенко, которому Мёллер пытался противостоять. Противостояние было проиграно после того, как Мёллер навлёк на себя гнев Сталина по причине своих взглядов на генетику и евгенику. Пришлось снова сваливать, на этот раз в Британию. Там он повстречался с Шарлоттой Ауэрбах, которой посоветовал тоже поиграться с дрозофилами для того, чтобы понять роль генов. И вот уже Ауэрбах установила мутагенность иприта. Химия, наряду с радиацией, тоже может вызывать мутации.

Также выяснилось, что мутагенным действием обладает и ультрафиолет. Если в ДНК соседствуют два тимина, то он связывает их между собой, портя таким образом код. Однако оказалось, что эти так называемые пиримидиновые димеры потом пропадают из ДНК. Клетка не только распознаёт, но и вырезает их из кода в процессе репарации.

Гораздо более тяжёлые повреждения случаются при обрыве двойной спирали ДНК. Это тоже можно восстановить. Специальные белки распознают оборванные концы и сшивают их заново. Вот только если разрывов несколько, можно сшить разные концы, что приведёт к проблемам. Клетка может погибнуть или переродиться в раковую.

Мутации появляются не только в результате внешнего воздействия. Ошибки могут вкрасться в процессе деления длиннющей молекулы ДНК. Время деления ограничено, потому тысячи ошибок при этом неизбежны. Неудивительно, что клетка выработала сложный механизм коррекции таких ошибок. В последние годы учёные изолировали несколько разных восстановительных энзимов. Репарация ДНК – важнейшая функция, она появилась уже очень давно. И, естественно, если эта функция сама получает дефекты – жди проблем, особенно рака. Или старения. Чем лучше мы восстанавливаем повреждения ДНК, тем медленнее стареем. Отклик клетки на повреждение может привести к её саморазрушению или сенесценции, то есть прекращению функционирования. И это хорошо: в противном случае она могла бы переродиться в раковую.

Ядром отклика на повреждение является белок под названием p53, который часто называют Хранителем генома. Почти половина всех видов рака связана с мутацией гена, ответственного за его синтез. Возможно именно потому слоны, у которых число клеток в организме очень велико (и вместе с ним вероятность рака), имеют двадцать копий этого гена. Осталось найти ещё подтверждение того, что люди-долгожители тоже имеют сильный механизм восстановления ДНК.

Мутации – не единственная причина, мешающая клетке жить вечно. Есть ещё предел Хейфлика. Этот Хейфлик опроверг выводы французского хирурга Карреля, который утверждал, что смог вырастить культуру «бессмертных» клеток, которые продолжали делиться бесконечно. На самом деле оказалось, что клетка способна делиться лишь несколько десятков раз. Но из этого правила есть исключение: раковые клетки. Они как раз делятся бесконечно, и этот бесконтрольный рост и является причиной проблем, ими вызываемых. Ещё одним исключением являются зародышевые клетки.

Разгадать причину происхождения предела Хейфлика смог советский биолог Алексей Оловников в компании с прославленным Джеймсом Уотсоном. Дело в том, что копирующий ДНК энзим полимеразы считывает её в один проход, и он не может скопировать тот кусок, рядом с которым он непосредственно находится. Оловников стоял как-то на перроне и представил себе приходящую электричку в роли этого энзима. Он понял, что из-за того, что считывание осуществляется в один проход, самый кончик молекулы ДНК окажется не считанным. Но если так, то копия ДНК неизбежно окажется короче оригинала. Его гипотеза впоследствии подтвердилась. Но как же клетка может всё-таки делиться несколько десятков раз, не теряя ценной генетической информации? Природа вышла из положения, присовокупив на концы хромосом специальные заголовки из повторяющихся фрагментов. Для млекопитающих этот фрагмент записывается как ТТАГГГ. Одним из первых заметил эти особые кончики хромосом уже известный нам Герман Мёллер ещё в тридцатых годах. Он назвал их теломерами.

Таким образом, клетка может делиться некоторое число раз, не теряя значимой генетической информации. Но как раковые и половые клетки преодолевают это ограничение? Понять это удалось после открытия специального энзима теломеразы, который наращивает на концах хромосом дополнительные теломеры. Этот энзим трудно найти в обычных клетках, но в клетках-исключениях его много. Это и позволяет им делиться бесконечно. Даже добавление теломеразы в обычную клетку удлиняет её время жизни.

На самом деле всё это устроено несколько сложнее. Кончики теломер имеют специальные структуры, формируемые с помощью специальных белков, называемых шелтеринами. Они позволяют отличать конец хромосомы от её разрыва. Рано или поздно теломеры становятся настолько короткими, что эти структуры не могут больше образоваться, и в результате клетка пытается отремонтировать «оборванный конец» и побуждает другие клетки либо самоликвидироваться, либо впасть в сенесценцию.

Что мы можем из этого вынести для себя? Люди с недостаточно активной теломеразой стареют быстрее других. Также старит стресс. Это объясняется тем, что стрессовый кортизол тоже снижает активность теломеразы. Обнаружено, что если реактивировать теломеразу у мышей, то можно обратить возрастное старение тканей. Потому многие компании уже сегодня пытаются внедрять ген теломеразы в клетки или пытаются активировать уже существующие гены.

Открытие теломеразы оживило исследования рака. Появилась надежда, что мы можем побороть эту болезнь, дезактивировав теломеразу в раковых клетках. Проблема в том, что при этом можно навредить здоровым клеткам. Похоже, здесь придётся искать точный баланс между старением и риском рака. Может быть, именно потому теломераза находится в неактивном состоянии в большинстве наших клеток. Короткие теломеры – быстро стареешь. Длинные – рискуешь получить рак...

Герман Мёллер всё-таки вернулся потом в США и получил в 1946 году Нобеля за открытие мутагенности радиации. А спустя три года его лишили членства в Академии Наук СССР по причине того, что он протестовал против преследований генетики в Советском Союзе. Это членство ему потом вернули, но это случилось уже в 1990 году. Оловникова тоже выдвигали на Нобеля, в 2009 году, но, к сожалению, безуспешно. По-видимому, лишь одной научной статьи на  эту тему оказалось недостаточно.

Звучит красиво, но есть ли на самом деле в этом что-то ценное? Авторы изначально отнеслись к этой новомодной идее с недоверием. Фундаментальными исследованиями подкреплена она не была. Интересным было то, что сторонники точного питания утверждали, что люди могут совсем по-разному реагировать на одно и то же питание. Если так, то глюкометр непрерывного действия (CGM) мог бы стать идеальным ответом на этот вызов.

Начиная с 2018 года Кевин стал собирать информацию об использовании CGM участниками исследований. Скачок инсулина после употребления пищи лишь скромно коррелировал у устройств различных производителей. Более того, скачок после употребления одного и того же блюда у одного и того же человека различался так же сильно, как и после употребления разных блюд. Даже после проведения необходимых корректировок было ясно: результаты ненадёжны, да к тому же зависят от применяемого устройства. Результаты разных приборов сходились, когда жиры и углеводы в еде сильно различались, но в этом случае встаёт вопрос о том, стоит ли человеку тратить деньги для того, чтобы отличить бекон от белого хлеба не на глаз, а научным образом.

Одна из авторов, Джулия, решила поучаствовать в трёх программах точного питания одновременно. Они нашли у неё хорошую микрофлору кишечника, но рекомендации по оптимизации оказались разные. Другие результаты тоже озадачивали: они состояли из непроверяемых утверждений о функциях различных систем органов. Что можно вынести из оценки «когнитивного здоровья» или «активации иммунной системы»? Можно понять разные результаты исследования микробиома, ведь это, можно сказать, передний край науки. Авторы считают в этой связи, что фекальная трансплантация переоценена, как и пробиотики. Но по результатам данных глюкометров рекомендации разных фирм оказались вообще противоположными. Одна компания хвалила глюкозный отклик Джулии, а другая ругала. Различались результаты и по холестерину.

Кончилось всё тем, что все три компании дали Джулии более-менее стандартные рекомендации по здоровому питанию. Все рекомендовали клетчатку, ругали UPF и советовали ограничить рафинированные углеводы. Но никто из них не смог справиться с причиной, мешавшей Джулии нормально есть: стресс по причине совмещения работы и семьи с маленькими детьми. Чтобы выполнить рекомендации коммерсантов от медицины, ей пришлось бы найти откуда-то время, которого и так не хватает. Что им точно удалось – это заставить волноваться по поводу своего здоровья. Подобная реакция – не редкость. Специалисты жалуются на то, что часто сталкиваются с пациентами, напуганными (пре)диабетом, которого у них на самом деле нет. Вот она – сила глюкометра непрерывного действия. Уж лучше бы они регулярно меряли давление и холестерин.

Ну а касательно модной индустрии точного питания авторы констатируют:

Главный вывод, по-видимому, заключается в том, что опасения по поводу здоровья зависят от того, какая компания проводит тестирование и каким образом, и могут противоречить результатам проверенных диагностических тестов, которым доверяют все компании.

Увы, хотя у нас в распоряжении есть мощные средства для получения всевозможных данных о себе, мы всё равно не можем дать точные рекомендации по питанию. У нас даже нет уверенности, что снижение пиков глюкозы будет иметь защитное действие. Скучные стандартные диетные рекомендации по-прежнему рулят, что подтверждают данные одного из самых авторитетных исследований точного питания Proventomics. Не стоит забывать, что использование всего пары-тройки метрик для определения оптимального рациона является наивной тактикой, игнорирующей сложность наших питания, организма и стиля жизни. Возможно, когда-то в будущем ситуация изменится, но не так скоро. Что не мешает предприимчивым людям зарабатывать уже сегодня. Они позиционируют себя в секторе фитнеса, а не медуслуг, что помогает им уйти от регулирования. Многие публикуются в научных журналах и пользуются этими публикациями как рекламой. Они говорят, что занимаются просвещением, а не наказанием. Но чего у них не хватает – это твёрдых свидетельств, демонстрирующих клинически значимые преимущества для здоровья.

Авторы рекомендуют: прежде, чем потратиться на глюкометр непрерывного действия, не мешало бы поинтересоваться о гликемических индексе и нагрузке. И если у вас нет семейной истории диабета и пре-диабета, то фокус на уровне глюкозы в крови в отрыве от простого ограничения рафинированных углеводов может не только оказаться бесполезной тратой, но и привести вас в замешательство. Вам мало поможет совет есть больше черники, чем клубники, если вы вообще едите мало фруктов и ягод. Компании точного питания понимают это. И отвечают на вызов продажей пищевых добавок. Неплохой бизнес.

А начался он задолго до наших дней, в двадцатом веке. Речь идёт, конечно, о витаминах. То, что нам для здоровья требуется ещё что-то, кроме макронутриентов, было известно достаточно давно. Уже римские легионеры получали часть довольствия солью, и называлась она salarium. Отсюда и salary – зарплата по-английски. Подобные микронутриенты видны невооружённым глазом. Но оказалось, есть ещё один класс веществ, без которых мы не можем жить.

Долгое время болезни, связанные с недостатком витаминов, списывали на плохой климат, инфекции или недостаток кислорода или белка. Уже в середине восемнадцатого века шотландец Джеймс Линд научился лечить цингу лимонами. Но даже после того, как британские матросы стали постоянно есть лайм, в научном сообществе не было консенсуса по поводу механизма исцеления. Путаница и скептицизм по поводу причины цинги оставались вплоть до начала двадцатого века. Единственным способом доказать, что болезнь вызывалась дефицитом веществ было выделить химическим способом это недостающее вещество.

В конце девятнадцатого века голландские колониальные власти столкнулись с проблемой бери-бери, выкашивавшей ряды военных, отправленных подавлять восстание в Ост-Индии. Голландские врачи смогли заменить людей курами в своих экспериментах, после чего выяснили, что заболевали куры, которых кормили очищенным рисом. Что это было – токсин в рисе или дефицит в питании? Ситуация прояснилась после того, как норвежец Аксель Хольст стал использовать морских свинок, которые тоже дохли, питаясь очищенным рисом. Его коллега Теодор Фрёлих заметил, что свинки дохли не от бери-бери, а от цинги. Они попробовали стандартные лекарства, и симптомы цинги быстро прошли. Норвежцы рассудили, что болезнь вызывается дефицитом в питании, а не климатом или инфекцией. Прошло ещё время, прежде чем как из лимонного сока удалось выделить вещество, недостаток которого вызывал цингу. Это вещество назвали витамином С.

Витамины – органические вещества, а это значит, что они легко разрушаются. Эти крошечные молекулы и помогают в крошечных дозах, так что неудивительно, что их так долго искали. Это ещё повезло, что удалось довольно быстро найти животное, которое, как и человек, может болеть цингой. Когда-то давно наши предки могли синтезировать витамин С самостоятельно, но на каком-то этапе эволюции этот ген оказался неактивным. Быть может потому, что типичный рацион изобиловал этим витамином. Витамины служат катализаторами химических реакций в нашем обмене веществ. Например, витамин С играет ключевую роль в синтезе коллагена, который склеивает наши клетки. Нет коллагена – и наше тело начинает буквально разваливаться. Витамин А комбинируется с белком, становясь частью визуального пигмента. Витамин К помогает синтезировать белки, нужные для свёртываемости крови.

Открытие витаминов позволило помочь миллионам, однако первоначальный энтузиазм со временем вылился в завышенные обещания. На витаминах вырос многомиллиардный бизнес (около 150 миллиардов ежегодно, если быть точнее). Дамские журналы стали печатать рецепты богатой витаминами еды. Видные учёные стали проповедовать всемогущество витаминов, рассказывая о том, что они помогают и против простуды, и против рака.

Конечно, витамины помогут при установленном дефиците или во время беременности. Однако их использование без особой нужды в лучшем случае приводит к противоречивым результатам, а в худшем – к откровенному вреду. Для витамина С, которые многие чуть ли не рефлекторно пьют во время сезона гриппа и простуд, эффект снижения риска заболеваемости оказался не доказан. Также не доказана польза для здоровья от применения поливитаминов. Нет доказательств того, что антиоксиданты снижают риск заболеть или умереть. Витамин D приносит пользу костям, но только тогда, когда у вас его не хватает. Существует опасность передоза жирорастворимыми витаминами A, D, E, K. Накапливаясь в мышцах, печени и жировой ткани, они могут дорасти до токсичных уровней, так что люди реально умирают.

К счастью, случается это достаточно редко. Гораздо большую опасность для публики представляет «рэкет пищевых добавок», выросший на основе синтетических витаминов. В добавках, сулящих, среди всего прочего, потерю веса, прирост мышц и ускорение мозга, можно найти запрещённые средства и синтетические вещества, никогда не проверявшиеся на людях. Это потому, что во многих странах добавки считаются не лекарствами, а едой. А это значит, что для их выпуска на рынок не требуется предварительное согласование. Попытки ввести регулирование наталкивались на противодействие публики, подогреваемое производителями. Как результат, эта публика становится предметом для экспериментирования. По оценкам исследователей, добавки приводят к более чем 23 тысячам случаям скорой помощи в США ежегодно, в результате чего более, чем две тысячи человек оказываются на больничной койке. Но это не мешает инфлюэнсерам приторговывать БАДами, обещая понизить глюкозу, избавить от лишнего веса, улучшить кожу, ногти и волосы...

Люди им верят. Между 2017 и 2020 годами около 60% опрошенных взрослых американцев принимали какую-нибудь добавку в течение предыдущего месяца. Пандемия ковида только усилила эту тенденцию. Индустрия добавок влияет не только на использование и имидж их продуктов, но и на выбор направлений для научных исследований. На добавки уходят самые жирные куски. Не то, что на здоровое питание.

Сказать по правде, и с витаминами тоже не всё до конца ясно. Не определена даже рекомендованная доза для всех возрастов. Мы не знаем, плавает ли во времени наша потребность в них. Концентрация их в еде – тёмный лес. Достаточно уже помыть фрукт, чтобы тот потерял часть водорастворимых компонент, не говоря уже о снятии кожицы или варке, при которой уходит до половины витаминов. Много неясного в теме сочетаемости продуктов. Например, железо из растений лучше усваивается в комбинации с витамином С, а вот алкоголь во время еды ухудшает абсорбцию. Есть мало свидетельств, что большие дозы таблеточных витаминов улучшают здоровье. Авторы дают популярный совет: старайтесь получать как можно больше витаминов с едой. Да, это нелегко, но имеет смысл. Сравнение тех, кто питается так, с теми, кто полагается на таблетки, говорит в пользу первых. Некоторые исследователи даже пишут, что регулярные добавки могут привести к ожирению.

Начиная с времени, когда учёные стали разлагать пищу на компоненты, нас сопровождает стремление к магическому эликсиру, который решит проблемы со здоровьем. Всякий раз, когда исследователи находили что-то новое в еде, это новое преподносилось совершенно необходимой вещью, и недостаток знания не играл при этом роли. Шаблон один и тот же: новинка упаковывается и выбрасывается на рынок, а потребителю внушается, что чем больше – тем лучше, так что простая еда уже не канает. Так было с макронутриентами, с мясным экстрактом Либиха вчера. Так есть с витаминами, БАДами и функциональной едой сегодня. Действительно ли поможет это всё – торгашей не заботит.

О ненадёжности CGM можно узнать уже, прочитав отзывы на эти не столь уж дешёвые устройства на маркетплейсах. Но хайп работает, продажи идут. Авторов можно похвалить за то, что они проливают свет на эту мутную воду, в которой кое-кто пытается выловить рыбку. В главе о «витамании» я нашёл для себя немного нового. Общий вывод для обеих глав: следует поменьше доверять барыгам. Им нужны наши деньги, а не наше здоровье.

Когда-то давно этого регулирования в пищевой отрасли явно недоставало, и производители совали в свои продукты чуть ли не всё подряд, включая ядовитые добавки. Молоко с формальдегидом, конфеты с тяжёлыми металлами, (добавлю от себя – Кока-кола с кокаином)… Но нашёлся в начале двадцатого века такой доктор Уили, который сформировал бригаду добровольцев, пробовавших на себе действие различных пищевых добавок. Первым протестировали популярный на то консервант буру. Три грамма в день уже вызывали рвоту и заставляли выйти из исследования. Потом пошли салициловая кислота, формальдегид, серная кислота. Все они оказались ядами, регулярно использовавшимися в пищевой промышленности.

Шуму он наделал, конечно, немало. Европа с Канадой стали запрещать вредные добавки одну за другой, но в Штатах пищевики имели сильное лобби. Только ограничения на ввоз американского мяса заставили конгрессменов шевелиться, и на свет появились Закон о проверке мяса и Закон о чистоте еды и лекарств. Те компании, которые и до того обращали внимание на чистоту своих продуктов – те добились процветания.

Сегодня настала пора бороться с едой, которая портит нам здоровье не сразу, а постепенно. Не надо ограничивать все продукты глубокой переработки. Достаточно ограничиться высококалорийными и сверхвкусными, а также теми, которые FDA считает не считает здоровыми. Да, они подсуетились и сформулировали определение здоровой еды, которое вступит в силу в 2028 году. Всю нездоровую нужно минимизировать и относиться к ней как к лёгким наркотикам. Но этого мало. Нужно ограничить маркетинг, ввести обязательную маркировку и агрессивные налоги. Сим победиши. Пусть на упаковке с пиццей будут зловещие предупреждения, а реклама мороженого будет запрещена. Латинская Америка уже делает шаги в этом направлении.

Следующим шагом  должно стать изменение рецептуры мусорной еды, для чего нужно будет надавить на её производителей. Убрать из пиццы лишнюю соль и жир, добавить злаков и овощей. Повсеместно! Проблемой здоровой еды является её сравнительная дороговизна. Пшеницу и кукурузу вырастить дешевле, чем овощи, факт. Чтобы решить эту проблему, нужно обложить налогом те продукты, от которых можно легко отказаться (газировка, конфеты, печенье, чипсы), а также те, для которых есть здоровая альтернатива (сладкие напитки, йогурт и хлопья). Чтобы цены на еду в целом не выросли, нужно использовать часть налоговых поступлений на продвижение здоровых альтернатив.

Сегодня многие живут в так называемых пищевых пустынях, где трудно найти недорогую здоровую еду. Однако улучшение доступа к здоровым свежим альтернативам в супермаркете не решит эту проблему. Ведь очень многим из нас не хватает ни денег, ни умения, ни оборудования, ни времени, чтобы самому сделать себе обед из свежих продуктов. Поэтому необходимо поддерживать предпринимателей, которые делают хорошую еду доступной для каждого. У прохода к кассе должны лежать не шоколадки с конфетами, а свежие фрукты и орехи. Под контроль должен встать и общепит. Меню, что предлагает фирма Google в своих столовых, должно стать доступным для всех граждан. Да, правительство должно доплатить.

Пищепром изменил культуру нашего питания, поощряя еду на ходу, заменив готовку закусыванием снеками и увеличив порции. Когда-то табачные компании тоже продвигали курение в качестве желательного стиля времяпровождения. Настало время противодействовать и избавляться от нездоровых привычек.

Тогда, в двадцатом веке, Уили побудил власти заняться регулированием пищевой отрасли. Но дело не было доведено до конца. Коллеги доктора насчитали тогда 152 новых консерванта, а сегодня число пищевых добавок перевалило за десяток тысяч. Этот дикий рост обеспечивается дырой в законе о пищевых добавках, который принял Конгресс в 1958 году. Согласно этому закону компания-производитель вправе классифицировать вещество как «в целом признано безопасным» (GRAS = generally recognized as safe). Идея была в целом здравая: кому придёт в голову проверять, скажем, оливковое масло? Но по факту сегодня 99% новых веществ, поступивших на американский рынок в текущем веке, попали туда под меткой GRAS. Таким образом, задача хотя бы определения количества находящихся в обороте веществ стала непосильной для регулирующих органов. Попадает на прилавки всякая дрянь, как, например, мука из семян южноамериканских бобовых под торговой маркой Tara flour. Наевшись её, люди жаловались на боль в животе и суставах, температуру, тошноту. Прошло два года, прежде чем FDA среагировала, потребовав привести доказательство безопасности продукта.

Даже если готовишь сам, ты не сможешь исключить наличие вредных добавок в своей еде. Такие вещества, как перхлорат или дихлорметан, которые можно найти в пластиковой упаковке, способны причинить вред даже в микроскопических количествах. Авторы не призывают бояться любой химии, они хотят лишь большей прозрачности в пищевом бизнесе, ведь мы часто даже не знаем, что мы едим. Правительство должно поставить достаточно высокую планку в вопросе здоровых ингредиентов, допущенных в пищевой оборот. Производитель должен продемонстрировать безопасность продукта перед выпуском его на рынок.

Авторы отдают себе отчёт, против какого мощного бизнеса они идут. Кевину пришлось испытать это на своей шкуре, пытаясь уговорить какую-нибудь компанию принять участие в исследованиях UPF. Все отказались. Сила пищевого лобби объясняет слабость регулирования отрасли в США по сравнению с другими странами. И даже в тех странах, где делаются значимые попытки улучшения качества продовольствия, таких, как Чили, Бразилия, Колумбия и Мексика, эти попытки не заходят достаточно далеко. И всё же основание надеяться на лучшее есть. Интерес проявляют другие страны. В Америке набирает силу движение MAHA. Доктор Уили не остался без последователей.

Вот кого мы должны благодарить за повальные подсластители в газировке. Этих людей не беспокоит, как удорожание таких базовых продуктов, как мука и сахар, отобьётся на благосостоянии людей, которым и сегодня едва хватает на еду. Им главное – вырасти в своих глазах в качестве спасителей планеты и её жителей. Вот только спасают они не всех подряд, а и без того уже привилегированных представителей верхушки среднего класса. Тех, у кого хватит бюджета питаться в ресторанах и ездить на электроавто. Несогласных с навязываемым стилем жизни будут отменять.

Ничего у них не получится. Они и сегодня уже в меньшинстве, и попытки навязать свою волю большинству окажутся обречены на неудачу. Но это не значит, что не нужно заботиться о здоровом питании. Конечно, нужно. Но делать это надо так, чтобы не страдал кошелёк. Просвещайте. Воспитывайте. Запрещайте рекламу. Клейте чёрные наклейки. Но не убирайте дешёвые снеки с полок магазина. Не надо бороться с ожирением удорожанием еды, вам за это спасибо никто не скажет.

В вопросе улучшения регулирования пищевой отрасли я на стороне авторов. Налицо ситуация, когда с пищевым лобби слишком уж либеральничают, особенно в США. Но и в других странах ситуация подчас не лучше, особенно если госорганы не располагают серьёзным бюджетом. Здесь есть, над чем работать.