Ржаная закваска для хлеба⁠⁠1

Недавно на Пикабу попался пост, где наш товарищ предлагал вырастить закваску Левито Мадре на груше и испечь из нее хлеб, чтобы не скучать в карантине.

Я всячески поддерживаю такие начинания, чтобы расширить кругозор, научиться чему-либо новому, опробовать новые вкусы.

Действительно, а почему бы не вырастить закваску для хлеба? Тем более, что это не сложнее чем поливать и опрыскивать утром цветы на подоконнике или кормить рыбок в аквариуме.

Вы ее сможете хранить в холодильнике "вечно". А потом испечь самостоятельно вкуснейший домашний хлеб и радовать его вкусом себя и близких. И уж поверьте, если вы хоть раз испечете домашний хлеб на закваске, то будете возвращаться к нему постоянно, отказываясь от дрожжей в пользу закваски.

Не смотрите, что закваска у нас на ржаной муке. На этой закваске можно печь и темный и светлый хлеб. Лично мне нравится ее более яркий вкус в хлебе. По такому же способу можно вырастить закваску и на белой, и на цельнозерновой муке.

В день вашего времени, для выращивания закваски понадобится не более 5-10 минут. На весь процесс выращивания уходит от 4 до 9 дней. Это зависит от муки, температуры и влажности в помещении.

Понадобится - мука ржаная 500 грамм и вода чистая питьевая.

Чистая банка объемом около 0,7 литра, пластмассовая крышка в которой просверлены/прорезаны пара отверстий для доступа воздуха и кухонные весы.

Банку можете заменить другой удобной чистой посудой. Если нет весов, то переводите вес воды и муки в соответствующие объемы - гугл в помощь.

День 0 - смешиваем в банке 100 грамм муки и 100 грамм воды. Закрываем крышкой, чтобы внутрь не попадал мусор, но и был доступ воздуха и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Через сутки у нас у же пошел процесс - появились пузырьки. Сверху я насыпал новую порцию муки, не обращайте внимание.

Если у вас нет пузырьков, не отчаивайтесь, добавьте в банку еще 50 грамм муки и 50 грамм воды и тщательно перемешайте. Опять оставьте в покое на сутки.

Бактерии и дрожжи на муке и в воздухе сделают свое дело рано или поздно.

Обязательное условие - использовать ТОЛЬКО ЧИСТУЮ посуду и ложку. Не ставить банку на сквозняках. Ну и следите чтобы внутрь не попадал жир и прочий мусор.

У меня были случаи получения готовой закваски от 4 до 10 суток.

Терпение, только терпение и все у вас получится.

На второй день видно, что был рост закваски аж до верха банки, а потом все опало.

Так себя ведут разные виды бактерий и дрожжей.

Отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

На третий день закваска уже более равномерная. Но запах будет как от портянок Ромуальдыча. Не пугайтесь, так и должно быть.

Отбираем ложкой сверху слой, закваски из расчета, чтобы осталось 1/3 банки и добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

На четвертый день процессы замедлились - пузырьков газа поменьше.

На поверхности появилась некрасивая и неприятная пленка. Это значит, что в нашей закваске еще живут и развиваются не нужные нам бактерии, грибы и дрожжи - плесневые, гнилостные и проч.

Но не пугайтесь.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Как видите - ничего нового, все просто.

На пятый день уже видно, что закваска набирает обороты.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

На шестой день процесс продолжается.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Корка сверху более плотная и начинает пахнут брагой.

Если очень не терпиться, то можно выбросить верхний слой и испечь пробный хлебушек.

Например, такой )))

На седьмой день запах браги становится меньше.

И видно, что ненужная нам среда занимает уже меньше места на поверхности.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Ну и вот в данном случае, на восьмой день ушел запах браги. Пахнет кислым ржаным квасом/хлебом.

На поверхности нет никаких лишних примесей.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Этот постоянно повторяемый процесс называется "подкормкой" и как сами видите совсем не сложен.

Желательно еще подкормить ее пару дней чтобы она набрала силу, а затем убираете в холодильник где она и будет жить.

Один-два раза в неделю берете из банки нужное количество закваски для выпечки хлеба, опять подкармливаете ее 50 муки и 50 воды и убираете в холодильник.

"Вечная" закваска готова. Если не занесете в нее какую-то бяку грязной посудой, то можете наслаждаться ей годы. Периодически подкармливая.

Как печь хлеб на такой закваске? Еще ее в хлебопечении называют стартером.

Все очень просто.

1-й способ:

Обычно в рецептах хлеба можно увидеть что-то типа - "возьмите 20 грамм стартера и добавьте к нему 100 грамм муки и 100 грамм воды, перемешайте и оставьте на четыре часа.

Таким образом вы приготовите 220 грамм свежей закваски для выпечки хлеба.

2-й способ:

Хранить закваску в чуть большем объеме. Т.е. сразу брать из банки 200 грамм или иной требуемый вес. Ну и дать ей согреться до комнатной температуры, конечно.

А далее берем простую формулу 1*2*3.

1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки.

Добавляем соль по вкусу из расчета 7-10 грамм на хлеб весом около 500 грамм (7 грамм - 1 ч.л. без горки, 10 гр. - 1 ч.л. с горкой)

В данном случае  общий вес буханочки будет 600 грамм, значит соли положим чуть больше чайной ложки с горкой - примерно 11-12 грамм.

Замешиваем тесто и оставляем его подходить в теплом защищенной от сквозняков месте. Закваска работает медленнее чем, дрожжи процесс расстойки занимает 5-6 часов.

Для начинающих рекомендую сразу в формах для выпечки. Ну а я опробовал новую расстоечную корзинку для хлеба.

Я специально упростил описание процесса расстойки и выпечки, чтобы не пугать пикабушников. Хлеб получится в любом случае. Вкусный, душистый, ароматный.

Разогреваете духовку. Переносите на горячий противень заготовку или хлеб в форме и запекаете 45-50 минут.

Первая буханочка, обычно исчезает, не успев остыть как следует ))

Всем добра и вкусняшек!