Попытки постичь мир домашнего сыровяла⁠⁠

Фото. Коппа (Capocollo).
Данный пост не содержит рецепты. Немного об определенных оболочках, которые практически гарантированно (при соблюдении начальных базисных параметров) на выходе дадут приличный результат без климатического «оборудования» (или места типа погреба) для вызревания. Подойдет обычный холодильник. Как всегда, минимум текста и немного фото (видео).

Перед началом работы с сырьем желательно дать ему созреть после убоя в холодильнике 3-5 дней. Это необходимо для завершения некоторых процессов и соответственно напрямую влияет на качество последующего продукта как по вкусу и аромату, так и по структуре. Если мясо приобретено в вакуумной упаковке, то в данном случае можно ориентироваться по датам на бирке. Если на рынке (а там со слов продавцов «еще час назад бегал»), то время отсчитывайте от даты покупки (если продавец затрудняется сказать реальную дату убоя).

Цельнокусковой сыровял.
С применением такой оболочки, как «чудо-рукав» («чудо-пакет») процесс очень простой. Подготавливаем мясо (моем, обсушиваем полотенцем, убираем пленки).
Фото. Карбонад

Предпосол как таковой не нужен, натираем наш кусок сырья посолочной смесью в соответствии с конкретным рецептом (нитритная соль + специи + стартовые культуры опционально) – сухой посол. Укладываем в оболочку, обвязываем с помощью шпагата или сетки. Если использовали «старты», то оставляем на 24 – 36 ч (или согласно инструкции для конкретных культур) при комнатной температуре и затем в обычный холодильник (без «стартов» сразу в холодильник). Желательно подвесить в районе дверки холодильника (достигается процесс движения воздуха при открывании). Если нет такой возможности, то кладем на решетку, и не забываем переворачивать. Данный вид оболочки исключает обязательное наличие климатического «оборудования», которое необходимо, например, для продукции в натуральной оболочке (требования по влажности, температуре, скорости движения воздуха).

Фото. После 24 ч с применением «стартов».

Фото. Вывешиваем. (этот маленький холодильник у меня обычно для сыра)

Дальше только запастись терпением (обычно до потери веса 30-35%), поэтому изначально взвешиваем и записываем.

Фото. Мацик.

Вяленая колбаса.
В данном случае появляются как дополнительные процессы (приготовление фарша, вымешивание, набивка в оболочку), так и дополнительные начальные требования: в частности по температуре работы с фаршем (это важно, обратите на это внимание). Мясо нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке, измельчении и вымешивании. Если в рецепте (или в вашем видении) добавляется хребтовой шпик, то его заранее подготавливаем (подмороженный режем по размеру зерна и россыпью, например на разделочной доске, держим в морозилке) и добавляем в фарш на заключительном этапе вымешивания. Делаем в соответствии с конкретным рецептом (нитритка+специи+опционально стартовые культуры).
И снова нам поможет определенная искусственная оболочка, которая позволит получить результат в простом холодильнике. Мне нравится оболочка «Айцел» (перед использованием замочить на несколько минут).
Для набивки нам понадобится колбасный шприц (у меня такой).

Набиваем в оболочку. Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Фото. Чоризо в натуральной оболочке (слева) и Финоккьона в оболочке «Айцел» (справа).

Не забываем про разницу в процессе с использованием стартовых культур и без (описано выше). Вывешиваем в холодильник.
Дальше снова необходимо тренировать силу воли и ждать пока пройдет ферментация и потеря веса. Соответственно, чем меньше калибр оболочки, тем меньше времени надо. Но и вкус улучшается со временем выдержки. Например, салями Финоккьона в оболочке «айцел» калибра 60 мм зрела у меня от 2-х до 4-х месяцев. Вот четырехмесячная качественно отличается..
Чоризо.

Фото. Финоккьона (калибр 65)

Разрез салями маленького калибра (40 мм).

Кстати, в процессе вызревания можно использовать вакууматор. Например, если достигли «усушки» (нужной потери веса), а хочется продолжить процесс ферментирования. Кроме того, вакуумирование позволяет убрать некоторые огрехи по «закалу» за счет перераспределения влаги даже для колбас в натуральной оболочке.

Отдельным видом стоят пивчики, джерки, билтонг.
Я считаю их тоже сыровялом усеченного варианта: с ускоренным процессом потери веса (дегидратор, духовка) и практически без процесса ферментации.

Фото. Пивчики перед загрузкой в дегидратор (разные смеси приправ).

Надеюсь, что этот длиннопост будет полезен тем, кто задумывается сделать свой продукт в домашних условиях. Применив указанные виды оболочек можно создать деликатес с минимальной вероятностью получения неприемлемого брака на выходе и без климатического шкафа. Пробуйте и все получится...

Спасибо за внимание. Всем добра и хорошего аппетита!

P.S. В планах провести эксперимент. Сделать колбасу одного типа, но в разных оболочках (натуральной и искусственной), а затем сравнить. Если на выходе будет интересный результат, то обязательно поделюсь выводами (но это время – месяцы).