Плов в казане⁠⁠

Всем привет, видел тут много рецептов плова, решил написать свой вариант.И Вы спросите меня: "Ты вообще кто такой, я тебя не звал, иди нахуй, почему ты вообще решил, что умеешь готовить плов?"Отвечаю:"Я тот самый человек, который готовит плов, когда собирается большая компания, стоящий с шумовкой возле казана и что-то в нем намешивающий:)"В-общем пару раз готовил, и, судя по скорости убывания готового продукта, иногда даже удачно.Сразу дисклеймер, так сказать, я не профессионал, поэтому могут быть ошибки, аргументированная критика приветствуется.

Итак, поехали.Все мы знаем(ну кто-то возможно догадывается), что плов это: мясо, рис, морковь, лук, специи, вода.Пропорции продуктов в классическом варианте 1:1:1, то есть:1 часть мяса, 1 часть моркови, 1 часть риса.Нужно иметь в виду, что рис в итоге увеличится в обьеме в 3-4 раза, в зависимости от сорта.

В этот раз народу было порядка 25 человек, поэтому пропорции: 2 кг мяса: 1,5 кг риса:1 кг моркови(морковь дает сладость итоговому блюду, можно регулировать сладость количеством), 4 средние луковицы на 12-и литровый казан, 4-5 больших головок чеснока, специи.

По-поводу мяса.Вкусы у всех разные, я стараюсь делать плов максимально универсальным, не сильно жирным, для взрослых и детей, поэтому беру в 99% случаев индейку.Не такая сухая как курица, не такая жирная и тяжелая как свинина, и не такая специфическая как баранина, говядина в плове не нравится.Мясо режем небольшими кусочками со спичечный коробок примерно, знаю, что большими кусками порезаное мясо сочнее, но лень после приготовления разделывать.

Морковь.Красная обычная, белая в итоговом блюде не сильно отличается на вкус.Режется соломкой 4-5 см длинной, можно длиннее,лично для меня самый нелюбимый момент в процессе приготовления плова.

Рис.Я беру пропаренный длинозерный.И тут мне скажут-фу таким быть, из него плов невкусный.Отвечаю:мне он нравится больше всего+прощает ошибки в приготовлении.Пробовал готовить и девзиру, и басмати, и лазер, вот нравится пропареный и все, ничего с собой не могу поделать.Рис нужно замочить за час примерно перед закладкой в теплой подсоленой, чистой! воде(рис будет воду в себя забирать, поэтому вода из-под крана не годится,если она не питьевая), кому нравится желтый цвет, можно добавить куркумы.

Лук.На стандартную пачку риса 900 г 2-3 луковицы, я брал 4 на 1.5 кило риса, режем полукольцами.

Греем казан, предварительно сполоснув водой, режем небольшими кусочками курдючное сало, примерно грамм 150-200, добавляем немного рафинированого растительного масла(быстрее вытопится жир), выжариваем курдюк до шкварок.Шкварки я выбрасываю, но кто любит отличная закуска с солью.Если курюдюка нет, просто масло(грамм 300-400) нагреваем, нерафинированое брать нельзя, оно выделяет вредные вещества при нагреве.Узбеки готовят плов на хлопковом масле, иногда обжигают в нем луковицу, это потому, что хлопковые поля обрабатывались дефолиантом, и таким образом убирали вредные вещества из масла.Первым идет лук.Обжариваем до карамелизации сахара.

Далее идет мясо, закидываем, распределив по стенкам казана, обжариваем со всех сторон.Прижаринки(такое слово есть вообще?) на мясе и стенках казана дадут цвет и вкус итоговому блюду, не боимся их.Далее обжариваем морковь.Я обжариваю 2/3 от нарезаной моркови, треть идет перед закладкой риса.Так вкуснее в итоге:)

Обжариваем морковь, должна стать мягкой.Запах в этот момент царский, доложу я вам, граждане.

Внимание, от степени обжарки лука, мяса и моркови зависит итоговый цвет риса в плове, мне нравится потемнее, обжариваю сильно, тут главное не перестараться, иначе пережареный ингридиент даст в итоговом блюде горечь.

Льем воду через шумовку, так не будет брызгать маслом.Воду лью горячую из чайника, должна покрывать содержимое казана немного.

Вода в казане закипает, выгребаем дрова чтобы оставить слабый огонь, содержимое казана должно еле- еле побулькивать.

Настало время дать специи.Тут вариантов много, мой любимый это зира, барбарис, перец черный свежемолотый(горошком можно, но потом будут попадаться ).А как же шафран?Если есть, пойдет, только его нужно перед добавлением горячей водой залить и дать постоять.Брать немного, тем более что настоящий шафран недешевый.Количество специй на глаз, примерно так:зиры- столовую ложку/ полторы, предварительно растерев хорошо, чтобы не попадалась зернами в плове и быстрее раскрылся аромат, перец свежемолотый по- вкусу(да, банально, но что поделать), барбарис 2-3 ложки столовых с горкой.Барбарис очень важен, кислота в нем разрушает жир и плов становится легким, можно больше сьесть, хе-хе :)Часто кладут острый красный перец, но если он в процессе приготовления порвется, будет слишком остро, для детей такой плов не пойдет, я не кладу.Ну и чеснок, куда ж без него!4-5 больших головок чеснока, не разбирать, а просто помыть и прямо так воткнуть.У нас получился зирвак.

В Узбекистане добавляют нут, изюм, чернослив, айву в разные рецепты.Я пробовал все это, нут перебивает вкус плова(на мой взгляд), изюм делает плов более сладким или кислинку дает, в зависимости от сорта, айву и чернослив я так и не понял совсем, возможно, уместны в вегетарианском плове без мяса (делал, неплохо, но с мясом вкуснее).Ну и прочие сушеные фрукты типа кураги по тому же принципу, хотите плов послаще- кладите.

Далее зирвак надо посолить.Солим, пробуем, на вкус должен быть чуть -чуть пересолен, если замоченый рис не подсаливали.Если замоченый рис подсаливали, солим просто по-вкусу.Пробовать именно жидкость без масла!Далее на медленном(важно!) огне томим минут 40.

Закладываем остатки моркови.

Теперь идет рис.Замоченый рис важно промыть до тех пор, пока вода после промывки и аккуратного шевеления(чтобы не ломались рисинки) не будет чистой.Если рис не промывать, мы рискуем получить не плов а шавлю, тоже вкусная штука, но мы хотим плов, не так ли?Промытый рис аккуратно раскладываем шумовкой, если зирвак не покрывает рис примерно на 1 см, аккуратно через шумовку добавляем горячей(важно!) воды.

Можно добавить зиры(растереть!) и барбариса и в рис, будут иметь более выраженый вкус, или добавить куркумы, если не клали в замоченый рис и нравится желтоватый цвет плова.Рис разравниваем шумовкой, разводим максимальный огонь под казаном, это нужно чтобы пройти момент выделения крахмала из риса, при нагреве то-ли 70, то -ли 80 градусов, максимально быстро.Наша задача выпарить всю жидкость как можно быстрее.У стенок казана рис может пригорать, шумовкой аккуратно убираем, рис сверху помешиваем, не зацепляя мясо с морковью.

После выкипания жидкости рис собирается горкой, чтобы не пригорал от стенок казана, шумовкой или ложкой делаем дырки в рисе до дна казана, чтобы пар выходил.

Важно убрать дрова из-под казана, чтобы остались еле тлеющие угли, накрываем казан крышкой,  оставляем на 30 минут, крышку не поднимаем!Это самые тяжелые минуты, но нужно набраться терпения.Казан снимаем, крышку открываем( контролируйте слюновыделение!), перемешиваем шумовкой и перекладываем большую кастрюлю (в моем случае понадобилось 2).Пропареный чеснок лично я не уважаю и выкидываю, но если есть любители, можно оставить.

Фото финального блюда на столе нет, миль пардон, оператор побежал дегустировать, роняя тапки :)Вышло неплохо, судя по тому, что тарелок с недоеденым пловом никто не оставлял, и народ брал добавки.Как писал выше, аргументированная критика приветствуется, вышло много букв, поскольку старался раскрыть все(по крайней мере, все что знаю) ньюансы приготовления плова.Всем вкусной еды и хорошей компании!