Пекарня полного цикла. Расходы и доходы⁠⁠

Приветствую вас, уважаемые пикабушники.

Это не пост-инструкция о том, как открыть и развить пекарню. Это демонстрация опыта.

Думаю, наиболее интересным разделом в этом посте будет информация о затратах на открытие пекарни с собственным производством. Поэтому привожу сводную информацию в самом начале поста для тех, кому интересны только цифры. Расшифровка по некоторым статьям расхода будет дана по ходу поста. Цены актуальны на конец 2019, начало 2020 года.

Рисунок 1 - Первоначальные затраты (до открытия)

К этим затратам необходимо дополнительно добавить резерв на первые 2 месяца работы. В моём случае это было около 600 000 руб.

0. Предыстория

Мне вместе с моей женой, как и многим, всегда хотелось иметь своё дело. Решили, что пекарня будет отличным инструментом для вложений. Так получилось, что в 2018 году мы переехали из маленького города, населением 30 тыс. человек в город покрупнее и при переезде образовался выбор: купить хорошую квартиру большой площади с хорошим ремонтом на новом месте или часть денег израсходовать на квартиру попроще, а часть денег потратить на открытие своего дела. Выбор пал на второй вариант.

1. Поиск франшизы

Опыта предпринимательской деятельности в сфере общепита не было. Поэтому решили изучить предложения франшиз, обещающих полное сопровождение на этапе подготовки и поддержку на протяжении всей работы.

По результатам анализа информации было определено 3 потенциальных кандидата. Начались переписки, звонки, общение, по итогу которого остановились на одной из франшиз.

Я старался выйти на владельцев пекарен, которые работают под их именем в разных городах и мне удалось пообщаться с несколькими владельцами в разных городах. Были те, кто уже закрылся, но также были и те, кто работал с ними уже более 2-х лет и не плохо о них отзывался.

Когда окончательно было решено открываться, подали заявку, созвонились с менеджером... оказалось, что они решили изменить свою модель работы и с регионами больше не работают.

Через пару недель представитель франшизы перезвонили и сообщил, что сделают для нас исключение, но необходимо всё успеть до конца года (был ноябрь 2019 г).

2. Поиск помещения

Прежде чем начать поиск помещения надо понимать, что это мероприятие может занять очень много Вашего времени. Франчайзер писал нам, что поиск помещения иногда может длиться до полу года.

Лично у нас поиск занял около 1,5 месяцев, но это заняло бы больше времени, если бы франчайзер не настоял на одном из помещений, по которому у нас с женой были сильные сомнения.

Я работаю по пятидневному графику и на просмотр помещения выезжал в обеденное время, по окончании работы и в выходные дни каждый раз в течение этих 1,5 месяцев. Ставил телефон на треногу напротив входа, записывал видео и дома уже на быстрой перемотке анализировал трафик, делил по категориям и сводил всё в таблицу.

За время поиска было просмотрено около 15 помещений (статистику не сохранил, к сожалению).

Критерии выбора помещения:

- Высокий трафик;

- Отдельный вход;

- Мощность электросетей от 15 кВт;

- Высокий пешеходный трафик. Важно считать только тех людей, которые проходят непосредственно перед входом; 

- Наличие канализации и водоснабжения;

- Возможность размещения вывески на фасаде здания

- Возможность перепланировки

- Близость к смежным торгующим организациям (ТЦ, продуктовые супрмаркеты, хозяйственные магазины)

3. Ремонт помещения (437 943 руб.)

На ремонте заострять внимание не буду, скажу лишь то, что по условиям договора коммерческой концессии (франчайзинга) помещение должно быть в стиле, соотвествующем предоставленному артбуку, то есть мы, со своей стороны, были в какой-то мере ограничены и соглашались с франчайзером.

С их стороны был предоставлен дизайнер, с которым у нас связи не было. Следует отметить, что дизайнер не был штатным сотрудником  франчайзера - он работал по удаленке из другого региона страны, так что, визульно самостоятельно оценить обстановку у него не было никакой возможности. Все работы базировались на моих ручных замерах и фотографиях.

Рисунок 2 - итоговая планировка помещения

В арендуемом помещении был выполнен ремонт, после которого от старого владельца осталась только плитка на полу и подсобное помещение. В остальном был смонтирован полностью потолок, перенесены перегородки, переоборудован водопровод, электрика и т.д и т.п.

В самом начале небыло понимания необходимых размеров, выделяемых для зала и кухни. Спустя, примерно пол года, стало очевидно, что под кухню нет необходимости выделять такую большую площадь, а вот под торговый зал следовало бы выделить больше места.

4. Оборудование (731 093 руб. без учета вытяжки)

Самая большая по затратам категория и, наверное, самая важная.

Выбор оборудования полностью осуществлялся франчайзером. Грубо говоря нам выставили счет - мы оплатили.

Ниже представлены основные траты, но не все. Например, не учетны расходы на видеонаблюдение и различные мелочи.

Рисунок 3 - затраты на оборудование (кухня)

Желтым выделено оборудование, которое отмечено на фото ниже

Рисунок 4 - затраты на оборудование (касса)

5. Ежемесячные расходы

Расходы поделил на 4 основные категории.

Не стал разбивать на множество категорий - представляю максимально кратенько:

1. Продукты - сырье для произовдства всей продукции пекарни

2. ФОТ - Фонд оплаты труда (5 постоянных сотрудников)

3. Аренда/коммуналка - тут итак понятно

4. Прочие расходы - интернет, охрана, видеонаблюдение, вывоз мусора и т. д. и т. п.

Стоит отметить, что затраты на продукты могут очень сильно варьироваться в зависимости от месячной выручки. Естественно, если месяц плохой по продажам, то и затраты на продукты снижаются. Так было, например в период локдаунов, когда люди переходили на работу из дома и поток людей снижался.

Так же, например в 2020 - 21 годах штат сотрудников был меньше, зарплаты ниже. Крупные непредусмотренные затраты тоже никто не отменял, например покупка холодильной витрины. Из-за всего этого разница в доходах и затратах может очень сильно меняться от месяца к месяцу, но все же, последние пол года кажутся более менее стабильными.

Рисунок 5 - структура ежемесячных затрат

6. Оборот и доход

Наверное, самый интересный блок касается доходов от владения пекарней.

Информацию в этой части поста постараюсь привести максимально точно, но в статистике есть некоторые пробелы в начале деятельности, поэтому полную статистику привожу за последний год. Если нет информации по какому то из месяцев, значит эта информация была утеряна.

На графике я отметил события, которые в значительной степени повлияли на прибыль пекарни, так же в теле доходов есть, так скажем, "надстройка" над основным оборотом - это кредит, который в начале деятельности покрывался с зарплаты по основному месту работы, но, примерно с февраля 2021 покрывается с доходов пекарни. Платеж составляет 40 000 руб. То, что касается цифр на графике, то они не учитывают этот кредит. Выходит, что к цифрам на графике можно добавлять 40 000 руб. и засчитать их в доход (на самом деле следовало бы уменьшить расходы на графике на эту сумму, но я заметил это когда график был уже готово, а потратил я на него много времени и переделывать уже не стал. Думаю это не сильно исказит информацию). Но это так, отступление.

Под графиком приложу фото с событием, которое оказывает существенное влияние на продажи - капитальный ремонт улицы.

Рисунок 6 - доходы и расходы

Рисунок 7 - капитальный ремонт улицы (август 2022)

Стоит отметить, что палеты, которыми выстлана дорожка до входа лежат там только тогда, когда работы не ведутся. В некоторые дни бывает так, что доступа к пекарне нет 5-6 часов.

Фух... Не думал, что написание поста вместе с графикой занимает столько времени. Рассказать еще можно очень много, но у меня уже нет на это времени сейчас. Возможно позже - через пару недель напишу продолжение.

В дополнение хотел бы добавить, что, по моему мнению, связываться с франшизой для открытия пекарни всё же не стоит.

От франшизы ушли спустя год, в январе 2021 года.

На дистанции в год было совершенно невероятное количество ошибок, начиная от поиска помещения и ремонта, до выстраивания отношений с сотрудниками.

Технологические карты, которые были представлены франчайзером оказались, в большинстве своем, не пригодными, с грубыми ошибками и неточностями. От франчайзера помощи на этапе сотрудничества не дождешься - только палки в колеса.

Об ошибках не жалеем - всё таки опыт.

Я продолжаю работать на основной работе, а пекарней занимается моя жена-умница!

P.S.: не посчитайте за рекламу, просто решил напомнить о скидке для пикабушников =)