Может ли сомелье отличить дороговизну вина?
Много комментариев о том, что сомелье не смог отличить дорогое вино от дешевого. Еще я вижу непонимание когда пишу о ароматах вин, например пишут что сомелье почувствовал нечто невообразимое в вине, например запах кирпича, может быть аромат персика, или например более экзотическое. Ну и следом мне присылают забавное видео Дениса Дыркина, с его описанием дегустации. Всё это создаёт путаницу и сомнения в работе и способностях сомелье. Постараюсь объяснить для чего и зачем работаю именно я. Как я понимаю свое занятие.
Изначально сомелье это слуга, который помогал в транспортировке вещей, закупки провианта и вина. Вино нужно было выбрать про предпочтениям того человека, которому и служил сомелье. Постепенно профессия перекочевала в рестораны, потому, что там нужно было следить за покупкой вина, его хранением и подачей. Мало, что изменилось. Отдельно от нашей профессии появились критики, которые составляли свои гиды. Многие из них честно писали, ориентируйтесь на свой вкус, а не на наш. Мы просто систематизируем знания и описываем наиболее значимых виноделов. Критики помогли систематизировать знания, объяснить какие стили и вина преобладают по странам и регионам. Винолюбам это очень понравилось, и как следствие всё это стало коммерцией. Баллы продавались, оценки ставились не объективно. Естественно, критик не даст высокий балл мутному вино, которое сомнительно пахнет. Поэтому они ориентировались на типичность вина! И это самое важное! Новозеландский Совиньон Блан, должен пахнуть крыжовником, красное Бордо, не может быть сладким, Сотерн не может быть сухим, Мерло должно быть мягким, а Бароло вяжущим. Потом еще и появились конкурсы, на которых вина, пытались найти своего покупателя. Потому, что награды на вине, создают иллюзию качества. Критиков и винных писателей, ошибочно тоже стали называть сомелье, хотя в ресторанах они не работали. Но вернусь к себе!
Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:
1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)
Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.
Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:
P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal
P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?
Лига Алкобушников
12.5K постов45K подписчиков
Правила сообщества
Внимание!!! Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Рекомендация:
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Если хотите поспорить по поводу правил, то помните - спорить с алкоголиками себя не уважать. Так и до бана недалеко.