Замес хлеба на закваске (короткий)
Я делаю два варианта замеса теста.
Один - длинный - от и до, меня учили именно так. Если все правильно делать, будет красивый воздушный хлеб.
Второй проще и быстрее. До него я уже сама в итоге дошла. Так тоже можно в целом, может конечный вариант будет отличаться, но для меня эти отличия некритичные, а если у вас нет желания и времени целый день замешивать тесто, это будет удобнее.
Я замешиваю сразу на 3-4 булки, ради одной слишком много возни. Но это уже большой объем теста, для первого раза берите поменьше, легче будет.
Пропорции на 1 булку
400 грамм муки
80 грамм закваски
270 грамм воды (+10 для соли)
8 грамм соли
У меня основа - Макфа, высший сорт. Эти пропорции для этой муки.
Если мука другая, влагоемкость может отличаться, надо смотреть по консистенции теста.
Закваска - у меня Eva bread - берется на пике, пока не начала опадать.
Соответственно, я увеличиваю эти пропорции в 3 или 4 раза.
В коротком варианте замеса - вода, соль, закваска и мука смешивается сразу.
Сначала тесто достаточно липкое, но с каждым подмесом все более гладкое и упругое, к рукам практически не липнет.
И каждые минут 30 (2 часа) подмешиваю.
Рука как бы подминает тесто вниз - натягивая верхушку. Можно вминать его в край миски.
Миска в идеале должна быть керамическая и тяжелая. В городе у меня такие, но я сейчас на даче, эти миски не очень удобные - слишком легкие.
Итак, в быстром варианте следующим этапом будет складывание.
Влажными руками беру тесто с боков и подтягиваю края, заправляя внутрь. И так несколько раз пока позволяет тесто.
Если тесто начинает рваться, значит хватит.
После этого оставляю еще на час.
Следующий шаг - ламинация.
И когда теста много - деление на части.
Стол надо намочить, чтобы тесто не прилипало.
Каждую часть аккуратно растягиваем со всех сторон равномерно.
Если планируется в хлеб что-нибудь добавлять, то можно это сделать на данном этапе.
(Масло, сыр, семечки, красящие вещества, томаты и другое)
Затем тесто складывается наподобие конверта и швом вниз убирается в отдельную миску. Еще на час.
Следующий шаг - снова складывание. По тому же принципу, что шаг назад. Еще час ожидание.
Почти финалочка.
Стол присыпать мукой, выложить тесто. Немного растянуть края, и сложить в рулет немного подтягивая на себя.
Швом вверх уложить в форму, присыпанную мукой.
На 20 минут оставить и затем натянуть края и защипнуть.
Присыпать мукой, надеть шапочку (салфетку/полотенце) и убрать в холодильник на расстойку.
Расстойка идет 12-18 часов. И затем выпечка под крышкой.
Длинный вариант распишу в одном из следующих постов. Но в целом и с таким замесом получается красивый хлеб.
Выпечка и разрезы тоже позже.
Тг Тайны муссонов