Про колбасу. (не 49,5). Возвращение
Доброго осеннего денька.
4 месяца молчания. Не смотря на это +10 подписчиков. Значит меня ждут. Значит людям интересно. Значит, не могу забить и не писать.
Значит продолжаем.
Итак. Судорожно перечитывая последний пост и вспоминая, на чем я закончил, собираем мысли в кучу.
Описал вкратце основные процессы производства колбасы, не включая упаковку. Для впервые увидевших меня - в предыдущих постах описал:
Подготовку мяса
Подготовку специй
Подготовку Оболочки
Составление колбасного фарша
Термообработку.
Упаковку пока не трогаем, там не очень интересно. Принципы упаковки колбасы такие же, как и всего остального. но и до этого доберемся.
Мне очень упростило бы жизнь, если бы на моем производстве разрешили отфотографировать/снять видео наших процессов. Но, конечно, такого не будет. Соглашение о неразглашении, конфиденциальность, всё такое. Так что, приходится на каждый этап искать картинки в интернете.
Итак. Поехали.
Напоминаю, пишу обобщённо.
По большому счету, колбаса делится на 4 (?) вида
Вареная, сосиски, сардельки - по факту одно и то же
Варено-копченая
Сыро-копченая
Сыро-вяленая
Деликатесы - не колбаса, но вынесу их сюда же. До них дойдем.
Подливаем пива и пишем дальше.
Вареная, сосиски, сардельки.
Здесь мясо + специи + вода(лёд) разбиваются на куттере(по факту большой миксер), забиваются в оболочку и варятся. ***см предыдущие посты
Варено-копченая.
По факту то же самое, но мясо разбивается не в эмульсию, а на кусочки размером 1-10 мм в зависимости от рецептуры. Остановимся подробнее.
Почему получается зернистый рисунок. Замороженное мясо измельчается на волчке(большая мясорубка) либо куттере(большой блендер) до определенных размеров. Колбаса дороже, так как сюда сложнее напихать всяких добавок. Будет видно, т к кусочками. Но сложнее - не значит невозможно. Например, если вы видите в сервелате кусочки шпика - о ужас - не факт, что это шпик. В некотором соотношении можно взять животный белок + вода, дать застыть и измельчить - будут такие же белые включения, будто шпик. На практике делают так - животный белок+вода+шпик (вода+белок - 50% примерно, + шпик 50%) В колбасе по виду хрен отличишь. И еще вариант - помимо кусочков, на рисунке можно рассмотреть однородную красную массу. Это эмульсия из мяса, предназначенная для связывания всей консистенции фарша. Вот туда можно и сои пихнуть, и шкурки свиной, и крахмала и всего-всего, на что хватит совести. Но, конечно, меньшим объёмом, чем в варенку. И тут же ответ на вопрос - что же кушать??? Смотри первый пост. Кушай ГОСТ, с этим у нас строго. Он хоть как-то контролируется.
Кстати, можно запилить отдельный пост по вариантам удешевления колбасы. Но чёт ссыкотно. Я подумаю.
Небольшое отступление. Недавно покупаю фарш охлажденный от известного бренда. Читаю. Состав: фарш свиной, фарш говяжий, животный белок, вода. "Сукаматьтвоюгавнособачье" "возмутительно", подумал я. Т е даже мясо - уже не мясо???!!! Если в мясо, кладут не мясо, что вы хотите от колбасы?! И лайфхак для инфо вам. На этикетке, согласно правилам маркировки, в составе содержимое пишется в порядке уменьшения их содержания. То, чего больше - на первом месте, чего меньше - на последнем. Не благодарите.
Далее колбаса варится под паром, коптится и потому и называется - варено-копченая. И да, копчение, в основном, натуральное. На натуральной щепе. К термокамере подключен дымогенератор, в который засыпается щепа и подается в камеру дым(капец, в интернете не могу найти картинку дымогенератора для производства)
Че - то нашел
Сырокопченая колбаса и сыровяленая колбаса. Похожа внешним видом на варено-копченую. Но пипец как дороже. Будем разбираться почему. Но не сейчас. Надеюсь - не через 4 месяца.
Я жив, я не забил, я помню, я продолжаю писать. Спасибо за терпение. Коллег прошу не душнить - пытаюсь донести максимально простым образом -на пальцах для тех, кто не в теме. И что еще...ах да...
Продолжение следует...
