Нарезной батон
Обыденная вещь, можно сказать утилитарная. Можно купить практически в любом магазине, а частенько и выбрать из нескольких видов от разных производителей. Но, как и любая вещь, нарезной батон имеет свою историю. И есть в этой истории нераскрытые тайны.
Как принято во всём, что связано с историей, начну с первого упоминания нашего сегодняшнего героя. Происходит это в книге Бориса Георгиевича Сарычева и группы товарищей "Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства", изданной в Ленинграде в 1936 году. На странице 113 идёт перечень ассортимента хлебобулочных изделий, рецептура и способы приготовления которых рассматриваются в данной книге. Под №3 мы видим: батоны нарезные (польские) из муки 75 и 30%-ного помола. Процентами помола в то время обозначали сортность муки :75% - 1 сорт, 30% - высший. А с остальным давайте разбираться.
Батон - слово французского происхождения, имеет значение "палка, посох". Появились батоны во Франции во второй половине XiX века, когда из Австро-Венгрии пришли новые способы помола муки, промышленные дрожжи и венские сдобные изделия. Были почти такими же длинными, как и багеты (которые, внезапно, в переводе - палка, посох). В отличии от багетов, которые в своём составе, обычно, имели только муку, дрожжи, соль и воду, в батоны добавляли ещё сахар и дополнительные жиры. Различалась также технология производства. В результате получался багет, но без хрустящей жёсткой корки и с более длительным сроком хранения. Ну и визуально батон был чуть толще багета.
Теперь про то, почему польский. Здесь придётся уйти немного в сторону. Среди множества хлебо-булочных изделий есть, собственно говоря, булки. Нормативная документация говорит нам, что "булка - изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 гр. и менее". А если отбросить всю эту канцелярщину, то что такое булка, откуда она взялась? Происхождение слова, как это часто бывает, доподлинно установить не удалось. Среди множества версий есть две, наиболее популярные. Первая говорит, что булка это от французского "boule" (буль) - шар. Так во Франции исторически назывался большой круглый пшеничный хлеб. И, кстати, boulangerie (пекарня) тоже от "boule". То есть ,не багетошная или пан-дё-левинешная, а как и в русском языке - булочная. Вторая версия слова "булка" - польская. Bulka - уменьшительно-ласкательная форма слова "bulla", которая обозначает (вот неожиданность!) - большой круглый пшеничный хлеб. То есть булка - не очень большая и не шибко круглая bulla. И вот в раннесовестком хлебопечении среди большого ассортимента всевозможных булок были булки французские и булки польские. Рецептура - один в один. Разница в формовке.
Изделие продолговатой формы с заострёнными концами конусообразной формы и одним продольным надрезом в виде гребня весом 200 или 400 грамм
Изделие продолговатой формы с тупыми концами и 3-4 прямыми надрезами поперёк заготовки или чуть наискосок весом 200 или 400 грамм. Ничего не напоминает?
То что тогда называлось польской булкой очень похоже на современный нарезной батон.
И вот в середине 30-х годов, "лёгким движением руки брюки превращаются, ....превращаются брюки" из французской булки получается
Изделие продолговато-вытянутой формы с заострёнными концами конусообразной формы с 3-4 наискось лежащими надрезами в виде гребня весом 200 или 400 грамм.
а из польской
Изделие продолговато-вытянутой формы с тупыми концами с 4-6 прямыми надрезами поперёк или слегка наискосок заготовки весом 200 или 400 грамм. На этой картинке слово польский в названии уже исчезло.
То есть батон - это та же булка, которую раскатали длиннее и тоньше ,чтобы она была похожа на "палку, посох".
А вот теперь о нераскрытых тайнах. Куда "потерялось" слово польский из названия? Да, начиная с 1921 года отношения у Советской России и Польши были так себе, но к середине 30-х годов они хуже не стали. При этом булки, вплоть до начала войны, были польскими, а батоны нет. Откуда взялось слово нарезной? От надрезов на заготовке перед посадкой в печь? Но точно такие же надрезы делались и на других видах батонов, но они не стали от этого нарезными. В общем, непонятно.
Как я уже писал в посте-ответе про ситный сразу после войны ассортимент пшеничного хлеба очень сильно сократился. А когда восстановился, то уже никаких французских и польских булок в нём не было. А вот нарезной батон был, хотя при этом он очень сильно смахивал на польскую булку))
Ну уж если рассказал про нарезной батон, то надо его испечь. Пеку его я по той же советской технологической инструкции 1988 года, что и Бородинский
Выделил тот технологический процесс по которому делал ведение теста.
Из 100 килограммов муки в технологической карте пересчитал пропорционально на 330 грамм муки:
мука первого сорта - 330 г.
дрожжи хлебопекарные - 3 г.
соль - 5 г.
сахар-песок - 13 г.
маргарин столовый 82,5% жирности - 12 г.
вода - по влагоёмкости
Мои отступление: мука высший сорт, а вместо 82,5% маргарина (который продаётся лошадиными упаковками по несколько килограмм) - смесь 50/50 сливочного и рафинированного подсолнечного масла.
Этап 1. Опара
На этом этапе смешал часть муки. все дрожжи и половину воды.
Вода тёплая 100 мл температурой 36-38 градусов
Прессованный дрожжи 3 г.
Дрожжи растворил в тёплой воде.
150 г. муки высшего сорта.
В муку вылил дрожжевую воду
Смешал всё венчиком только до объединения ингредиентов. Ничего усиленно вымешивать на данном этапе на нужно.
Накрыл миску пакетом и в тёплое место на 4 часа.
Через 4 часа опара значительно выросла и запузырилась
Этап 2. Тесто
Так как я собираюсь испечь свой нарезной больше похожим на довоенный вариант в виде "палка, посох" ,чем на современный (не очень большая и не шибко круглая bulla), то тесто я делаю мягкой консистенции, чуть липковатое. На этом этапе в опару вводятся остальные ингредиенты и делается замешивание до среднего развития клейковины.
5 г соли
и 13 г сахара
растворяю в 100 мл. воды. Для лучшего растворения воду беру температурой 60 градусов. После растворения получившийся раствор охлаждаю до комнатной температуры
Оставшиеся 180 г муки
Всё это добавляю в опару и начинаю замес на низкой скорости
Сначала нам нужно объединить все ингредиенты в однородную массу
После этого
6 г сливочного масла растапливаю в микроволновке. Буквально 10-15 секунд
Добавляю в растаявшее сливочное масло 6 г подсолнечного
И перемешиваю между собой.
Почему жиры добавляются позднее всех остальных ингридиентов? Для развития клейковины необходимо, что молекулы крахмала набухли. Если жиры добавить в сухую муку, то они быстренько обволакивают молекулы крахмала тонкой плёнкой и сильно замедляют набухание.
После добавления жиров начинаем более интенсивный замес на средней скорости минут 7-8.
Замешанное тесто перекладываем в миску ,смазанную растительным маслом и отправляем на брожение на полтора часа
В середине брожения, минут через 45, произвожу одну обминку (или, как пишут в раннесоветских инструкциях, сколотку). Поднявшее тесто слегка обжимаю и складываю конвертом от края к середине. Это снимет появившееся напряжение в клейковине и позволит избавиться от лишнего углекислого газа. За одно и дрожжи получат новую порцию питания, т.к. вокруг себя они уже всё съели, а ножек, чтобы переместиться к новым участка пищи, у них нет.
Через полтора часа и одну обминку моё тесто выросло втрое
Этап 3. Формовка
Так как тестоокруглителей и тестозакаточных машин у домашних пекарей нет. то придётся всё делать ручками и подсобными средствами.
Сначала тесто нужно "округлить". Обжимаю и делаю из теста колобок (фото не сохранилось). Минут 10 после этого тесту нужно отлежаться.
Далее...
...подпыляю стол мукой и выкладываю на него колобок шлюсом (швом) вверх
... и с помощью скалки делаю из круглого квадратное. Точнее прямоугольное
Цель сего действа - избавиться от крупных скоплений углекислого газа, что получить равномерно пористый мякиш. Толщина раскатки 5-6 мм. Если не все паразитные пузыри удаётся удалить, то прокалываю их булавкой. После этого скатываю тесто в рулет и защипываю шов. Затем 2-3 прокатываю по столу для получения максимально ровной тестовой заготовки.
Этап 4. Расстойка
Выкладываю тестовую заготовку на коврик для выпечки швом вниз
Рядом ставлю кружку кипятка
И натягиваю на всё это полиэтиленовый пакет
Так я получаю своеобразную расстоечную камеру с температурой около 40 градусов и высокой влажностью.
Пока мой будущий нарезной расстаивается включаю на разогрев духовку. Температура 230 градусов.
За 5 минут до посадки тестовой заготовки в духовку отправляю туда старую чугунную сковородку с небольшим количеством кипятка. На фото виден пекарский камень, крайне полезная вещь. рекомендую
Перед отправкой в духовку мокрым ножом делаю 5 диагональных надрезов. Нож при этом держу перпендикулярно тестовой заготовке.
Этап 5. Выпечка
Здесь всё просто. 8 минут при температуре 230 градусов с паром от чугунной сковородки. После этого источник пара удаляю, духовка недолго проветриваю, а температуру снижаю до 200 градус. Пеку ещё 15 минут.
Этап 6. Остывание и употребление
Через 23 минуты мой нарезной готов. Остужаю на решётке
В отличии от ржаного хлеба, пшеничный не требует долгого остывания для формирования мякиша.
Через 30 минут оказалось, что горбушку уже кто-то спиз... приватизировал и взвесить готовый продукт не удалось. Но по предыдущему опыту знаю, что он получился около 500 г.
Всем хорошего хлеба!
