Судья российского сырного конкурса рассуждает1
Для меня это уже пятый конкурс, в котором я участвую не только и даже не столько как судья, сколько как человек, помогающий оргкомитету. Просто судить мне давно уже скучновато: в слепой дегустации я узнаю примерно 15–20 процентов сыров, понимаю, кто это сделал, ловлю почерк, стиль обращения с молоком, характер созревания, иногда буквально манеру конкретной сыроварни. И это не предмет гордости, хороший специалист должен узнавать примерно процентов 80 :). Но вот с этой точки, не со стороны, а изнутри процесса, особенно хорошо видно главное: российское сыроварение развивается очень быстро. Да, хороший сыр по-прежнему дорог, да, доступность у него пока слабая, да, массовый рынок запаздывает по отношению к тому, что уже происходит внутри профессиональной среды, но сам темп роста трудно не заметить. И если сравнивать его с виноделием, разница в скорости накопления опыта становится почти физически ощутимой.
Вино живет в ритме одного урожая в год. У винодела, по большому счету, один полноценный шанс в сезон. Ошибся с работой на винограднике, промахнулся с датой сбора, не дожал ферментацию, неправильно выбрал режим выдержки, и новую попытку можно сделать только через год. Даже если "есть деньги, техника, консультанты и амбиции", он все равно жестко связан биологией лозы, погодой, состоянием участка, возрастом насаждений. Виноделие учит медленно, потому что сама природа продукта заставляет учиться медленно. Сыроварение устроено иначе. Молоко приходит постоянно, технологический цикл повторяется снова и снова, обратная связь возникает гораздо быстрее, ошибки можно увидеть почти сразу, скорректировать и проверить новую гипотезу не через год, а "через неделю-две", очень короткое время. В этом смысле сыроварение прошло за последние пять лет путь, который виноделие у нас проходило примерно двадцать пять. Это, конечно, не буквальная арифметика, а описание темпа. Но темп этот слишком заметен, чтобы его не озвучить.
Сыровар за один год получает не один большой экзамен, а десятки и сотни маленьких. Он чаще повторяет действия, чаще сталкивается с последствиями своих решений, быстрее видит, где провалена кислотность, где не получилась корка, где зерно поставлено неверно, где "пролюбили" соль или просто текстура ушла не туда, где выдержка не дотянута или, наоборот, перетянута. Там, где больше повторений, быстрее появляется не только навык, но и культура точности. Именно поэтому в сыре так быстро накапливается ремесленная компетенция. Пять лет назад я видел людей "сваривших свой первый сыр" - сегодня они в числе заслуженных авторитетов. То, на что в вине уходит поколение, в сыроварении может уложиться в несколько лет очень плотной практики. Это не делает сыр проще как продукт культуры. Это лишь означает, что отрасль взрослеет в другом ритме, более интенсивном и более сжатом.
Особенно интересно наблюдать за этим ростом на конкурсах, потому что там видно не отдельные удачные образцы, а состояние поля целиком. И одно из самых сильных впечатлений нынешнего этапа состоит в том, что отрасль уже переросла стадию, когда ее хотелось хвалить просто за сам факт существования. Раньше многое держалось на энтузиазме, на личной смелости, на романтике фермерской попытки: смотрите, люди вообще начали делать свой сыр, уже хорошо. Сейчас этого недостаточно. На первый план выходит качество как норма. Не один удачный камамбер, не одна эффектная баночка страчателлы, не одна красивая история про ремесло, а системная работа: чистота технологии, повторяемость результата, умение выдерживать стиль, понимание, что именно ты делаешь и зачем. И когда из года в год дегустируешь большой массив сыров, очень хорошо видно, как исчезают старые дефекты, как меньше становится грубой технологической неграмотности, как ремесло постепенно перестает быть вдохновенной импровизацией и становится профессией.
Самый сильный и в каком-то смысле самый неожиданный сигнал финальной таблицы конкурса состоит в том, что гран-при уходит твердому сыру, причем не просто твердому, а такому, который требует длинной технологической дисциплины. «Рокич» Новгородской сыроварни Тимофеевых получил 50 баллов (буквально максимум, "идеальный сыр в своей категории", не хрен собачий), золотую медаль и одновременно отметку победителя в категории и обладателя гран-при конкурса. Это очень важный момент конкурса, потому что именно твердая группа у нас долго считалась самым слабым местом, зоной, где отрасль скорее старается, чем по-настоящему может показать хоть что-то. А здесь главный приз получает именно выдержанный прессованный сыр, и это уже трудно списать на случайность. Более того, успех Новгородской сыроварни не висит в воздухе сам по себе. Рядом стоит «Сбринц» с 49 баллами и золотом, а также «Грюйер» и «Аппенцеллер» по 44 балла. То есть это не один удачный выстрел, а уже вполне читаемая школа твердых и выдержанных сыров.
Вообще верхняя часть таблицы очень убедительно показывает, что в российском сыроварении появился плотный слой серьезной прессованной классики. «Пармиджано» от Verba Mayer получает 49 баллов и золото. «Аппенцеллер» от RACCONTO набирает 48 баллов. «Чеддер 24 месяца» от «Соболев Сыра» тоже берет 48. Очень мощно выглядят ТИМА ТОМ, ПАРТИЗАНО и ДАНТЕРО от «Экофермы Новонекрасовка», все на уровне 47 баллов и золотых медалей. «ЭкоНива» с Dürr Classic, и шестимесячным, и двенадцатимесячным, набирает по 47 баллов. «Пармезан» от «Гастрофактуры» получает 47. «Соболев Сыр» забирает еще одну сильную позицию с чеддером на 47. То есть разговор о российском сыре уже невозможно сводить только к белой плесени, фермерской мягкости и красивым скороспелым историям. В таблице много твердого, много выдержанного, много дисциплины, и это, пожалуй, самое важное изменение всей сцены.
Но при этом конкурс вовсе не замыкается на одном типе продукта. Среди победителей категорий хорошо видно, насколько прилавок стал разнообразным (не везде, не надо тут в комментариях орать!). «Грибинский» от «Экофермы ДемьяНово» получает 47 баллов, золото и победу в категории. Мягкий сыр с голубой плесенью от семейной сыроварни Vershok тоже получает 47 баллов и становится победителем категории. Манчего от «ВиДного сыра» — 47 баллов, золото и победа в категории. Кроттин от СППК «Сырный Олимп» — снова 47 баллов, золото и победитель категории. «Камамбер для запекания» от «И БЕ И МЕ» берет 44 балла, золото и первое место в своей группе. Blue de Famille у De Famille получает 43 балла и становится победителем категории, а рядом у них же золото берет и «Бри де фамиль». У METRO Chef победителем категории становится бри с 42 баллами. У ТМ «Краснопольский сыровар» «Камамбер» с белой плесенью получает 40 баллов, золото и победу в категории. У RACCONTO мягкая «Страчателла» тоже проходит как победитель категории с 40 баллами. Именно так и выглядит живая отрасль: не одинаково сильная везде, а быстро растущая, с разной степенью зрелости в разных жанрах.
Очень важно и то, что эта картина не столичная и не витринная. По таблице видно огромное количество регионалов, и в этом, на мой взгляд, одна из главных хороших новостей современной сырной России. Новгородская сыроварня Тимофеевых, «Экоферма ДемьяНово», «Экоферма Новонекрасовка», «Сырный Олимп», «ВиДный сыр», Vershok, «Соболев Сыр», «И БЕ И МЕ», «Краснопольский сыровар», «Сафоново подворье Большаковых», «Сыр от Луи», «Сырный край», «Тильзит Рагнит», «Гастрофактура», Verba Mayer, De Famille, «Бабушкина крынка» — это уже не набор исключений, а настоящая география. Сыр в России сегодня растет снизу вверх, через множество локальных центров компетенции. Кто-то силен в больших прессованных сырах, кто-то в козьем и овечьем молоке, кто-то в белой или голубой плесени, кто-то в свежих форматах, кто-то в ароматизированных позициях, но общий уровень формируется именно суммой региональных школ.
И на этом фоне особенно выигрышно выглядит «ЭкоНива». Не только потому, что у них сильные позиции по баллам, хотя Dürr Classic в обеих выдержках — это уже очень серьезный аргумент. Важнее другое: «ЭкоНива» вообще показывает правильную для большого игрока модель поведения. Они выходят в поле, не боятся сравнения, стабильно участвуют, готовы проверять себя рядом с фермерскими, семейными, региональными сыроварнями и делать это не в рекламном, а в слепом соревновательном режиме. Для крупного производителя это, на самом деле, очень достойная позиция. Большая компания могла бы спрятаться за объемом, за дистрибуцией, за узнаваемостью бренда и делать вид, что профессиональный конкурс — это какая-то локальная история ремесленников. Но «ЭкоНива» ведет себя иначе, и именно поэтому вызывает уважение. Они как бы подтверждают очень простую мысль: если ты действительно считаешь себя частью отрасли, а не просто большим продавцом внутри нее, ты должен время от времени приходить на такую сверку уровня.
На этом фоне отсутствие или неполное присутствие части крупных брендов действительно смотрится не лучшим образом. Я бы даже назвал это трусостью и слабостью. Когда в конкурсе участвуют небольшие фермеры, семейные мастерские, кооперативы, региональные производители, когда люди из глубинки готовы отправлять продукт на честную слепую дегустацию, крупным грандам уже нельзя фиксировать комфортную дистанцию. Ребята, если вы не участвуете - это позорище, это "вы - ссыте". Я понимаю ваш маркетинг, "одну медальку получили, все отлично, спасибо, хватит, мы этой медалькой дальше будем махать 50 лет". Нет, ребята, со мной так не работает, я увижу и скажу - "Гранды побоялись, видимо потому, что гранды стали делать дрянь, прикрываясь дипломом". Как бы я лично в вине ни относился к условному Абрау-Дюрсо, у меня нет повода упрекнуть их в том, что "они своих вин не показывают". В сыре - есть! Алло, Кабош, что это было? Зачем струхнули?
Если на таком поле не видно в полном объеме имен масштаба Кабоша, «Брест-Литовска», «Киприно» и других заметных больших игроков, это выглядит не катастрофой, конечно, но как минимум упущением. Для отрасли было бы полезнее, а для самих сыроварен на порядок достойнее регулярно выходить на такую площадку и сверять себя с реальным рынком качества, а не только с полкой, рекламой и привычной инерцией продаж. Когда большой игрок не участвует, он лишает конкурс важного масштаба сравнения, а себя — возможности подтвердить свой статус в честном сопоставлении. Это не повод для грубой критики, но повод для вполне ясного вопроса: если небольшие хозяйства не боятся, то почему осторожничают те, у кого заведомо больше ресурсов, технологических возможностей и претензий на лидерство. Ответ я знаю - "слишком высоки ставки, бабло побеждает всё", но мне - печально.
А в малом и среднем сыроделии - все по-прежнему: сыроварни приходят и уходят, и для молодой быстрорастущей отрасли это нормально. Кто-то врывается очень громко, потом исчезает. Кто-то начинает с яркой идеи, но не выдерживает экономику, масштабирование или собственную планку качества. Кто-то, наоборот, несколько лет тихо шлифует продукт, почти не попадая в общее внимание, а потом вдруг оказывается в золотом пуле и начинает стабильно набирать баллы. Это естественная селекция живой ремесленной среды. И именно поэтому конкурсы важны не только как раздача медалей, а как механизм реальной проверки. Они быстро отделяют маркетинговую легенду от ремесла. В слепой дегустации не спасает ни упаковка, ни сторителлинг, ни репутация в соцсетях. Остается только сыр. И на такой дистанции особенно хорошо видно, кто действительно строит школу, а кто держался на эффекте новизны или на силе бренда.
Если смотреть на эту картину шире, то и сравнение с виноделием становится особенно наглядным. Вино слишком долго учится само по своей природе. Один урожай в год, длинный цикл лозы, зависимость от участка, климата, сезона. Ошибся — жди следующего года. В сыроварении цикл обратной связи совсем другой: молоко приходит постоянно, продукт можно повторять, корректировать, перепроверять гораздо чаще. За один год сыровар получает не один большой экзамен, а десятки и сотни маленьких. Отсюда и ощущение, что за пять лет сыроварение прошло путь, на который виноделию понадобилось примерно двадцать пять. И нынешняя таблица это очень хорошо подтверждает. Здесь уже есть узнаваемые школы, есть собственные почерки, есть сильные категории, есть реальные региональные лидеры, есть жесткая внутренняя конкуренция, и даже главный приз уходит не чему-то модному и быстрому, а твердому выдержанному сыру, то есть как раз той группе, которую у нас еще недавно считали слабой.
