Полынь - виды и применение⁠⁠

Полынь (Artemisia)

Синонимы: евшан, емшан, жусан (казах.).

Существует много сотен видов полыни, но из-за сильной горечи в кулинарии применяются лишь несколько.

-------------

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)

Синонимы: будыльник, бурьян, быльё, быльник, коники, полынь простая, чернобыль, чернобыльник. Англ. common mugwort, common wormwood и еще с десяток синонимов разной степени заковыристости - полный список в Вики.

Обладает довольно сильным ароматом, менее душным, чем у полыни горькой и гораздо меньшей горечью. Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях).

Применение:

К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая.

В блюда из сала и различных животных, реже - растительных жиров - сухая, редко - свежая.

В блюда из любой дичи, жирной рыбы (сом) - сухая, реже - свежая.

В маринады для мяса, дичи - сухая, часто в виде саше, редко - свежая.

В блюда из риса и рисовой муки, в основном - в восточных кухнях (корейский тток, японский моти, часто в сочетании с пижмой) - сухая, свежая (в тток чаще свежая).

Для ароматизации масел - сухая.

Для ароматизации уксусов - свежая, реже - сухая.

Примечание:

Чернобыль не терпит перегрева, поэтому в горячие блюда он, в основном, добавляется в самом конце - за 1-3 минуты до готовности.

===============

Полынь горькая (Artemisia absinthium)

Англ. absinthe/absinthium, absinthe wormwood, grand wormwood.

Обладает душным, пряным ароматом и знаменитой горечью. Используются листья и молодые побеги, в основном в сушеном виде.

Применение:

Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").

В других алкогольных напитках - настойки, вермуты.

В жирные жареные мясные блюда, жареные блюда из водоплавающей птицы, особенно - гуся.

В жареные блюда из мяса диких животных: кабанины, оленины, лосятины, диких коз, реже - к зайчатине.

В маринады для мяса, дичи - сухая, чаще в виде саше или растертая в порошок, очень редко - свежая.

В чаи.

При ароматизации уксусов, масел - иногда свежие молодые побеги, чаще - сухая.

Примечание:

Полынь очень горькая и в большом количестве ядовита, так что применять ее нужно понемногу.

================

Полынь альпийская (Artemisia umbelliformis)

Синоним: женепи. Англ. white genepì.

Обладает слабой горечью и относительно слабым ароматом, усиливающимся при сушке.

Применение:

Одноименный крепкий альпийский ликер "Женепи".

В остальном применяется как полынь обыкновенная.

=============

Полынь драконья (Artemisia dracunculus)

Синонимы: драгун-трава, змеевик, полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется), страгон, тархун. Англ. tarragon, estragon.

Настолько отличается от остальных видов полыни и по свойствам, и по применению, что я опишу ее позже.

Не, пусть будет тут, а то Павел в оригинале достаточно далеко ее потом запихнул. - serhiy1994

Применение:

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.

Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.

Аджики - свежий.

Сухие аджики (редко), ароматичные соли - сухие листья, реже с молотыми стеблями.

Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.

Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).

Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.

Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.

Ароматизация уксусов - свежий.

Примечание:

От перегрева вкус и запах тархуна становятся агрессивными, поэтому в горячие блюда свежий чаще добавляется перед подачей на стол, а сухой - за одну-две минуты до окончания готовки.

==============

Полынь лимонная (Artemisia balchanorum)

Синонимы: божье дерево, трава бессмертных, полынь балханов. Англ. tarragon lemon.

Обладает из полыни наиболее мягким и душистым ароматом. При высушивании утрачивает горечь, но приобретает очень легкую жгучесть. Используется в сухом виде, иногда - молодые побеги - в свежем.

Применение:

"Охотничий" хлеб, домашний хлеб и хлебцы (для придания "лесного" аромата) - сухая, свежие побеги.

В холодные соусы к мясу и птице, любой дичи - сухая, реже - свежие побеги.

В жареное мясо - сухая, перетертая в порошок.

Для ароматизации уксусов, масел - свежие молодые побеги, реже - сухая.

В остальном применяется как и полынь обыкновенная, разве что добавлять можно в чуть большем количестве.

Примечание:

Как и большинство видов полыни, не любит перегрева, так что в мясо ее нужно добавлять не более чем за 3 минуты до готовности, а соусы и уксус для ароматизации не должны быть теплее 40°С.

==========

Полынь метельчатая (Artemisia scoparia)

Синонимы: бечевник, бодренник, куровник, полынь веничная, чилига. Англ. virgate wormwood, capillary wormwood, redstem wormwood. В Китае называется инь чень (茵陳).

Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

Примечание:

Как и гласит название, из нее делают веники, метелки, иногда добавляют в веники для бани.

=============

Полынь римская (Artemisia pontica)

Синонимы: абсинт понтский, полынь александрийская, полынь белая, полынь малая, полынь понтийская, полынь узколистая, полынь черноморская. Англ. Roman wormwood, small absinthe.

Более ароматна, чем полынь обыкновенная и с меньшей горечью.

Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

========

Вот, собственно, по полыни пока все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость дополнено; также поменял некоторые абзацы местами.

---------

Так, самое сладкое уже было, самое горькое - вот тоже... Теперь самое дорогое!