Колбаса «Фуэт» (рецепт)⁠⁠

Нашел я в морозилке пакетик белой плесени и подарочный пробник на 1 кг фаршемассы специй под названием «Фуэт». Не пропадать же добру. Итак…
Ингредиенты:
- Свиная лопатка – 1 кг. Можно варьировать, например, более сухой окорок – 800 гр и шпик – 200 гр (или грудинка).
- Нитритная соль – 25 г (но теперь буду добавлять не более 20 г).
- Сухое молоко – 30 г.
- Смесь приправ «Фуэт» - 7 г (можно заменить смесью «Сальчичон» или подобрать приправы).
- Стартовые культуры («Флора Италия» или любые, которые есть в наличии) – 5 г.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
- Черева калибром 32/34/36 (свиная или говяжья…. Баранью вроде закручивает, а нам нужны прямые формы).

Не забываем дать созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4...6.
Далее охлаждаем мясо (подмораживаем) до 0…+2 град. Если используем шпик (грудинку), то его предварительно порезать на куски под мясорубку и подморозить уже в этом виде. Шпик (грудинка) идут в мясорубку после мяса. Размер решетки мясорубки средний 3-4.
Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени) в соответствии с весом фаршемассы. Добавляем в фарш, перемешиваем до их равномерного распределения и появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (промытую и замоченную в воде) и «вяжем» колбасные батоны.
Т.к. мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или положить в духовку).
Готовим за сутки до помещения в климкамеру раствор плесени (развожу пакетик плесени в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и оставляю в плотно закрытой посуде).

На фото верхние наш Фуэт в череве, нижние Сальчичон в коллагене (но об этом в следующий раз).

Затем опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Т=+12 и влажность не ниже 85% (посудина с водой и солью на фото видна - на верхней полке).
Через несколько дней (примерно 5-7) проявится небольшой белый налет.

В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднял в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявил себя. Влажность постепенно в процессе вяления будет уходить в район 74%.

Как видим на батоне слева есть небольшая проблема с однородным покрытием плесенью всей поверхности батона. Причина проста: я его уронил, когда вывешивал. Также плесень не будет расти в местах, где вы могли потрогать батон жирными руками. Тяжело ей и в местах, где явно присутствует шпик прямо под оболочкой (но это потом выправляется). Это к тому, что не так легко вырастить хорошую "шубу". А левый на фото батон я развернул "залысиной" во внутрь камеры и проблема через некоторое время решилась.

Через 2-3 недели вернул температуру к +12, чтобы немного уплотнился слой "шубы".

Вялим до потери веса 25 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). По времени для моего предпочтительного вкуса ушел примерно месяц.

Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Хранить лучше в бумаге и в холодильнике. И крайне не рекомендую вакуумировать колбасы с плесенью.