Калья⁠⁠

Сначала справка, может кому интересно будет.

«… Калья́ (от тур kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником» …»

Во-первых, про бульон.

Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.

Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых». Огурцы солёные. Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно.

Огурцы, замечу, обязательно солёные и лучше всего бочковые взять.

Очистил соленые огурцы и нарезал их четвертинками кружочков. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками.

Лук, на среднем нагреве, припустил на сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее прогревал, чем тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе.

Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон.

Очистил картофель и нарезал кубиками размером примерно 3 x 3 см. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения варил примерно минут 15.

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы.

Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

Выключил огонь и дал настояться 15 минут.

Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетчуп-горчицу добавляйте в тарелку в соотвтетсвии с желаниями и вкусами.

Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.

Ингредиенты:

1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)

Лосось свежий 500 г

Икра рыбья – 180 гр.

Картофель 5 шт.

Огурец соленый 4 шт.

Рассол огуречный 200 мл

Лук репчатый 2 шт.

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Лимон 1 шт.

Соль любая 0,5 ч.л.

Лавровый лист 3 шт.

Перец горошком черный 8 шт.

Перец белый молотый 0,3 ч.л.

Укроп свежий 1 пучок

Петрушка свежая 1 пучок

Вода 2,5 л

Морковь 1 шт.