Как «пить горькую» по-русски? Всё о старинной горькой настойке «Ерофеич»!
«Ерофеич» – одна из первых горьких настоек, производимая на Руси черт знает с каких времен. Сейчас ее рецепты пытаются повторить сотни самогонщиков и реконструкторов, споры насчет «правильного» ерофеича не стихают уже много лет. Что ж, присоединимся к ним и мы – попробуем разобраться, что ж за фрукт такой этот «Ерофеич» и с чем его едят, точнее – дегустируют.
Одно известно точно: настойка «Ерофеич» – это самогон, настоянный на травах. А вот когда появился рецепт, кто является его изобретателем, какие ингредиенты должны входить в состав и в каких пропорциях, сколько раз должен быть перегнан дистиллят, можно ли использовать для приготовления не самогон, а спирт и какой он должен быть крепости – всё это вопросы дискуссионные. Сегодня мы попытаемся разобраться в истории этого напитка, а также – узнаем несколько рецептов настойки «Ерофеич», на ваш выбор!
Откуда взялся рецепт настойки «ерофеич»?
Большинство источников связывают название настойки с неким цирюльником по отчеству Ерофеевич. Этот эскулап, чье имя история не сохранила, якобы в свое время вылечил страдавшего желудочной хворью графа Алексея Орлова с помощью некой загадочной травяной настойки. С тех пор цирюльник, опять же якобы, получил неограниченное право на производство травяных эликсиров под именем «Ерофеичей». Другие авторы придерживаются более правдоподобной версии: что данную настойку назвали по имени Василия Ерофеича – крупного виноторговца, а легенда о бедном цирюльнике, поднявшемся из грязи в князи, была выдумана чисто в коммерческих целях.
Как сделать «Ерофеич»? Общие принципы
Естественно, сейчас никто не станет пить 80-градусный дистиллят – полезного в этом точно ничего нет. В наше время ерофеичи настаивают, используя либо двойной-тройной самогон, либо спирт, разбавленный таким образом, чтобы конечная крепость продукта составила не более 60°. Сахар по традиции в напиток не добавляют, однако есть рецепты, включающие сладкие растения – солодку, изюм, сухофрукты – или мед, для смягчения вкуса.
Насчет основного «травяного» ингредиента старинной водки «Ерофеич» также нет единого мнения. Например, многоуважаемый Похлёбкин считал, что это – корень женьшеня, классик кулинарной литературы Елена Молоховец – что калган. Википедия под названием «Ерофей» дает ссылку на травку «Черный Коровяк», также под этим именем был известен hypericum perforatum – зверобой обыкновенный.
Как мы видим, путаница та еще. А ответ на самом деле прост – рецепта «классического ерофеича» нет, и – скорее всего – никогда и не было. Это просто общее название горьких настоек на травках и пряностях, крепкой, горькой, без сахара, на как можно более чистой спиртовой основе. Что входило в состав – зависело от вкусов конкретного помещика или винокура, от региона его обитания.
Ниже приведены различные рецепты этой настойки, включающие большой спектр ингредиентов. Пропорция указана везде одинаково – на 10 литров 50-градусной сортировки или самогона, при желании соотношение несложно пересчитать на нужный вам литраж. Правильнее не кидать все травы сразу, на весь объем, а сначала сделать концентрат, взяв 1 литр спирта, который потом потихоньку вводить в основную часть алкоголя и все время пробовать – чтобы добиться нужной вам насыщенности. Время настаивания во всех случаях – 2 недели, в теплом месте, после этого напиток нужно тщательно профильтровать.
10 «Ерофеичей» на любой вкус
№1 Старинный «Ерофеич» по Е.И. Молоховец
Этот рецепт был приведен в одной из первых кулинарных книг Российской империи: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ингредиенты пересчитаны на 10 литров.
50 г золототысячника;
50 г тысячелистника;
50 г английской (перечной) мяты
50 г чабреца;
80 г калгана.
№2 Еще один старинный рецепт ерофеича
Авторство выяснить не удалось, но этот рецепт также присутствует в массе кулинарных справочников, он же упоминается героем Куравлёва в фильме «Барышня-крестьянка».
300 г мяты перечной;
300 г аниса;
150 г толченых померанцевых орешков (недозрелые сушеные плоды померанца горького, заменять их рекомендуют сушеными апельсиновыми корками).
На мой взгляд, навеска ингредиентов просто мастадонтская, слишком насыщенной выйдет настойка. Но историческая правда превыше всего – вдруг кто решится проверить?
№3 Ерофеич с калганом и полынью
200 г корня калгана;
35 г полыни;
35 г корня дягиля лекарственного;
35 г можжевельника ;
35 г ромашки;
35 г сенны;
35 г корня пионов.
Подтверждения тому, что последний ингредиент применяется в настойках, я не нашел, можно обойтись без него или заменить корнем желтого ириса – он даст напитку легкий фиалковый аромат.
№4 Второй ерофеич с калганом и полынью
100 г измельченного корня калгана (лапчатки);
30 г трилистника;
30 г полыни;
30 г семян укропа;
30 г шалфея;
30 г аниса.
С полынью нужно быть осторожным – она нравится далеко не всем, если не уверены, лучше положить ее меньше, чем больше.
№5 Ерофеич со зверобоем
Первый рецепт, в котором присутствует непосредственно «Ерофей» – зверобой.
50 г зверобоя;
50 г мяты;
50 г чабреца(тимьяна);
50 г золототысячника;
50 г донника.
№6 Ерофеич с калганом и зверобоем
80 г калгана;
50 г зверобоя;
50 г донника;
50 г горца (горец почечуйный, почечуйная трава);
50 г мяты;
50 г чабера (не путать с чабрецом);
50 г золототысячника.
№7 Ерофеич сложный
В составе – опять же калган или лапчатка.
100 г калгана;
60 г донника;
60 г золототысячника;
60 г чабреца;
60 г горца;
35 г чернобыльника;
35 г аниса;
35 г укропа;
35 г шалфея;
35 г дягиля;
35 г можжевельника обыкновенного;
35 г ромашки.
№8 Ерофеич с мятой и мелиссой
25 г мелиссы лекарственной;
25 г мяты перечной;
20 г зверобоя;
20 г душицы;
15 г измельченных ягод боярышника;
10 г тимьяна;
10 г донника;
10 г майорана садового;
10 г буковицы белой;
10 г тысячелистника;
10 г полыни;
5 г кардамона;
5 г аниса.
№ 9 Ерофеич с… маком
50 г семян мака;
50 г шалфея;
50 г трилистника;
50 г чернобыльника;
50 аниса;
50 г укропа.
Раньше не слышал, чтоб в настойки добавляли мак, но попробовать можно.
№10 Ерофеич с имбирем
100 г измельченного корня имбиря;
40 г укропа;
40 г аниса;
40 г зверобоя;
40 г золототысячника;
40 г горца почечуйного;
40 г полыни;
40 г цикория;
40 г можжевельника;
40 г тимьяна;
25 г шалфея;
25 г сенны (александрийский лист).
Во всех рецептах настойки на самогоне «Ерофеич» навеска ингредиентов большая, поэтому крайне рекомендую делать сначала насыщенный концентрат на 1 литре алкоголя, а затем постепенно вводить его в основную массу – слишком велик шанс испортить напиток. В крайнем случае настойку всегда можно перегнать (если у вас есть аппарат) или разбавить (если его нет).
В общем, не бойтесь экспериментировать – знатоки утверждают, что ерофеич – настойка чисто индивидуальная, поэтому не будет никакой беды, если вы исключите либо добавите какой-нибудь ингредиент. И не забывайте, что таким напитком нельзя злоупотреблять, так как в нем много лекарственных трав, которые могут бог знает как подействовать на организм – пару рюмочек перед ужином, не больше!