Я не претендую на правильнось и истинность моего рецепта. Это не односолодовый, а простой виски из простой советской ячки. Немного обрезанный по головам, с простым профилем, но дешевый и самый ходовой у моих знакомых. Я мог ошибиться с цифрами, но тут главное понять принцип.

Нам понадобятся:

• 6 кг молотого в муку солода Пэйл эль

• 18 кг ячневой крупы (лучше фракция покрупнее)

• Кулинарный термометр со щупом

• Бочка 10л, с вощеными уторами и днищами, с силиконовой пробкой

• Большая крепкая ложка (у меня доска из лиственницы 10*2см в виде весла)

• Китайские кодзи

• Ферментеры на 30 литров с гидрозатвором

• Прямоточный самогонный аппарат с царгой 40-50 см, объем куба 30 литров

• 4-5 медных РПН

• Кофемолка

• Кувшин с ручкой

• Сифон для аквариума

• Столовая ложка

На бочку 10л нам понадобится перегнать 4 стандартных 30л ферментера. Далее описан процесс на один из таких ферментеров. Можно делать не сразу четыре, а по два или вообще по-одному.

1. Каша

Начинаем с перемалывания солода в мелкую муку на кофемолке. Нам надо перемолоть 1,5 килограмма, такое кол-во перемалывается за 20-30 минут. Можно давать кофемолке остыть иначе может сгореть. Пакеты с ячкой предварительно открываем ножницами.

В кубе самогонного аппарата кипятим 20-22 литра воды. Когда вода вскипела ставим куб над ферментером и начинаем сливать через кран кипящую воду в него. Не очень быстро сыпим ячку в струю и параллельно мешаем веслом чтобы не было комков и каша не встала колом. Когда вся вода слилась и ячка засыпана хорошо все перемешиваем, разбиваем (если есть) крупные комки и закрываем ферментер крышкой. Ждем 3-5 минут (не больше! иначе все прилипнет к дну). Перемешиваем и вставляем термощуп в густеющую кашу. Каждые 5-10 минут перемешиваем пока температура не опустится до 70 градусов. Температура важна, так как если будет выше не получится следующий этап.

2. Обратное осахаривание

Итак, у нас густейшая ячневая каша температурой 78 градусов. Даже веслом ее будет тяжело мешать. Но мы начинаем медленно вмешивать солодовую муку. Посыпали поверхность и тчательно мешаем. Как только солод размешался еще посыпаем и перемешиваем. И так пока не кончится солод. В процессе замешивания каша начнет заметно разжижаться и мешать ее будет легче. После замешивания солода закрываем крышкой (отверстие для гидрозатвора заклеиваем клейкой лентой) оставляем остывать до утра.

3. Добавление дрожжей

Утром разбавляем наш затор холодной водой так чтобы до верха ферментера было 4-5 см, а температура была 32-34 градуса. Сверху равномерно насыпаем 54 грамм кодзей (9 грамм на килограмм зерна). Ждем пока намокнет. перемешиваем чистой ложкой. Через 5 минут еще перемешиваем, закрываем крышкой и ставим гидрозатвор. Когда начнет булькать пишем дату начала брожения на ферментере. Первые 2-3 дня брожение взрывное, надо смотреть, чтобы не забился гидрозатвор и не сорвало крышку. Еще неделю будет дображивать вяло, кодзи доедают все медленно. Чтобы точно все сбродило я оставляю на две недели.

4. Перегон браги в спирт сырец

Когда все перебродило мы переливаем брагу вмесле с дробиной в перегонный куб. Я черпаю кувшином с ручкой из ферментера сначала прозрачную жижу, а потом отбродившую кашу и переливаю в куб. Нам надо стараться забрать все, кроме слоя дрожжей на дне. После заполнения куба ставим его на плиту на максимальную мощность. Внутрь кладем термощуп и каждые 10 градусов тщательно мешаем, чтобы на дне ничего не прилипало. Тут пояснение: пригорает ко дну только крахмал, но если мы хорошо осахарили и сбродили, то никакого крахмала в браге не осталось и прилипнуть нечему. Но для гарантии мы должны мешать пока барага не нагреется до 55-60 градусов. Когда нагрелась брага собираем аппарат. Куб, крышка, два поворота, холодильник. В поворот или в мини-царгу засуньте один пыж медной РПН для осаживания серы. Включаем воду и ждем капель. Когда пошли первые капли ставим плиту на средний режим. Отбираем 30-50 мл первых капель и выливаем. Далее ставим трехлитровую банку для сбора Т1 (тело 1). Нам надо получить 1,5 литра Т1. После его отбора ставим 5л бутылку и отбираем спирт (Т2) до конца (до температуры в кубе 98-99 градусов). Выключаем плиту, разбираем аппарат, остужаем его (займет примерно сутки), сливаем сифоном жидкую часть в унитаз, а густую переливаем через край в ведра, выносим ведра во двор и выливаем в кусты. Лучше делать это поздно вечером, чтобы не было лишних вопросов.

5. Перегон спирта сырца Т1 в Т1.2

С двух ферментеров у нас получится 3 литра фракции Т1 и 5-6 литров Т2. Замеряем общее кол-во абсолютного спирта (АС) в Т1+Т2, записываем на бумажку, считаем 15% от этого АС (допустим, получится 450 мл). В чистый куб переливаем эти три литра Т1 и разбавляем холодной водой до крепости 8-10%, у вас получится литров 20 вонючей жижи. Она будет иметь четкий химический запах изоамилола. Перегоняем эту жижу без РПН на максимальной скорости до самого конца. Первые 30 миллилитров выкидываем. Следующие 15% (ранее у нас получилось 450 мл) от абсолютного спирта (Т1+Т2) выкидываем, остальное забираем обратно в банку. Кубовый остаток выливаем.

6. Окончательный перегон.

С четырех ферментеров у нас получится 20 литров Т2 и 6-8 литров Т1. Все это заливаем в куб, ставим царгу с 4-5 пыжами РПН и в среднем режиме перегоняем без разделения фракций до темпрературы в кубе 93 градуса (получаем ньюмейк). Остаток перегоняем в отдельную емкость, ее надо будет добавить в следующий третий перегон.

7. Заливка в бочку

Даем спирту сутки отдохнуть. Разбавляем его до 50% и заливаем в подготовленную бочку. В 10 литровых бочках первая заливка выдерживается примерно 4 месяца, а четвертая - 2 года. Периодически взбалтываем бочку, открываем и пробуем виски. Особенно часто надо проверять первую заливку, чтобы не получить плинтусовку.

8. Разбавление и фильтрация

Тут надо решить какую крепость вы хотите. Можно оставить бочковую крепость (она может упасть за время выдержки до 46% или подняться до 54%). Можно разбавить виски почти до точки флокуляции 46%. Но если вы решите разбавить ниже 46%, то напиток у вас помутнеет. Чтобы избавиться от опалесценции нам понадобится холодная фильтрация. Для нее переливаем разбавленный мутный виски в бутылки и кладем на 2 дня в морозилку. Из половины пятилитровой бутылки делаем воронку. На дно набиваем вату, обернутую в марлю, ставим сие чудо на пустую бутылку и переливаем замороженный виски. Виски будет капать через данный фильтр много часов. Поэтому я это делаю в большой морозильной камере или на балконе в мороз. Каждые 1,5 литра надо менять вату. Она будет немного покрыта слизью из парафинов и эфиров. Когда отфильтровали виски, нагреваем его при комнатной температуре и даем отдохнуть пару недель.

9. Пьем виски.

Для первого знакомства с базовым стилем определённой винокурни я предпочитаю выбирать регулярный релиз натуральной (бочковой) крепости с небольшой или средней выдержкой (когда ещё играет хорошо ньюмейк-основа) и желательно в бурбонных бочках (изученных и понятных), которые не мешают этой самой основе, этому "духу", убедительно проявляться. Как в случае с чисто бурбонным Kilkerran 8, Springbank 5 и Springbank 12 (батч 28) или Torabhaig Batch Strength и т.д.

Подойдут не только бочковые, но и не сильно "разбавленные" базовые экземпляры - с повышенной или, на крайний случай, с "достойной" крепостью, как Ardbeg Ten.

Вполне уместен и частично хересный регулярный релиз, если винокурня известна своей классической системой двойной выдержки. Недавно таким удачным приобретением оказался 48-градусный Aberlour 12 NCF.

Глен Грант 15 (с бодрой крепостью 50%) в этом смысле ещё удачнее, и созревал исключительно в экс-бурбонных бочках.

Кроме того, образец заинтересовал тем, что на его примере хорошо по ходу поизучать немалую 15-летнюю бурбонную выдержку первой заливки, влиянию которой не сильно сопротивляется "лёгкий" - благодаря особенностям дистилляции - фруктово-цветочный ньюмейк Глен Гранта.

The Glen Grant 15 YO Single Malt, крепость - 50%, без фильтрации, колер не указан, бочки - (экс-бурбон первого наполнения), бутилирован - июнь 2025.

Забавно, что первая реакция участников дегустации была примерно одинаковой: каждый воскликнул что-то типа "вау" или "ого". Видимо, никто заранее не ждал какой-то выдающейся душистости от рядового базового чисто бурбонного спейсайдовского молта, даже хорошо выдержанного. Похоже, лишний градус (другими словами, меньше воды) Спейсайду очень даже к лицу.. По крайней мере, на аромате. И плюсом - 15 лет работы самых свежих бурбонных бочек (интересно даже, каких конкретно).

Здесь я отмечу два момента. Во-первых, у этого релиза (последнего дизайна - 2020 года) неплохой балл на Вискибазе - без малого 84 (у Глен Скоши 15, например, всего на балл выше). Однако не обнаружил там оценок на выпуски выше 2022 года. Зато нашёл профессиональный обзор на релиз 2026 года, и там 86 баллов с подробным доброжелательным описанием. Можно осторожно предположить, что качество 50-градусной 15-ки, как минимум, не ухудшается с годами, а, возможно, и улучшается, в том числе и в случае с моей, 2025 года. Это во-вторых.

На аромате - цветочный, даже "парфюмерный", с душистыми древесными тонами. Много сочного лайма, много ярких грушевых и ещё больше яблочных красок - и сладких спелых, и свежих сочных зелёных, с лёгкой горчинкой, плодоножкой и косточкой (всё вместе напоминает фруктовый бренди). За "фруктовым бренди" шлейфом потянулся аромат яблочно-грушевого вина Поммо с характерной ферментированной кислинкой.

Жареные орешки в карамели. Немного перечной мяты, острого сыра. Далее лёгкое песочное печенье с воздушным белковым кремом и ванилью. Совсем тонкий шлейф древесного дымка.

На вкусе - плотный насыщенный умеренно сладкий, с цитрусовой кислинкой, фруктовый напиток - с заметным, но оптимальным танинным древесным проявлением. Пахучая айва, немного подвязывающая. Умеренно перечный, умеренно пряный. В целом, как приятно терпкий воспринимается рецепторами.

Далее повторение выразительных фруктовых, лимонных, цветочных, сливочных, ореховых, пряных, солодово-кондитерских и древесных нот.

На финише достаточно продолжительное фруктово-цитрусово-пряное послевкусие.

---

Многообразным этот скотч не назовёшь, "стандартный" (наперечёт) набор ароматов, но зато каждый сам по себе выразителен на все сто.

Подобрал ему на сравнение всякие близкие по годам и крепости "бурбонные" регулярные релизы других винокурен из других регионов.

Интересно, что практически всем Глен Грант уступил в многообразии ароматов и в комплексной сложности - однако оставаясь при этом выразительнее каждого оппонента в своём "джентльменском наборе" из, максимум, семи-восьми ароматов. Причём не просто тупо интенсивнее был, а именно выразительнее. Есть в Глен Гранте 15 своя непередаваемая яркость. Ни у одного из конкурентов не было такого выдающегося единого цельного букета из одинаково супер-душистых яблок, груш, цветочных "духов", лайма и орешков с воздушным кремом.

Где-то прочитал, что Глен Грант 15 обладает "ярким отполированным стилем Спейсайда". Значит, самое то для начинающих изучать этот виски-регион.

И уже ради прикола столкнул его с совсем не похожей десяткой Springbank. И не зря. Интересные метаморфозы произошли у обоих. У Спринга куда-то сразу улетучилась вся фруктово-сливочно-цветочная составляющая и заиграла ещё сильнее суровая (и прекрасная) кэмпбелтаунская "жесть". У Гранта наоборот - осталась лишь "эфирная" райская ароматная душа, а "бренное" тело куда-то совсем исчезло.

Со временем десятка потихоньку вернула все свои цветы-сливки-фрукты и сверху бонусом добавила лимонно-древесный (изысканный, я бы сказал) парфюмерный запах (раньше не замечал его). К Гранту тоже постепенно вернулись бренные орешки со сладким солодом и дубом и мало того, ещё и молочный (с ванилькой) коктейль добавился (чего не было в одиночном сете).. Причём Грант показал себя вполне достойно, хоть и далеко не так многообразно. Хороший, в общем, опыт - сталкивать "несталкиваемое".

Вроде бы особо высоких баллов из-за не особой сложности Глен Грант 15 не заслуживает, но за спейсайдовскую "эталонность" (и выразительную душистость) - 85,5 баллов можно дать.

Напоследок достал таки яблочно-грушевый кальвадос в оппоненты этому "супер-фруктовому" молту.

Coquerel XO, спору нет, в плане фруктовом, даже "фруктово-коньячном", здесь король, однако в общем сравнении Глен Грант всё же побогаче на оттенки: такой дополнительной солодовой сливочности-пряности кальвадосу проявить не суждено.

Telegram Виски-Шлейф

Часто в последнее время слышал об этой молодой (2014) винокурне, основанной независимым ботлером Adelphi на отшибе Западного Хайленда на полуострове Гленбег - и не стал упускать возможности попробовать хотя бы один релиз из её линейки.

Дистиллерия применяет модный нынче "экологический подход" на каждом этапе производства. Длительность ферментации составляет 72-96 часов. Кожухо-трубное охлаждение выведено наружу. Отбор ньюмейка проходит на крепости около 75%.

Не знаю точно, как произносить название на русский манер (говорят и Арднамуркан, и Арднамерхан, и Арднемюркен). Пока буду именовать так, "как вижу": Арднамурчан.

Ещё до покупки обратил внимание, что у подавляющего большинства релизов этой недавно открывшейся винокурни - довольно высокие оценки для небольшого возраста спиртов: от 84+ и выше (до 88-89), в основном, около 85+ баллов.

Что касается выпускаемой с 2021 года умеренно торфяной серии Cask Strength (основа "бурбон" + немного "хереса") - на Вискибазе оценки 85-86. У моего релиза 2025 года - 86,5. А вот тут есть мнение эксперта с оценкой аж 89 баллов.

Кроме того, какое-никакое подтверждение качества продукции винокурни есть на сайте независимого виски-сообщества Dramface из Великобритании. Там анонимные подписчики поставили Арднамурчан на 2-е(!) место из Топ-40 шотландских дистиллерий - сразу после Спрингбанк.

Итак, в данной бутылке смесь 90% выдержанных дистиллятов из экс-бурбонных бочек (2016 и 2017) и 10% - экс-хересных (РХ+Олоросо - 2017). Экс-бурбонная часть купажа состоит из 87% торфяных спиртов 2017 года и 13% не торфяных - 2016 года. То есть возраст виски уже неплохой - 8-9 лет. Не говоря о том, что он бочковой, не крашеный и не фильтрованный.

Это, насколько удалось выяснить, пятый бурбонный (и чуть хересный) торфяной выпуск от Арднамурчан натуральной крепости и самой пока "взрослой" выдержки. Возможно, недолго осталось ждать выхода полноценной бочковой 10-ки.

Ardnamurchan AD/Cask Strength 2025 Single Malt, NAS (8-9 лет), среднеторфяной, крепость - 57,7%, без колера и без фильтрации, бочки - (экс-бурбон 90% и экс-херес 10%), бутилирован - июнь 2025.

На Вискибазе средняя оценка 86,5 баллов при 48-ми голосах.

На аромате - характерный, "стильный". Сразу чувствуется, что здесь выдаётся, прежде всего, "дух" конкретной винокурни. Вслепую, не будучи знакомым с Арднамурчан, можно подумать в сторону Кэмпбелтауна, правда с некоторым сомнением и оговорками, в смысле отличительной фруктовости-цветочности-пряности. Хотя, учитывая, каким фруктовым у винокурни Спрингбанк получился тот же Longrow Peated, немудрено и ошибиться.

Встречают мощная ванильность-сливочность-цветочность (почти "парфюмерная") вместе с какой-то ягодной эссенцией и одновременно сильной острой нотой пряных, "лекарственных" трав.

Присутствуют подбитые, даже мочёные яблоки, малосольные огурцы, сочные стебли зелёной травы.

Сразу же следом выступил приятный "гастрономический фанк" - вяленая рыбка с лёгким душком, пахучий пармезан, сыворотка молочная, пастила фруктовая с лёгким ферментированным запашком, бананы вяленые. Кишмиш, немного перележалый, прелый. Маринад на ягодах.

В то же время торф проявляется умеренно - лёгким тлением над остывающим горячим и сухим пожарищем с золой и пеплом.

Далее коптящая ароматическая древесная смола. Свежий, пахучий густо-масляный запах, похожий на "солидол", только не "химический", а какой-то "натуральный", "столярный". Немного "скотного двора". Немного йода.

Напоследок вновь сильный смешанный цветочно-ягодно-кремовый аромат (фиалка+сливки+ваниль) и пучок сушёных пряных трав. Много также "кулинарных" специй и каких-то ароматных кореньев, сильно обжаренных, карамелизированных, с луком - как в китайской кухне.

На вкусе - плотный, маслянистый, минеральный, "ликёрный". Умеренно перечный, слегка подвязывающий.

Пряный и терпкий фруктово-ягодный со специями белый вермут (или белый глинтвейн), с характерной немного вяжущей приятной полынной горчинкой.

Пармезан. Подсохшая фруктово-виноградная пастила. Как-будто "копчёные" ягоды, сушёные. Древесный сухой дымок.

На финише - медовый, фруктовый, ягодный (крыжовник, шиповник). Карамелизированный сладкий жаренный лук с кулинарными кореньями и стеблями. Немного йода и золы.

--

В целом пикантно-гастрономический виски, но не чрезмерно, а оптимально - ровно в той мере, когда притягивает, а не отталкивает: та самая мера пикантности, что невольно ищешь - и балдеешь, когда находишь.

Ну, и раз уж речь заходила выше о Кэмпбелтауне, подобрал ему для сравнения, что имелось: тоже "бурбонники" с хересным присутствием, бочковые и дымные - Kilkerran Heavily Peated (немного помоложе) и GLen Scotia 8 YO Peated PX Cask Finish (того же, примерно, возраста).

Интересно, что Арднамурчан в отдельных нотах выразительнее Килкеррана и одновременно тоньше, изящнее, однако Килкерран в целом посложнее-погуще. На вкусе Килкерран плотнее, слаще, десертнее. Арднамурчан - посуше, таниннее, перечнее.

При том, что достаточно разные, - не сказать, что сильно "противостоят" друг другу, скорее, дополняют - как Дон Кихот и Санчо Панса.

Оба достаточно минеральные, выразительные и "фанковые", но если у Хэвли Питед фанк больше технический ("гаражный"), то у Арднамурчан - гастрономический ("кухонный"). У Килкерран - "отработанный солидол", у Арднамурчан - свежий, и даже не "солидол", а пахучая столярная смазка на натуральных маслах. Если бы совместить интенсивность одного и "полнотелость" другого - на 90+ баллов получился бы релиз.

Кстати, после этого сравнительного сета Килкерран Хэвли Питед мне показался ещё интереснее, чем в прошлый раз. Притягательный, богатый релиз. Не исключено, что и с другими килкерранами тоже самое будет происходить при повторных подходах. И Арднамурчан, скорее всего, со временем будет ещё раскрываться. Чувствуется характерная незаурядность спиртов винокурни в нём. А пока - "деликатные и осмотрительные" 87+ баллов. Хотя, как по мне, однозначно врывается в мой личный чисто субъективный ТОП-10.

Другой спарринг-партнёр, Глен Скоша 8 РХ Финиш, сама по себе, как ни странно, не настолько выражено "кэмпбелтаунская", как, например, та же Glen Scotia 9 YO Heavily Peated Ribera del Duero Finish.

Зато у 8-ки мощное влияние финишной РХ-бочки, побольше "дыма", она более "густая", гармоничная и "универсальная" (сбалансированная) по профилю. То есть, далеко не похожа ни на Арднамурчан, ни на Килкерран. И опять же, объективно признавая, что Глен Скоша 8 РХ будет "покруче-побогаче", - субъективно меня больше притягивают пикантные, терпкие и пряные Килкерран и Арднамурчан.

В итоге разных сравнений (в том числе, слепых) Ardnamurchan AD/Cask Strength 2025 (несмотря на наличие 10% хересных бочек) больше всего напомнил стиль чисто "бурбонного" Springbank 12 YO.

Telegram Виски-Шлейф