Тажин⁠⁠

казан поставишь на любую плиту

надо только казан с плоским дном брать

я ж говорю без теории никуда))

для начала металлическая посуда

у металла низкая теплоёмкость (чтобы нагреть металлическую сковороду до 200°С нужно немного тепла, но и нагретая сковорода отдаст пище немного тепла) и высокая теплопроводность (металлическая сковорода быстро нагревается и быстро отдает тепло пище)

отсюда основное свойство металлической посуды - если на сковороду положит кусок мяса, то в местах соприкосновения сковорода быстро отдаст все тепло мясу и охладится примерно до его температуры и дальше будет сильно прогревать поверхность мяса, а вглубь куска, тепло будет проходить значительно медленнее (потому что теплопроводность мяса значительно ниже чем у металла)

поэтому получается жарить продукты так, что быстро образуется румяная обжаренная корочка, а внутри температура повышается медленно

а у керамики все наоборот

она прогревается очень долго и точно так же долго отдает тепло еде

но вот теплопроводность у неё близка к теплопроводности пищи, поэтому она будет неспешно нагревать еду, не перегревая поверхность и равномерно прогревая весь продукт в его объеме

поэтому чтобы пожарить например мясо, нужно сильно прогреть керамическую основу, градусов до 300-400, а это не всякая посуда выдержит, плюс выделившиеся соки и белок будет обгорать на такой высокой температуре

да и керамика лопнуть может, если она сильно прогрета а её локально охладить (жахнуть ломоть грудинки например)

для таджина плавность нагрева вообще не нужна, потому что его рабочая температура в районе чуть выше 140-160°С - крышка горячая но рука почти что терпит