Хлеб Рижский на термофильной закваске⁠⁠

Как обещал @Egorchik1912, рассказываю про получение термофильной закваски в домашних условиях и последующей выпечке Рижского.

Для тех, кто не в курсе, немного теории (постараюсь без занудства). Обычная закваска, которую используют в домашнем хлебопечении, содержит в себе молочно-кислые бактерии и "дикие" дрожжи. Оптимальные условия для жизнедеятельности такой закваски находятся в диапазоне 27-33 градуса. Такую закваску называют мезофильной и в её составе преобладают гомоферментативные микроорганизмы, т.е. те. кто продуцируют, в основном, молочную кислоту. Такая закваска позволяет получить в хлебе лёгкую кислинку, разрыхлить тесто и насытить его необходимым количеством углекислого газа (сделать мякиш пористым). Но среди молочнокислых бактерий есть ещё подвид так называемых термофилов. Эталонные "нетакуси". Оптимальная температура для них 45-55 градусов и они, преимущественно, гетероферментативны, т.е. продуцируют не только молочную кислоту, но и ряд других кислот и летучих соединений (эфиров). Термофильная закваска не содержит дрожжи (для них слишком жарко) и не особо разрыхлит тесто, зато добавит хлебу более яркий аромат и необычный вкус. Термофильные бактерии широко используются при производстве йогуртов, сыров и чуть менее широко при изготовлении хлеба и, внезапно, некоторых сортов пива (гуглить: термофильная пауза при затирании солода). Для хлебопечения эталоном считается штамм L. delbruеckii 76, выделенный легендарным микробиологом Ленинградского отделения ВНИИХП Ольгой Вольдемаровной Афанасьевой в 1975 г. из спонтанной заквашенной заварки для рижского хлеба с хлебозавода №7 г. Риги. Отличительная особенность штамма – образование специфического яблочного аромата при заквашивании осахаренной заварки. Оптимальная температура для роста и развития этого штамма 50-52 градуса.

С теорией всё. Теперь немного истории. Родиной хлеба на термофильной закваске считается Прибалтика. Практически весь ржаной хлеб в тех краях выпекается на термофилах. Также довольно много подобного хлеба пекут в Беларуси. В России (что царской, что Советской, что постсоветской) реально существовал и сейчас ещё встречается только один сорт подобного хлеба - Рижский. А вот в Прибалтике таких сортов великое множество, и прародителем этого многообразия считается латвийский хлеб Salinātā rudzu rupjmaize, который является важной частью материальной и духовной культуры Латвии и относится к важным символам национальной идентичности (на вроде нашего медведя в ушанке с балалайкой и бутылкой водки). Включен в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения, типа как коньяк во Франции, хамон в Испании или пармезан в Италии, т.е. это довольно крутая вещь.

В этом реестре указан, в общих чертах, рецепт и технология изготовления такого хлеба: часть ржаной муки и тмин заваривается кипятком в бочке, после остывания добавляется закваска, остальная мука, соль и замешивается тесто. На первый взгляд, ничего особенного. Обычный заварной хлеб. Но, как всегда, есть нюанс - бочка (кадка, квашня) для замеса теста. Но обо всём по порядку.

Откуда взялась технология изготовления такого хлеба точных сведений нет. Некоторые особо патриотичные товарищи утверждают, что подобная технология была у дальневосточных крестьян, а какой-то немец во времена Петра I приехал в Россию, позаимствовал эту технологию и увёз её в Курляндию. А в России продолжали, якобы, выпекать такой хлеб, но после революции эти технологии были утрачены. По мне, эта версия - полная шляпа. Во-первых, дальневосточные крестьяне. Несмотря на все усилия Хабарова по включению территории Даурии и Приамурья в состав Российском Империи, а потом и заключением Нерчинского договора по итогам Албазинской войны, землепашество в тех краях было развито почти никак. Во-вторых. в этих редких крестьянских хозяйствах основными культурами были гречиха, просо и ячмень (про рожь нет упоминаний, хлеб пекли ячменный). В-третьих, какой-то немец. В истории сохранились сведения об одном немце (который на самом деле голландец из Германии), который живо интересовался Сибирью и местным укладом жизни, и даже написал об этом весьма серьёзный трактат "Записки о русском посольстве в Китай (1692-1695)". Звали его Эверт Избрантсон Идес (Елизарий Елизариев сын Избрант) и ни в какую Курляндию он не уезжал. Прожил много лет в России, умер в Архангельске. Ну и в четвёртых, тот хлеб, который в конце XIX - начале XX века пекли русские пекари и который публиковался в кулинарных книгах того времени, практически повторяя тот рецепт, который защищён сейчас реестром ЕС, назвался...рижский. Поэтому, на мой взгляд, эта версия ни о чём.

К появлению подобной технологии, на мой взгляд, привели местные условия жизни и местный уклад. Прибалтика - это море, а значит высокая влажность, которая способствовала прорастанию зерна. А смолотое пророщенное зерно - это уже не мука, это солод. Хлеб пекли не каждый день, а значит пекли много. В какой-то момент появилась идея заваривать часть муки кипятком, что позволит хлебу дольше не черстветь. Ну а чтобы испечь сразу большое количество хлеба обычной кадушки было мало и начали использовать ёмкости по-больше - бочки. Соответственно, приходилось ждать дольше, пока остынет заваренная мука, а иногда уже не мука, а солод. А солод, как раз, и является прекрасной питательной средой для термофилов, если его залить водой и дать нужную температуру. В большой бочке этот температурный промежуток имел весьма продолжительный период времени, а с учётом того ,что бочки никогда не мыли, происходило постепенное накопление и расширении колонии термофилов на остатках теста. Не случайно одна из технологических схем приготовления рижского хлеба в позднецарский и раннесоветский период предусматривала заквашивание опары "спелым тестом" (высушенное тесто от предыдущего замеса). И вот в какой-то момент на стенках этой бочки колония термофилов достигала своеобразной "критической массы" и успевала за время остывания заварки в необходимом температурном диапазоне заквасить эту заварку. Вот такая у меня есть версия, а уж насколько она верна...

Ну а теперь практика и "весёлые картинки". В промышленном хлебопечении рижского хлеба схема производства на термофильной закваске (есть и другие, но результат не то) выглядит вот так:

Обратите внимание на первую сноску/звёздочку. В приготовленную заварку добавляется такое же количество термофильной закваски, а потом такое же количество сброженной заварки взятые от предыдущего замеса. То есть в разводочном цикле готовят избыточное количество термофильной закваски и сброженной заварки .чтобы потом часть заквашенного или выбраженного полуфабриката использовать для следующих партий теста. И так от партии к партии: сделали заварку, например, 100 кг, к ней добавили 100 кг термофильной закваски предыдущего замеса, выдержали необходимые 6-7 часов, забрали 100 кг на следующую партию заварки, а к оставшимся 100 кг заквашенной заварки добавили 100 кг сброженной заварки от предыдущего замеса и после выдержки 2-2,5 часа опять забрали 100 кг уже сброженной заварки для следующего замеса, а оставшиеся 100 кг сброженной заварки пошли на замес теста текущей партии. Это здорово эеономит время при поточном производстве, но для единоразовой выпечки неприемлемо. Всё дело в том, что даже в холодильнике заквашенные и выброженные полуфабрикаты хранятся очень непродолжительное время. Поэтому приходится возвращаться к истокам, к древним украм латам.

В домашних условиях подобный хлеб готовится по пятиступенчатой технологической схеме: заварка - заквашенная термофилами заварка - мезофильная закваска - сброженная термофильная закваска - тесто. Общее время приготовления от 36 до 48 часов (сравните с промышленным производством, где 17-20 часов)
Ингридиенты (на 500 грамм муки):
мука ржаная сеянная - 425 г
мука пшеничная 1 сорта - 50 г
солод белый (неферментированный) - 25 г
патока крахмальная - 25 г
соль - 7 г
тмин - 2 г
вода - по влагоемкости (у меня вышло 385 мл суммарно на всех этапах).

Этап 1. Заварка

Заварка является питательной средой для термофилов. В инструкции рекомендуют влажность 250% (пекарских). Я делаю 300%, потому что для старта развития термофильной колонии нужна максимально влажная среда. Больше 300% для сеянной ржаной муки будет критично .так как влагоёмкость у неё невысока. Также, на этапе приготовления заварки рекомендуют добавить тмин. Я это не делаю, чуть позже объясню почему.

Итак,

Тщательно размешиваю, даю остыть до 65 градусов.

И снова всё перемешиваю. С другими видами ржаной муки можно было бы не использовать солод, а добавить той же самой муки на которой делалась заварка, но с сеянной такое не прокатит из-за очень низкой амолитической способности (слишком мало в ней ферментов, способствующих ускорению процесса осахаривания). Поэтому пришлось "пожертвовать" солодом.

Заварка отправляется на осахаривание в йогуртницу

Этап 2. Заквашенная термофильная заварка

На этом этапе присутствует элемент случайности. Предположительно считается, что носителем термофильных бактерий является солод. В 90% случаев так оно и есть, но бывали у меня ситуации, когда развить колонию термофилов и сквасить ими заварку не получалось ни за 24, ни 48 часов. Поэтому тут каждый раз приходится надеяться на лучшее.

...и добавляю его...

Перемешиваю...

Такая процедура позволит снизить вероятность развития гнилостных и патогенных бактерий

Вот так в домашних условиях я сымитировал условия древней латвийской бочки. Теперь остаётся только ждать и надеяться...и молиться

Этап 3. Мезофильная закваска.

Так как готовой сброженной закваски, как при промышленном производстве, к меня нет, то сбраживать потенциально заквашенную термофилами заварку я буду обычной густой закваской. Это значит, что где-то за 12-13 часов до окончания предыдущего этапа я должен её приготовить и дать ей время для выхода на пик активности.

Всё перемешиваю до однородности и накрываю пищевой пленкой. Такая продолжительность 12-13 часов, опять таки, связана с мукой. В сеянной ржаной муке слишком мало питательных веществ и кислотность с подъёмной силой набираются медленнее обычного.

Этап 4. Сброженная термофильная закваска

Итак ,прошли сутки с момента создания необходимых условий для термофилов. Открываю йогуртницу, барабанная дробь.... Есть уверенный фруктовый аромат. Это не яблоки. Но и штамм термофилов у меня "дикий", а не эталонный L. delbruеckii 76. Аромат, скорее, напоминает какие-то тропические фрукты. Но он говорит о том, что затея удалась и моя заварка заквашена термофильными бактериями. Поскольку аромат в данном случае единственный объективный показатель появления и развития термофилов, тмин в заварку я не добавлял. Слишком сильный аромат заваренного кипятком тмина перебил бы фруктовость термофилов и понять выгорела затея или нет было бы совершенно невозможно..

Всё тщательно перемешиваю до гладкости и снова в иммитацию бочки - йоуртницу

Как потом выяснилось со временем я немножко промахнулся. На вкусе готового рижского это не сказалось, но вид должен был получиться иной. Надо было увеличить время ещё на 1,5-2 часа.

Этап 5. Тесто

За час до готовности сброженной термофильной закваски делаю настой тмина.

За этот час тмин "настоится" ,а соль с патокой растворятся.

Отправляю её в тестомес. Туда же отправляю "настой" тмина с растворёнными солью и патокой...

Перемешиваю до объединения ингридиентов. Минут 5-6.

Этап 6. Формовка и расстойка

Рижский - подовый хлеб продолговатой формы. Для подового ржаного хлеба есть два типа формовки: сухая и мокрая. Выбор типа формовки - личные предпочтения с небольшим нюансом: консистенция теста. Если чуть промахнуться с количеством воды при замесе теста и дать воды чуть больше (а с сеянной ржаной мукой это совсем нетрудно), то получится слабое жидкое тесто, которое за время расстойки растечётся в плоскую лепешку а-ля чиабатта. В этом случае расстойка будет сухая в расстоечной корзине. Моё тесто получилось нормальной консистенции, а потому я выбрал мокрую расстойку.

Получил импровизированны расстоечный шкаф.

Если влагу не убрать, велика вероятность подрыва нижней корки.

Этап 7. Выпечка

Духовку включаю на разогрев сразу после формовки заготовки. Рижский рекомендуется выпекать с так называемой "обжаркой" - первые 3-5 минут температура выпечки 300 градусов. В моей духовке контролируемый максимум - 250 градусов. Если выкрутить регулятор температуры на максимум будет температура плавать от 255 до 260. Выкручиваю максимум и отправляю заготовку в духовку на 10 минут. Потом снижаю температуру до 200 градусов и допекаю ещё 35 минут.

В ГОСТе внешний вид рижского описывается как гладкий с лёгким блеском. Для лёгкого блеска готовлю крахмальный киселёк.

Перемешиваю и довожу на плите до кипения.

Тем временем...

Смазываю крахмальным кисельком только вынутый из духовки хлеб.

Выход 152%. Приемлимо.

На разрезе видна та самая ошибка со временем сбраживания всего в 3 часа. Дрожжи отработали на том этапе не до конца и результате у меня в мякише присутствуют "паразитные" крупные пузыри. Но, ещё раз повторю, что на вкусе это никак не отразилось, только на внешнем виде.

В заключении, скажу, что такой способ выпечки рижского больше подходит для гиков, вроде меня (больше 1,5 суток на один экземпляр), а не для нормальных людей. Но, поверьте, оно того стоило.

Всем хорошего хлеба!