Популярная сеть пекарен Crumbl Cookie попала в эпицентр скандала из-за своего напитка с рекордным содержанием сахара. Одна порция тянет на 186 граммов — это эквивалент пяти банкам классической Coca-Cola. Случилось это на фоне бушующей в США «сахарной эпидемии»

https://vk.ru/clip-60311709_456289749

• Dunkin' Pumpkin Swirl Frozen Coffee: Большая порция (32 унции) содержит 1000 калорий и 156 граммов сахара — это в 6 раз превышает дневную норму.

• McDonald's Mocha Frappé: В средней порции этого напитка 490 калорий и 60 граммов сахара. Его употребление — быстрый способ превысить дневную норму по сахару.

• Starbucks Peppermint White Chocolate Mocha Frappuccino: Содержит 420 калорий и ошеломляющие 73 грамма сахара.

Сироп появился в составе чуть ли не всех штатовских продуктов глубокой переработки (англ. ultraprocessed foods, UPF), от газировок (Coca-Cola и Pepsi перешли на него в начале 80-х) до соусов, хлеба и полуфабрикатов.

Тут надобно сказать, что фруктоза оказывает более выраженное негативное влияние на печень, висцеральный жир и метаболизм, чем эквивалентное по калориям количество сахарозы ( то, что мы обычно называем просто "сахар"). Дело в том, что чистая фруктоза (без клетчатки, которая содержится в овощах и фруктах) идет напрямую в печень, почти не попадая в общий кровоток. В печени она превращается в гликоген, жирные кислоты и триглицериды, способствуя накоплению висцерального жира. В сахарозе тоже есть фруктоза - этот дисахарид состоит из глюкозы и фруктозы (примерно наполовину из того и другого), однако ее вторая половинка, глюкоза, распределяется по всему организму и принимает участие во многих важных процессах в организме (например, служит "топливом" для митохондрий).

1984 год. Национальный институт здравоохранения США (NIH) запустил масштабную государственную программу по снижению уровня холестерина. Именно тогда кампания против жира и холестерина переросла в настоящую идеологию.

Пищевая промышленность активно отреагировала: произошел взрывной рост производства низкожировых продуктов, где жир заменяли сахаром, кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS) и рафинированными углеводами.

(Кстати, узнавая такие вещи, поневоле вспоминаешь мантры наших либералов о невидимой руке рынка, принципах невмешательства и прочую хрень в "цивилизованных странах", которую они сами себе придумали... Ну да ладно, это лирическое отступление, не будем о грустном)

Продукты с маркировкой Low Fat и Fat Free.

Прилавки заполонили продукты с такими вот маркировками. На фото "сырный продукт" Philadelphia Low Fat Cream Cheese Product, типичный представитель данной категории. Эта херня содержит: модифицированные молочные продукты, кукурузный крахмал, мальтодекстрин (еще одна коварная штука, полимер глюкозы, получаемый из кукурузного крахмала, с заоблачным ГИ), эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и прочее. Короче, абсолютно химическая дрянь, в которой нет ничего натурального (да, дорогой критик, я знаю, что и на наших прилавках сейчас полно подобной гадости, но сейчас не об этом).

Пик безумия: конец 1980-х — 1990-е годы.

Настоящая истерия началась на рубеже десятилетий и достигла своего абсолютного пика в 1992 году, когда Минсельхоз США (USDA) опубликовал знаменитую "Пирамиду питания".

В ней жиры находились на самой вершине (то есть их призывали практически исключить), а в основу легли углеводы — хлеб, макароны и хлопья (до 11 порций в день).

Пусть вас не смущает сахар на вершине этой пирамиды. Под сахаром здесь подразумевается только сахароза, а продукты с фруктозным сиропом, мальтодекстрином, крахмалом и т.п. - это "продукты без сахара". Вот так вот.

Пищевая индустрия продуктов глубокой переработки переживала золотое время. Сливочное масло было объявлено убийцей сосудов, на этой волне расцвело производство спредов и маргаринов. Потребитель, напуганный страшными словами "холестерин" и "животные жиры", послушно переключался на гидрогенизированные растительные жиры (настоящие, а не мнимые убийцы сосудов). У школьников большой популярностью пользовались "пищевые конструкторы" Lunchables - пластиковые контейнеры с отделением для крекера, дешевой варёной колбасы и сырного продукта. Повсеместно распространились шлифованные крупы (белый рис, манка, перловка и т.п.)

Апогеем идиотизма стало создание синтетического заменителя жира Олестра, также известного как Олеан (Olestra/Olean). Чипсы Lay’s WOW, поджаренные на Олестре, содержали 0 граммов жира, однако вызывали у некоторых потребителей спазмы в животе, диарею, недержание кала и другие желудочно-кишечные расстройства, а потому популярностью не пользовались.

Последствия американской кампании по борьбе с жиром и холестерином.

Ожирение и диабет второго типа. Эта сладкая парочка всегда идёт рука об руку. Их распространение напрямую связано с внедрением кукурузного сиропа и рафинированных углеводов. Диабет второго типа раньше считался болезнью пожилых. В настоящее время этот диабет значительно "помолодел".

Рак. Связь между ультра-обработанной едой и онкологией сегодня подтверждена множеством масштабных эпидемиологических исследований. Эта связь носит как прямой, так и косвенный характер. Прямая связь: акриламид и продукты нагрева. При производстве чипсов, сухих завтраков и выпечки под воздействием высоких температур образуются канцерогены.

Пищевые добавки. Некоторые которые делают текстуру обезжиренных продуктов "кремовой", разрушают защитный слизистый слой кишечника. Это открывает дорогу токсинам и провоцирует рак толстой кишки.

Пластиковая упаковка. Разогрев полуфабрикатов в пластиковых контейнерах приводит к попаданию в пищу микропластика и фталатов, которые являются эндокринными разрушителями и связаны с гормонозависимыми видами рака.

Неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП). Здесь всё просто и понятно. Фруктоза из кукурузного сиропа усваивается исключительно печенью (в отличие от глюкозы, которую может использовать любая клетка тела). Когда печень перегружена фруктозой, она начинает стремительно превращать её в жир.

Сердечно-сосудистые заболевания. Ирония судьбы. Как говорится, за что боролись, на то и напоролись. Гликирование белков приводит к проблемам с сосудами, ну и, кроме того, по "мелочи" - с кожей, зрением (помутнение хрусталика) и т.п.

Читатель может спросить: ну а нам-то что с этого. Пусть там себе жиром трясут в своих америках. Но дело в том, что это, разумеется, касается не только США. Заходя в любой продуктовый магазин, вы также видите перед собой снеки, газировки, сырные продукты и тому подобную хренотень. В печеньях кукурузный сироп, в хлебе эмульгаторы и модифицированные крахмалы Количество жиртрестов и диабетиков в России растёт стахановскими темпами.

Американцы удивительным образом навязали свои убогие пищевые привычки всему миру, и... весь мир доволен. Меня всегда это удивляло: ну вам же полную шляпу навязали, неужели вы этого не видите? Стоило ли из-за этого свою страну разрушать?

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности назывались αρωματικό, что значило «благовонные, ароматные [травы]», В древнем Риме пряности называли salsu – едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente – название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Относилось это выражение к пряным растениям тропиков: – кардамону, имбирю, галганту.

В те времена в Европе пряности с Молуккских островов были практически неизвестны, а если случайно (и в небольшом количестве) всё-таки попадали в неё, то их аромат воспринимался, как нечто совершенно божественное, а цены были заоблачными.

В средневековой, поздней латыни находим слово species – нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в Средние века в Европе.

Сегодня специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи – понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько отличаются: так, у итальянцев spezie – особое, особенное, индивидуальное; у французов epice – острый, пикантный, у англичан spices – острый; у голландцев specezig – особое, редкое.

Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, – остроту, пикантность пряностей, с другой – их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы – есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья».
То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей – maitseained, то есть, вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей – коренья, корни растений или растения, высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности – аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует В. Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному».
Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» – первой ставшей известной русским пряности (пряный – перяный, то есть наперчённый). Отсюда происходит и слово «пряник» – наполненный пряностями: в пряничное тесто клали иногда по 7-8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда её называют).
Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус – солёный, кислый, сладкий, горький и их сочетания: кисло-сладкий, горько-солёный и т.д.

Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, иланг-иланг (в переводе «иланг-иланг» означает «Цветок Цветков». Его запах обладает глубоким и богатым, насыщенным характером, уникальным образом сочетая в себе запах орхидеи, гардении, жасмина). Поэтому его цветы и плоды используются в первую очередь, в косметике.

Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создаёт своеобразный, не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата – резкой, неприятной горечи.

Это, кстати, происходило в богатых домах Испании и Португалии после открытия «Островов пряностей», откуда они (в первую очередь, гвоздика, чёрный перец-горошек и мускатный орех) стали поступать в Европу. Пряности были очень до́роги. Поэтому хозяин дома, чтобы показать гостям свою состоятельность, давал указание поварам обильно сдабривать еду пряностями. Вкус такой еды был весьма сомнительным, но все ели и нахваливали…

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов: пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в малых дозах.

Пряности обладают способностью подавлять бактерии (свойство бактерицидности), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нём катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, (и особенно применялось в прошлом), в медицине, как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Поэтому не следует смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение её вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй). Не следует отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами, а их диапазон применения более ограничен (преимущественно сладкими блюдами).

На основании всего вышеизложенного попробуем ответить на вопрос, что такое пряности, следующим образом:
Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.