Немного про созревание сыра⁠⁠

Речь в посте пойдет про созревание сыра полутвердых сортов. Определенного названия своим сырам я не даю, за основу взяты рецепты сыров Качотта и Томм.

Не буду называть сей процесс созревания громким словом Аффинаж, т.к. у меня не промышленное производство, и специальной камеры или пещеры для вызревания сыров у меня нет. Зато есть обычный холодильник, что тоже вполне сгодится.

После помещения головок сыра в холодильник их необходимо каждый день переворачивать, а для получения натуральной корочки еще и протирать рассолом (вода+соль, не путать с огуречным). Но не всегда получается все сделать правильно, забыл/не успел/заболел/уехал на несколько дней. Все бывает. И вот сыр не трогали несколько дней и на нем появилась плесень.

Шок-контент

Он испортился и его выкидывать теперь? Нет конечно. Сыр и плесень неразлучные друзья. Вышеупомянутый сыр Томм вообще не подвергается никакой чистки в процессе созревания, обрастает разной плесенью как ему вздумается.

Сыр Томм, фото из сети.

Мне лично такой красоты в холодильнике не надо, поэтому беру щетку и под струей воды обмываю и обчищаю каждую головку с трепетом и любовью.

Далее обтираю сыр рассолом и получается такой красавчик.

По просьбам рецепт рассола: на 0,5 л кипяченой воды 3 ст. л. соли (это примерно 70 грамм).

Такую процедуру провожу на начальном этапе созревания, это ускорит процесс образования натуральной корочки у сыра. Далее обтирать сыр рассолом уже не надо.

Эта корзиночка уже достаточно обсохла, плесень на ней уже растет медленно, поэтому беру оливковое масло и обтираю полностью всю головку сыра. Масло практически полностью останавливает рост плесени и не дает сыру быстро терять влагу. Можно вместо масла на этом этапе покрыть сыр латексом или воском (а лучше и тем и тем), если сыр будет вызревать больше 3 месяцев. До этого у меня пока не дошли руки.

Корзинок много не бывает

Квадратный сыр тоже неплохо смотрится) и жрется тоже).

Для красоты много что используется. Этот сыр - канестрато, обмазан рассолом с активированный углем (подходящей золы у меня не было) и потом маслом. Вся фактурность сыра раскрылась.

После разрезания головки процесс созревание сыра закончен. Теперь его остается поместить в вакуум, в таком виде сыр хранится долго (2 месяца без проблем). Этот кусочек уже 3 недели как завакуумировался, как видно, плесени на нем не образовалось и никаких дефектов нет. На вкус тоже не влияет.

Если же оставить его без упаковки в холодильнике больше недели - он высохнет и растрескается. Если положить просто в пакет - покроется плесенью и появится затхлый привкус.

Меня в комментах просили показать настоящий сыр - вот, пожалуйста) козий сыр с пажитником, срок вызревания 1,5 месяца.

А вот и постоянно жруще-срущие производители молока. Купили одну козу и понеслась...)

Надеюсь, было немного интересно)

Всем сыр!

П.С. я не сыровар, я только учусь)