Копчёная грудинка
!!! Голодным не читать!!! Высокое слюноотделение!
Недавно наткнулся на пост о копчении сала https://pikabu.ru/story/kopchenie_2_6239879 и размышлениях как лучше и вкуснее. Пока читал и разбирался, чуть слюной не подавился. Стал искать в других местах рецепты. В итоге мне понравился ещё один http://alkofan.org/kopchenie/retsept-kopcheniya-svinoj-grudi...
Но кулинария это творчество и я решил комбинировать.
Итак начнем:
1. Грудинка свежая и ровно нарезанная (приятней потом резать и потреблять) - 9кг (друзья на хвост упали :) ).
2. Маринад:
Вода — 3 л.,
Соль — 300 г.,
Сахара — 30 г.,
Можжевельник — 3-4 ч.л. (измельченный),(я не нашел и сделал без него, но добавил чутка сухих итальянских трав)
Перец душистый — 1 ст.л.,
Лавровый лист — 4-5 шт.,
Чеснок — 1 головка средняя
3. Мясо хорошо промываем, срезаем лишнее и режем на куски (у меня в среднем по 400-600гр).
4. Готовим маринад: воду вскипятить и закинуть все выше перечисленные специи. Чеснок я пропустил чз чеснокодавку. Хорошо размешиваем и даём остыть. По идее маринад стоит сделать в первую очередь и пока он остывает, занимаемся мясом.
5. Берём ёмкость (чтоб все мясо и рассол вошли), заливаем рассол и выкладываем мясо. Если сначала выложить мясо, а потом залить маринад, то он не везде проникнет. Укладываем по возможности не сильно плотно, чтобы рассол попадал в мясо. Далее все задавливаем пресом и в холод +2° - +4° (холодильник) на 3-5 суток. Мне повезло и такая температура была на балконе. Примерно 1 раз в сутки мясо переворачиваем и рассол перемешиваем, чтоб все равномерно пропитывалось. От плотности укладки зависит необходимый объем маринада. У меня было очень плотно (нема кастрюль) и маринад ещё остался.
6. Я мариновал около 4 суток (советуют от 3-5). Мясо достаем и хорошо промываем от излишков соли. Далее цепляем на крючки и развешиваем в проветриваемом месте. Если на улице тепло, пыльно или мухи, то накиньте марлю. Пишут, что желательно в прохладном месте 1-3 дня. У меня висело на балконе при +3° 1,5 суток.
7. Копчение.
Тут важно соблюдать температуру! Первоначально выкладываем мясо в коптильню без щепы. Не забываем про гидрозатвор. Ставим на плиту (желательно газовую, так проще поймать температуру) и на среднем огне доводим температуру внутри до 50°. Она примерно достигнет чз 40 минут (в это время уменьшаем газ) и ещё минут 20 мясо будет прогреваться. Итого чз час мы будем иметь температуру мяса 50°. Ещё 1,5 часа выдерживаем при этой температуре.
Далее вынимаем мясо, сливаем из поддона жидкость, засыпаем щепу ольхи/яблони/груши (кого как прёт) и опять на огонь. Но теперь доводим температуру до 80° и коптим ещё 30 минут. Очень важно не делать под коптильней большого огня т.к. при большой температуре щепа начнет гореть и мясо покроется горечью! Это в принципе распространяется на все виды копчения. У меня нет шланга для отвода дыма из коптильни и я перенес ее на мангал. Тут стало чуть сложнее ловить температуру.
Через пол часа, снимаем с огня и даём остыть несколько часов (некоторые советуют не снимая с огня открыть крышку и ещё подержать 20-30 минут, но я не стал). После этого мясу необходимо пропитаться ароматом. Кто-то советует в мешок и в холодильник, кто-то опять подвесить, но срок примерно сутки.
Но как нормальный человек, чтоб не помереть от слюноотделения, я с друзьями чз час снял пробу. В итоге на сытые желудки под Лимончеллу, у нас пропало 0,5кг. А остатки лежали на холодной веранде в тазике до обеда. Далее по мешкам и в холодильник и морозилку. Точно не знаю, но говорят,что в пакете мясо может храниться в холодильнике несколько месяцев. А в морозильнике, так и до 6 мес. Далее вымерзает и теряет вкусовые свойства.
Из 9кг мяса, у меня вышло 7,5кг готового продукта.
Вкус получился чумовой!!!!
Я боялся ошибиться, но все вышло отлично. За счёт маринада и хорошего мяса, грудинка стала очень нежной. Даже шкурка очень мягкая и легко жуется.
Очень советую приготовить.
p.s. по ГОСТу для маринада, соли берут 2% от веса мяса.