Ответ на пост «Не нравится - делай сам»2
В общем, вы меня не просили, но я проверил!
Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.
Варианты:
2% поваренная соль, перец
1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец
1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱
граммовку куры продублировал для заметности
Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)
Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка
внешний вид /вес в подложке / вес после зачистки
Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал
вышло примерно по 270гр
Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.
Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.
куски не ровные, но задача стояла не в этом!
Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).
Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).
Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!
Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.
Итоговый выхлоп всего продукта.
Ну и собственно выводы, которые я сделал:
Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!
Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.
Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.
Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.
Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.
Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!
Мой вывод:
Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.
Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!
Кулинарная мастерская
11.2K пост49.2K подписчик
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г