JollyEliSSS

В одном из постов зашел разговор о национальной кухне (в связи с Пасхой и, соответственно, рецептами куличей.) Почему-то народ думает, что башкиро-татарская (татаро-башкирская) национальная кухня очень сложная. Как мне кажется – наоборот, все довольно просто. В отличие от куличей, м-да…
Решила вынести рецепт отдельным постом.
Итак, национальные зур-бэлиш, вак-бэлиш и учпочмак.

Зур-бэлиш
Ингредиенты:
Для теста:
Мука пшеничная — 700 г (5 стаканов)
Сметана (или майонез) — 200 г
Кефир — 150 г (1 стакан)
Куриное яйцо — 1 шт.
Масло сливочное (можно маргарин) — 150 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Сода — 1 ч. л.
Уксус 9% — 1/2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
Мясо — 1,5 кг (можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты)
Картофель — 1,5 кг
Лук репчатый — 2 шт. (для нелюбителей лука, таких, как я))))) – можно и без него, тогда заливку лучше делать просто растопленным сливочным маслом)
Соль – по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Для заливки:
Вода — 300 мл
Масло сливочное – 50 г
Соль — 1/3 ч. л.

Готовим тесто для зур-бэлиша. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.
Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 1 см х 1 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лука. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для зур-бэлиша готова.
Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 стакан любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного масла и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минуты две – и заливка готова.
Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок.
Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона.
Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку. (рис. 1)
Раскатываем меньшую часть теста, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края. (рис. 2)
В центре крышки проделываем отверстие для бульона. Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.
* Если хочется заморочиться и сделать зур-бэлиш нарядным, то тогда немного меняем алгоритм.
Меньшую часть теста делим пополам, предварительно отщипнув кусочек для «пупка».
Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.
Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей. (рис. 3)
Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона и прикрываем его «пупком». (рис. 4, 5)
Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслом и оправляем его на пару часов (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно час-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). (рис. 6) После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог. Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.
Если у посуды, в которой выпекается зур-бэлиш есть жаропрочная крышка – можно не морочиться с пергаментом, а просто накрыть крышкой.
Готовый зур-бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.
Есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку зур-бэлиша. (рис. 7)

В принципе, есть варианты.
Для теста – многие заменяют сметану майонезом. Также можно убрать сметану (и майонез) и сделать полностью на кефире.
Также сверху можно смазать пирог не сливочным маслом, а яйцом.
Мясо можно заменить фаршем.
Для тех, кто не любит лук – можно убрать его из рецепта, тогда заливку можно делать только из растопленного сливочного масла, или увеличить количество масла – взять не 50 гр, а 150, и поменьше воды – не 300 мл, а 150 мл.
Также можно добавить воды (или бульон) в саму начинку – на 1,5 кг мяса и 1,5 кг картошки примерно 150 мл воды.
Важно! Для начинки берется мясо (фарш) и картошка из расчёта 1:1.

Если не хочется морочиться с большим пирогом – можно сделать маленькие. Называются вак-бэлиши (рис. 8). Собственно, это одно и то же. По-башкирски (и по-татарски) – «зур» – большой, а «вак» – мелкий. (А «бэлиш» - печёный пирог из пресного теста)
Технология изготовления та же самая, за исключением того, что вак-бэлиши лепятся без «пупков».
Готовое тесто делится сразу на кусочки (по количеству вак-бэлишей), и каждый раскатывается и лепится отдельно.
Перед тем, как поставить вак-бэлиши в духовку, в каждую "дырочку" можно положить сливочное масло кусочком (примерно 5 гр) до того, как поставить выпекаться. Можно залить (так же, до выпекания) растопленное сливочное масло – примерно 1 ч. л. Ну, или как при изготовлении зур-бэлиша – залить растопленное масло (бульон, заливку) в процессе. Выпекаются они быстрее, чем зур-бэлиш, примерно час. Т.ч. «заливаем» примерно минут через 40, а потом допекаем минут 15-20.
Ну и в основном на вак-бэлиши берется все-таки фарш, и кубики картошки должны быть поменьше.

Вак-бэлиш
Ингредиенты
по количеству на 12 штук диаметром примерно 10 см каждый:
Для теста:
Пшеничная мука - 500 г (3,5-4 стакана)
Сливочное масло (можно маргарин) - 200 г
Кефир – 300 г (1,5 стакана)
Куриное яйцо — 1 шт.
Соль — 1/2 ч. л.
Сода – 1/3 ч. л
Для начинки:
Фарш – 500 гр
Картошка – 500 гр
Лук репчатый – 1 шт.
Перец черный молотый
Соль
Вода (добавляется в начинку для сочности) – 70 мл
Для заливки:
Сливочное масло – 60-70 г

Кстати, по этому же рецепту можно испечь учпочмак (эчпочмак) (рис. 9) – в переводе на русский – «треугольник».
Разница только в методе «защипки», и учпочмак – получается закрытый. Т.ч. в процессе ничего не доливаем, и по кусочку масла кладем до защипывания – на начинку сверху, тоже кусочки примерно по 5 г.
Видите как просто – рецепт один, а пирогов аж три – большой, маленький и треугольный)))))

P.S. На всякий случай – прикрепляю видяшку с МК по лепке вак-бэлишей.

P.P.S. Многие не-тюркоговорящие (и не-тюркопонимающие), в основном, приезжающие из других регионов России, почему-то не могут выговорить этот самый «учпочмак» (уж не знаю, почему не могут) и называют его «чмок-чмок».
Так что, дорогие товарищи – Всем чмоки! Ашығыҙ тәмле булһын! (Приятного аппетита!)))))